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山東最出名的8道菜,全是大菜硬菜,每一道都是山東人的心頭愛

中國的美食文化博大精深,各地因為物產和飲食習慣的不同,也都形成了自己當地獨具特色的菜系和飲食文化。

山東是中國文化的發源地之一,這裏也是中國「四大菜系」之首魯菜的發源地,魯菜是中國所有菜系中唯一的源髮菜系,它的烹調方法和調味方法也深深影響着其它菜系,尤其是北方很多地方菜上都能看到魯菜的影子。

山東因為是農業和水產大省,因此有着眾多的食材可以用來入菜,這也形成了山東菜以咸鮮為主,口味變化多樣的風格,其中山東最出名的8道菜,全是大菜硬菜,每一道都是山東人的心頭愛,作為山東人幾乎全都吃過。

1、火爆腰花

山東人下館子非常喜歡點的一道菜,也是出名的魯菜館裏必須要有一道菜,這道菜也是極其考驗廚師的刀工和火工的一道菜。

火爆腰花突出的就是一個「爆」字,腰花要切上整齊劃一的花刀,先焯水去除腥味,然後再過油使腰花保持鮮嫩的口感。

火爆腰花是不需要勾芡的,如果餐館裏帶「爆」的菜勾芡,那麼可以評價這家的廚師是特別合格的,火爆腰花講究的食材嫩而不生,吃起來咸鮮有味,沒有一絲內臟的臟器味,所以山東的廚師做這道菜,起鍋時都會點幾滴香油來壓制豬腰子的臟器味。

2、油燜大蝦

油燜大蝦這道菜雖然很多地方都會做,但是其正宗的出處就是在山東,這道菜最早選用的就是黃海和渤海的特產大對蝦,因為這種大海蝦的蝦頭裏都是蝦油,而且口感是粉面的,用它做油燜大蝦才是最正宗的。

油燜大蝦要把蝦槍、蝦須和蝦線去掉,然後入鍋用油煎出蝦油,放入白糖和醬油燜到顏色紅亮後湯汁收濃出鍋。

油燜大蝦的汁主要靠糖的粘度來收,至於加了番茄醬和其它調味的油燜大蝦,都只能是改良版的,因為正宗的油燜大蝦就是靠蝦頭裏的紅油染色的,這道菜至今也是山東人宴席上的一道大菜。

3、糖醋鯉魚

糖醋鯉魚是魯菜的經典菜式之一,它是選用鱗片為金色的黃河鯉魚,每條鯉魚的分量一般不超過2斤。

把鯉魚處理乾淨後改上牡丹花刀,稍微撒點鹽使其入個底口,然後掛上用麵粉和澱粉調的糊,入鍋炸至外酥里嫩,再淋上用白糖和白醋熬的糖醋汁而成。

老一代廚師烹製糖醋鯉魚都是用兩個鍋,一個鍋用來炸魚,另一個鍋用來熬糖醋汁,魚炸好後把魚和糖醋汁一起上桌,服務員當着客人的面把糖醋汁澆在鯉魚上,糖醋汁澆在鯉魚上必須要有滋啦一聲響,這說明廚師的鯉魚炸的恰到好處。

糖醋鯉魚現在也是山東人宴席上的必備的一道菜,這道菜的造型必須是頭尾相連,呈鯉魚躍龍門的態勢,這道菜也是山東宴席上的最後一道菜,一般這道菜一上,就說明今天宴席上的菜已經齊了。

在山東的沿海地區,糖醋魚的主料也會選用大黃花魚或大黃魚棒子,但是烹製手法都是一樣的。

4、軟炸肉

軟炸肉堪稱山東版的小酥肉,估計重慶的小酥肉也是從這道菜中改良發展起來的,畢竟魯菜的烹調方法對於各地菜系影響深遠。

軟炸肉所選用的主料就是豬裏脊或豬通脊,在肉的上面切上均勻的十字花刀,然後切成段,加上調味料醃製後,掛上用雞蛋和澱粉調的糊炸制而成,食用時蘸椒鹽。

軟炸肉外酥里嫩,這是一道熱制涼吃的菜,外皮酥軟,裏面的鮮嫩可口,很多山東當地人下飯店都喜歡點上這麼一道菜,很多人家過年時也會炸上一盆當零食吃。

5、炒雞

「全國炒雞看山東,山東炒雞看臨沂」,炒雞其實是近些年崛起的一個新派魯菜,它的前身應該是魯菜的經典黃燜雞和辣子雞的結合。

山東的炒雞也有很多的流派,比如棗莊的炒雞和萊蕪的炒雞都比較有名,口味上也有很多的變化。

山東炒雞有兩味調料是必不可少的,就是薑片和白芷,這兩味調料是炒雞的靈魂調料,要想炒雞鮮香辣,吃起來沒有腥味,薑片和白芷是不可或缺的。

山東的炒雞選用的都是當年的小公雞,尤其是山東當地的黑爪子小公雞為好,這雞是不能焯水的,而是切成小塊直接入鍋炒干,然後加入湯燜至成熟,上桌時兩個公雞蛋也要碼放在盤中央,這樣才顯得是整雞。

6、全羊湯

在山東的任意一座城市,羊湯館是非常常見的街邊小館,一碗羊湯搭配一個火燒,這是很多山東人的一餐飯的標配。

山東單縣的羊肉湯有「天下第一湯」的美譽,不過山東的羊湯流派很多,說哪個地方的羊湯好喝,都會受到其它地方人的反駁。

山東羊湯之所以好喝,主要還是得益於山東特產的青山羊,這種羊熬出來的羊湯香而不膻,而且山東人熬羊肉湯還會添加一些諸如丁香、月桂等的香料,這跟其它地區的羊湯還是有很大區別的。

7、溜肥腸

能夠把肥腸做的超級美味的地方,給我的感覺:一個是四川;另一個非山東莫屬。

山東人烹製肥腸不像川菜靠豆瓣和辣椒來掩蓋臟器味,而是利用醬油、糖、蒜和香油來掩蓋肥腸的臟器味。

九轉大腸雖然酸甜苦辣咸五味俱全,但是山東一般的菜館很少會有烹製這道菜的,而且山東人下館子也多以溜肥腸為主。

溜肥腸的關鍵在於肥腸要烀得軟爛入味,而且要選用大腸頭部位,這塊肉有嚼勁,味道也好,出鍋時一定要撒點蒜末和滴幾滴香油,這樣才能壓制住肥腸的臟器味。

8、干炸偏口魚

山東的膠東地區,每年的開海以後都會上市很多偏口魚,這種比目魚有眼睛上鼓的被稱為「鼓眼」的;也有脖子比較長被稱為「長脖」的,這些偏口魚的刺少肉厚,魚肉潔白細膩自帶鮮味,因此特別受當地人歡迎。

新鮮的偏口魚撒上鹽用海水清洗乾淨,晾曬至半干,這就成了膠東最受歡迎的「一擼鹽」鹹魚,這種鹹魚是膠東地區秋冬季的應季美食。

把醃漬好的偏口魚浸泡去鹽分,然後入鍋煎或炸至酥脆,搭配玉米餅食用,這是帶有濃郁膠東漁家特色的美食。

山東作為魯菜的發源地,地道的特色美食和知名菜品還有很多,以上8道菜是山東比較常見的大菜硬菜,都是山東人的心頭愛,不知道你都吃過哪些?

責任編輯: 王和  來源: 呆葩美食 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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