都說餃子好吃，關鍵還在肉餡。麵皮的要求雖然也有，但對比起肉餡，肉皮更容易掌握。而對肉餡的要求，不僅要鮮嫩多汁，還要肥而不膩、瘦而不柴。這樣攪拌好的肉餡，不管搭配什麼類的蔬菜，吃起來都讓人垂涎三尺。
另外肉餡除了包餃子之外，家常經常吃的餛飩、包子、肉餅、鍋貼等等，都離不開一碗肥而不膩、瘦而不柴的肉餡。而且出鍋之後，咬一口鮮嫩多汁，在享受美食的同時，也能感覺到親自動手製作出的成就感，那才是美食給予最大的幸福。
所以如何才能調製出一碗美味的肉餡才是關鍵？今天小廚就和大家嘮嘮怎麼調肉餡？不管調什麼肉餡，牢記「先挑肉、再剁肉、上勁在前調味在後、花椒水、蔥姜油」這個「萬能口訣，不管制作什麼美食，都是入口鮮嫩多汁，吃着賊香。
1、先挑肉
要想肉餡好吃，豬肉部位的挑選是最關鍵的一點。一般情況下豬肉餡最好的就是三七的肉餡。也就是說三分肥七分瘦；這樣做出來肉餡才會肥而不膩，瘦而不柴；首選推薦的部位就是夾心肉（就是夾着心臟的那部分）。夾心肉的肥瘦比例基本維持在三比七，相對來說是非常適合做肉餡的。
其次還有像五花肉、前腿肉、梅花肉這三個部位，也都是推薦做肉餡使用的部位。只不過在對比上來說，五花肉和梅花肉價格相對會高一點。尤其是精品五花肉，現在市場價格都在二三十元每斤。雖然價格貴點，但勝在口感好。
2、再剁肉
肉選好之後，牢記一點，不要圖省事直接用絞肉機。絞肉機雖然幫你省了很多麻煩；但在絞肉中會破壞豬肉纖維，包含在細胞內的蛋白質和氨基酸隨血汁大量流失，並且絞肉機絞出來的肉餡都比較規則，吃起來不勁道，肉質也會變得鬆散，粘合度降低，滋味自然也會遜色許多。
所以一般情況，如果你時間充足，那肉買回來清洗乾淨；就是需要自己手動剁肉餡，用刀剁肉的時候，肉塊受到的機械性擠壓並不均衡，肌肉細胞破壞較少，部分肉汁仍混合或流散在肉中；並且手動剁肉顆粒大小不一，吃起來會更有咀嚼感，所以手動剁出來的肉餡，不僅鮮味較濃，而且也比較勁道。
3、上勁在前，調味在後
所謂的「上勁」指的就是給肉餡「吃水」攪拌「上勁」，這個過程也是不可少的。在「吃水上勁」前，牢記一點就是先給肉餡加少許食鹽調味，這樣肉餡才能更充分地吸收水分。但有好多朋友圖省事，這個步驟基本都是一帶而過，或者就是象徵性地攪拌一下。那會發現肉餡鬆散，而且粘性不足。
所以「吃水上勁」一定要到位且不忽略。只有經過「水打」之後，肉餡才會變得鮮香、肉嫩、爽滑。並且攪拌的同時，記住一定要一直順着一個方向攪打，直到筷子插到肉餡中不倒為止，攪打的過程才算結束。這個時候再加入基本的生抽、蚝油、老抽、一點白糖提鮮。拌勻後就可以加入其他素菜類的配菜。
4、花椒水
攪拌「吃水上勁」的時候，我們可以直接用花椒水代替清水。花椒有非常顯著的去腥作用，尤其是是用在肉餡中，還可以起到增香的作用。所以在「打水」的時候，用花椒水既能去腥增香，有可以使肉餡更滑嫩多汁。
花椒水一般建議，最好是提前用溫開水浸泡10分鐘左右，然後用漏網濾出花椒，得到的花椒水就可以直接使用了。另外記住一點，花椒水雖然去腥，但也並不是說越多越好。一般情況1斤肉餡加35g左右的花椒水即可，並在一定要少量多次地加入到肉餡中攪拌，這樣肉餡才能更充分地「吃進」水分，同時也能更好的達到去腥目的。
5、蔥姜油
在攪打「吃水」、攪拌調味之後，最後一步一定不要忘了，加入提前製作好的蔥姜油。一是蔥姜不僅可以增香，而且還具有非常好的去除異味的作用。二是最後一步加入蔥姜油，可以牢牢地鎖住肉餡當中的水分，吃起來更滑嫩多汁，而且這樣肉餡也不容易「出水」。
蔥姜油的製作也非常簡單，把蔥末、薑末、少許食鹽，放在植物油中炒成金黃色，並且炒出香味後，用漏網過濾出蔥薑末，即成蔥姜油。這個時候如果家裏有豬油可以替代植物油，製作出來的蔥姜油味道會更香。並且蔥姜油一般在家常調涼菜的時候都可以用到，可以起到錦上添花的作用。
這裏我們要補充一點的是，有些朋友調肉餡的時候，為了去腥，少不了的就會直接放一些料酒，但等餃子出鍋的時候，你會發現反而有股莫名的怪味。而這有一部分原因，就是料酒的作用。
調肉餡是忌諱放料酒的，因為料酒是屬於一種複合型調味料，裏面還含有各種香料成分，雖然能去腥，但前提必須是在高溫揮發情況下，才能起到作用。而包餃子是把肉餡包裹在裏面，及時高溫燉煮，料酒也無法充分揮發，尤其是料酒放多了，吃起來餃子就會有股莫名的怪味。
老話說「餃子好吃，餡難調」。這關鍵就在於是否掌握各個小細節。像我們一般調肉餡，好多朋友基本都是怎麼省事怎麼來，比如剁肉餡，「吃水攪打」等等有些過程基本都是會忽略一帶而過，所以你會發現，自己製作的肉餡，不管是製作肉丸，還是包餃子、餛飩等等，都非常的鬆散不抱團，而且滋味也不夠。所以要想肉餡好吃，那記得一定還有一點就是，不可偷懶哦！
