由於川菜並不是川渝之外地區民眾的傳統口味,久吃必膩,其他菜系乘虛而入,一家獨大迅速變為「菜閥」混戰,要想重新找回曾經的地位,卻也難了。
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大約在2016年,正是川菜席捲全國的時候,我寫過一篇文章《川菜火了,川菜死了》。這篇文章一度引發餐飲界和一眾食客強烈關注,當然,反對者居多。
在這篇文章中,我提到:川菜曾經號稱「一菜一格,白菜百味」。但今天川菜給全國食客的印象只剩下「麻辣」二字,我不否認川菜有濃郁的麻辣風格,但是當「麻辣」作為要件,反過來「規訓」川菜時,川菜的好日子恐怕也就到頭了。
而今,7年過去,我的預言似乎正在變為現實。
紅餐大數據截至2023年6月的數據顯示,湘菜是中式正餐賽道中,門店數最多的菜系,占正餐門店總數的18.5%;其次才是川菜,門店數佔比為17.5%。
如果不明前因後果,那麼兩個數據非常接近,幾乎可以忽略不計。但你很難想像,7年前的湘菜,還只是個小弟弟,何曾能夠想像蓋過川菜風頭的那一天,按照一升一降的慣性,兩個菜系很可能進一步拉大數據差異。
紅餐大數據還顯示,湘菜館在廣東地區的數量超過了2萬家,其中深圳數量居首。2021年第十六屆中國湘菜美食文化節上,主辦方發佈的數據顯示,上海的湘菜館子已增至5000多家。另有數據顯示,北京的湘菜館子已經超過6000家,幾乎能與廣州、深圳比肩。
可以說,在「辣」系菜中,湘菜已經從地方小菜系,一躍成為挑戰川菜的全國性菜系。
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不過,2022年的川菜產業報告顯示,2022年,全國川菜門店數量為32萬家,居各地方菜系之首,佔比為31.3%,遠高於排名第二和第三的江浙菜和粵菜,湘菜排名第四,為8%。從這組數據看,川菜是應該高枕無憂的。
但如果考慮到湘菜基本不含火鍋,而把四川火鍋也歸入川菜,數據就不那麼樂觀了。
32萬家川菜館中,川菜重鎮成都和重慶佔去3.7萬家。與之相比,兩市火鍋店數量約為4.8萬家。也就是說,在廣泛意義的川菜領域,四川火鍋的店面數量已經超過川菜館的數量。
如果按照這一比例,則全國川菜館的數量,應不到32萬家的一半。考慮到湘菜系幾乎沒有推出火鍋,則川菜和湘菜的數量差異會進一步縮小。
不同渠道的統計,數據不完全對得上,但總的趨勢還是比較明顯,諸位可以注意一下,周圍新開的餐飲店,還有多少是主營川菜的。
實際上,川菜的市場萎縮,在疫情前已經發生。
2017年年底,美團點評川菜店鋪收錄數28萬家,比年初減少4萬家,在美團點評收錄的18個重點城市裏川菜店鋪數量均呈下降趨勢。除成都和杭州,14個城市川菜門店數量下降幅度均超過10%。
從18個城市的川菜店面數據看,川菜館都經歷了不同程度的閉店。其中,北京、上海川菜館關閉3000+,關閉1000+的城市達到9個(數據來源:《中國餐飲報告2018》)。
03
川菜在走向衰落。這種衰落有三層意思:一是自身質量普遍下降,二是老底子已經輸出殆盡,三是別人進步得更快。川菜的衰落,屬於第二種情況。
回溯當代飲食史,中國人的食物極大豐富,不過是20多年前,加入世貿組織之後才得以迅速實現,從那時候起,普通人才能敞開肚子放量吃。
而突然之間有了這麼多食材,烹飪成了大問題。普通的川菜不像粵菜魯菜淮揚菜有那麼多講究,且辣味可以極大提升人的食慾,於是川菜在大量川渝外出務工人員的帶動下,在各地長驅直入,迅速佔領全國市場。
紀錄片《川味》第三季(圖/視頻截圖)
蘿蔔快了不洗泥,川菜也是如此。這20多年來,川菜的存底的飲食文化幾乎輸出殆盡,新鮮感逐漸消失。加上高度工業化的食材生產導致的本味失真,在一定意義上,川菜的整體品質缺乏大的提升。
與之相對的是,一些地方性菜系開始崛起,走向全國,除了上文提到的湘菜,還有徽菜、贛菜、潮汕菜,等等。而由於川菜並不是川渝之外地區民眾的傳統口味,久吃必膩,其他菜系乘虛而入,一家獨大迅速變為「菜閥」混戰,要想重新找回曾經的地位,卻也難了。
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今天還能幫助川菜撐住局面的,基本上靠着四川火鍋了。
火鍋的興起,基於三個原因。一是前期川菜興盛時已經奠定了接受麻辣的群眾基礎,二是可以減少廚師等人工成本的支出,三是火鍋質量不大會因員工流動而發生大的波動。
隨着疫情結束和一大批餐館倒閉,騰出了市場空間擴大,四川(重慶)火鍋借勢還在迅速擴張中,但四川火鍋的隱患卻也是實實在在的。
首先是口味單一。
必須承認,四川火鍋的重油重麻重辣,很容易遮蔽其他味型,要在味道上騰挪空間,難度很大,這使得四川火鍋離川菜「一味一格,百菜百味」更加遙遠。現在商家各自拼食材的新鮮度,但新鮮的味道和重油重麻重辣,本身就是相互矛盾的。
其次是香料的無節制投放。
為了差異化競爭,很多商家在麻辣基礎上,總想要搞出不大一樣的味道來,於是把投放新品種的香料作為競爭大殺器,某個火鍋店的東西好吃,無非是裏面食材好,還有不為人知的新香料而已。
其實火鍋店香料的投入,早年間是吃過虧的,有極個別商家不講武德,往火鍋底料里加罌粟殼或籽,以此增加香味,提升顧客的成癮度,差點斷送四川火鍋的前程。
現在加的香料,能不能保證不用或少用化學合成的香精?哪怕它在國家標準之內使用,是不是就可以長期食用而絲毫不用擔心引發健康問題?
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沒有人知道,廣義上的川菜進入到火鍋階段,下一步是什麼?很可能是,川菜終結於火鍋。
湘菜的崛起,是這個結局的最好註腳。
實際上,長江上游和中游,基本都是以「辣」為基準底味之一的菜系,考慮到中國其他地方的民眾也逐漸接受了辣椒作為基本調料之一,那麼在可見的將來,川菜對「辣椒」的壟斷性使用,也將逐漸瓦解。在當下,川菜對「辣」的定義權已經遭遇挑戰。
食客們已經初步將各地「辣」的風格做個一些總結:如四川和重慶的麻辣、湖南的香辣、貴州的酸辣……,至於將來會不出現淮揚菜的辣、粵菜的辣、魯菜的辣、東北菜的辣,等等,誰知道呢?
一言以蔽之,「辣」已經不再專屬於川菜,呈現出一種百花齊放的「辣」。或者說,辣椒很可能成為華夏餐飲的最大公約數,各地各有各的辣法,各美其美,美美與共,在飲食上實現了共和理想。
那時候的川菜,或許不再一心四處出擊,而是退回到它來時的地方,捨棄那些不倫不類的創新,潛心於四川本土的物產,守護即將失傳的傳統技藝,謹慎地創新,一心一意地,伺候好四川本土食客。