這是一份來自50後廚師的忠言，關於廚藝、關於廚德，也許有些話不太好聽，甚至有些觀點會讓你覺得「過時」。所謂「忠言逆耳」，不妨靜下心來，仔細品味品味，有則改之，無則加勉。但老師傅對年輕廚師的這份用心，不可謂不真誠，字字珍貴，價值千金！
01
會不會炒菜看他往那一站
不少師傅炒菜時，鍋鏟子在鍋里不斷地和弄，自己也弄不出個所以然來，不知道翻鍋的目的是什麼，胡亂翻勺，根本起不到使原料充分受熱的作用，翻勺一定要翻偶數，不能翻奇數。
水平一般的廚師，菜品炒好後，將菜品往外一倒，直接扣到盤子裏，再讓打荷師傅擺盤。
水平高的師傅，將鍋里能盛出來炒好的原料和不能盛出來的不要的原料分開，直接將好原料盛出，這樣裝盤多利索，這就是會炒菜的師傅。
02
漿料、炒菜不要先撒鹽
現在很多廚師上漿時先撒把鹽，應該是先下胡椒粉、料酒、雞蛋清、澱粉抓好以後，再放鹽，這樣上漿的肉，不管怎樣滑油、焯水都不會老韌、縮水。
先放鹽會把肉的纖維「拿」住了，肉的口感就會發死。我們國寶級大師在給國家領導人做菜時，都是後放鹽。其實不只肉類，蔬菜也是一樣後放鹽。
現在很多廚師上漿時都會用嫩肉粉，其實完全沒有必要，市面上的各種嫩肉粉都是化工原料，被人體吸收後無益。
03
年輕廚師爆、熘不分
現在很多店裏面的爆菜還勾着芡，而且勾着一塌糊塗，完全像一個熘菜。爆菜講究火快、火旺，能夠保住原料內的水分，口感要求爽脆。
熘菜的原料比爆菜的原料難成熟一些，所以加熱時間要長一些，原料的口感要軟嫩一些。
如果爆菜炒得像熘菜，熘菜炒得像爆菜，兩者鮮明的口感就無法突出出來。
04
好廚一把鹽
只用鹽就能炒出好菜，可能很多人不信。要學會用鹽，必須要先了解原料的自身特點。
很多人炒雞蛋總是感覺沒放多少鹽，為什麼就咸了呢，廚師不知道雞蛋本身就是鹹的，其實稍微點一些鹽，味道就夠了。
再舉個例子，大師炒的黃瓜片就脆嫩脆嫩的，普通師傅炒得就水囔囔的，關鍵在炒黃瓜之前，先在黃瓜上撒點鹽，和一下，讓黃瓜出點水再炒，這才不用其他調料，炒出來的黃瓜片要味有味，要口感有口感。很多食材的味本身就不錯，加點鹽襯托一下原料的本味，遮下異味就夠了。
05
炸烹蝦簽用面肥掛糊
過去我們把對蝦叫大蝦，小於對蝦的我們都叫蝦簽。蝦簽掛糊炸後炒一下非常好吃，現在這道菜不知道是因為廚師做不了了，還是其他問題，市面上看不到這款菜了。
我們當時在給蝦簽掛糊時，都要摻一點面肥在裏面，但不能放多了，稠度稀一點，炸出來特別酥，也不用放泡打粉、脆炸粉，味道特別香。我們掛糊炸原料時還可以採用同樣的方法進行烹飪。
06
西紅柿炒雞蛋鍋邊澆醋
我這次講的都是一些很普通的菜品，就拿西紅柿炒雞蛋來講，出鍋的時候在鍋邊上淋一勺醋，用鍋邊的熱度將醋揮發，醋的酸味與西紅柿的酸味中和一下，這種香味是非常香的。
西紅柿還有一個妙用，可以用來解酒。取一個大西紅柿，把西紅柿皮剝了，把西紅柿肉切成小塊，擱在鍋裏頭熬，不放水也不放油，熬濃了，放在小碗裏，給喝醉酒的客人這麼一喝，20分鐘左右，酒勁就醒過來了。酒醉後千萬不要喝茶，越喝越難受，還對腎不好。
07
炒豆芽斷生不出湯
現在去家餐館吃飯，端上來的炒豆芽下面都是一窪水，這就是炒豆芽出水了，豆芽的水分都炒出來了，豆芽本身肯定沒有脆嫩的感覺了。
炒豆芽有兩種，炒綠豆芽和炒黃豆芽。炒黃豆芽關鍵在火候，黃豆芽的火候和綠豆芽的火候是兩種，綠豆芽的個頭要短一點，黃豆芽稍微長一點，黃豆芽的火候就相對難掌握一些。綠豆芽比較細，所以比較容易熟。
這裏有一個竅門：炒綠豆芽時，鍋里的油稍微燒的熱一點，下入綠豆芽快翻鍋，放調料，翻鍋頻率略慢一些，稍微等一下翻一下，最多翻六七下出鍋，這時候綠豆芽已經熟了，而且剛剛斷生，口感正好，味也調好了。
