中國地域廣闊，由於各地的氣候、地理、歷史、物產及風俗不同，經過漫長的歷史演變，形成了各不相同的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，這些地方菜餚被全國認可後便成了菜系。最初只有四大菜系：魯菜、蘇菜、粵菜、川菜，到了後來才最終形成八大菜系：魯菜、蘇菜、粵菜、川菜，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜。
春秋戰國
中國飲食文化中南北菜餚風味表現出差異。
唐宋時期
南食、北食各自形成體系。
清代初期
魯菜、蘇菜、粵菜、川菜，成為當時最具影響力的地方菜，被稱作「四大菜系」。
清末時期
浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分別形成，共同構成中國飲食的「八大菜系」。
除八大菜系外，還有一些在中國較有影響的菜系，如東北菜、本幫菜、贛菜、鄂菜、京菜、冀菜、豫菜、客家菜等菜系。
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八大菜系之魯菜
八大菜系之首當推魯菜。魯菜的形成和發展與山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗風尚有關。山東是中國古代文化的發祥地之一，地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出於渤海和黃海之間。
山東境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產豐富，交通便利，文化底蘊深厚。其糧食產量豐富，蔬菜種類繁多，品質優良，為「世界三大菜園」之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生薑等都蜚聲海內外。
糖醋魚
蔥爆羊肉
代表菜品：糖醋魚、鍋燒肘子、蔥爆羊肉、蔥扒海參、鍋塌豆腐、紅燒海螺、炸蠣黃等。
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八大菜系之粵菜
粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風味組成。
廣州菜主要分佈在珠江三角洲地區，地域最廣，用料龐雜，選料精細，技藝精良，善於變化，風味講究，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。粵菜夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，以小炒為主，要求掌握火候和油溫恰到好處。潮汕菜故屬閩地，其語言和習俗與閩南相近。
咕嚕肉
脆皮乳豬
代表菜品：龍虎鬥、脆皮乳豬、咕嚕肉、大良炒鮮奶、潮州火筒燉鮑翅、蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌雞等。
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八大菜系之川菜
川菜系也是一個歷史悠久的菜系，其發源地是古代的巴國和蜀國。據《華陽國志》記載，巴國「土植五穀，牲具六畜」，並出產魚鹽和茶蜜；蜀國則「山林澤魚，園囿瓜果，四代節熟，靡不有焉」。
當時巴國和蜀國的調味品已有滷水、岩鹽、川椒、「陽朴之姜」。在戰國時期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽可見一斑。川菜的形成大致在秦始皇統一到三國鼎立之間。
宮保雞丁
樟茶鴨子
代表菜品：魚香肉絲、麻婆豆腐、宮保雞丁、樟茶鴨子等。
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八大菜系之湘菜
湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地區和湘西山區等地方菜發展而成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。其製作精細，用料廣泛，品種繁多，其特色是油多、色濃，講究實惠。
湘西菜在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩，擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉風味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經形成菜系，烹調技藝已有相當高的水平。
麻辣子雞
洞庭野鴨
代表菜品：麻辣子雞、辣味合蒸、東安子雞、洞庭野鴨、冰糖湘蓮、金錢魚等。
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八大菜系之閩菜
閩菜系歷來以選料精細，刀工嚴謹，講究火候、調湯、佐料，以味取勝而著稱。其烹飪技藝特徵鮮明，採用細緻入微的片、切、剞等刀法，使不同質地的原料，達到入味透徹的效果。
閩菜的刀工有「剞花如荔，切絲如發，片薄如紙」的美譽。如涼拌菜餚「蘿蔔蜇」，將薄薄的海蜇皮，每張分別切成2～3片，復切成極細的絲，再與同樣粗細的蘿蔔絲合併烹製，涼後拌上調料上桌。
佛跳牆
太極明蝦
代表菜品：佛跳牆、太極明蝦、閩生果、燒生糟鴨、梅開二度、雪花雞等。