還有個關鍵就是在鍋很熱的時候，怎樣讓豆芽貼住鍋，快速充分受熱，因為鍋邊、鍋心、鍋中間的溫度都不一樣，跟鐵板燒用的鐵板中的不同溫區是一個道理。
08
廚師要學會用素湯
現在有太多的廚師都不會弔素湯了，素湯的製作非常講究，要添加黃豆、毛豆、五台山台蘑、松蘑、口蘑、豆芽等七八種原料。
熬出的白湯，流程和吊普通湯一樣，湯味很鮮，主要靠黃豆和蘑菇提鮮，用來炒素菜味道很好。
09
炒香菇菜心有訣竅
這是一道比較普通的菜品，不少廚師在給香菇、油菜焯水時，倒一大勺油，增香調色，這其實沒有必要。
老師傅在給香菇和油菜焯完水後，稍微撒一點鹽、胡椒粉，能夠巧妙地祛掉香菇和油菜心的青澀味，增加香味，再回鍋炒制，絕對和普通廚師炒得不是一個味，普通廚師炒得這道菜品味道比較寡，而且還有澀味。
10
蔥根留用燒海參
不少廚師現在切蔥都是一頭一尾一剁，倒是挺麻利的，好東西都切走了。蔥根上的蔥味是最足的，用小刀將蔥根上的毛毛一點點刮掉，然後切成一寸長的段，用來製作蔥燒海參，蔥味非常足，因為蔥白用蔥根連着，蔥段的形狀還不散。蔥葉可以炸一下做裝飾，或者是點綴使用，多實用。
11
少用滑炒，多用臥油炒
拿魚香肉絲這道菜來說，現在除了北京飯店、四川飯店等高規格酒店外，很多師傅都是將肉絲滑油後炒制，這樣肉絲的香味都跑到油里去了，炒出來的菜當然不香了。
我們傳統的做法是用臥油炒，臥油炒就是用將肉滑熟，再用滑肉的油作為底油來烹飪原料。
傳統菜乾煸牛肉絲也是應該是用臥肉炒來烹飪，香味才足，鍋汽的味道才能出來。
12
要提高原料的出料率
我們當時學徒的時候，三兩的裏脊肉要切出二兩八的絲來，浪費的很少，幾乎沒有。我們那時候師傅要求黃瓜一斤出九兩，蒜苗一斤出八兩，萵筍一斤出半斤。
現在小廚切料，浪費很嚴重，一斤萵筍出三兩就不錯了，直接影響整個餐廳的菜品毛利率，其實這些浪費都是可以避免的，也是沒有必要的。
要想當大師傅、廚師長，先把出料率弄好，出料率高了，人家才放心提拔你。
13
要會用蔥姜水、蔥姜油
有一些菜不允許蔥花、薑末出香，特別是一些白汁菜，就得用蔥姜水、蔥姜油調味。比如說炒香菇菜心，我們就得用蔥油；
要是炒大蝦，我們就得用姜油，這味出來才香；像扒菜，扒蘑菇的時候，就得用蔥姜油。
焯蘑菇的時候要分兩次入水，第一次快速冒一下，把土腥味去掉，第二次，水裏加一勺湯，放點料酒和醬油，用這個水再焯一下蘑菇，這蘑菇焯完水後，還沒炒呢，香味就跑老遠了。
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衣服上沾油用刀刮
廚師衣服上經常會蘸到一些小塊油漬，這時候千萬不要用手布擦，污漬面積越擦越大，可用片刀將油漬猛得一下刮掉，乾淨利索，開始油漬蘸到多大面積，刮掉後還是多大面積，衣服看起來還是比較整潔的。
15
不做味精廚師
很多廚師做菜，灶台上調料一大堆，不管什麼調料都往菜里加，就靠味精、雞精調味，一桌子菜全是一個味。
年輕的廚師要學着用最簡單的調料、最普通的調料做出最好吃的菜，這才是真正的廚藝。
有的廚師廚藝提高到一定程度，不用油照樣炒出好吃的菜，這是一種境界，用水煮菜烹出極品美味，吃出食材的本味，這是能力。
廚師做不好菜，別老找調料毛病，現在很多師傅做菜，一嘗味不對，就說你這調料不行，給我來最貴的那種，其實是手藝不到家，用好調料做基本上還是這味。老北京有款菜，只用一種調料，就放黃豆醬炒，味很好吃。
16
說在最後
師父要給徒弟飯碗，不要跟徒弟收錢，搶他飯碗，讓徒弟能有一份手藝，能夠養家餬口，才是師父的榮譽。
學廚藝就像練武術，把基本功底子打好，不怕菜品進步變革，菜品萬變不離其宗，宗就是烹飪中最基本的東西。
