一道美味的菜餚能讓人心情愉悅,胃口大開,要想做得好吃,除了有精湛的刀工、準確的火候等烹飪技巧外,各種調味料的運用也是非常重要的。料酒作為日常烹飪中必不可少的調味品,能增加食物的香味,可以有效的去腥、增香,使菜品的味道更好,但料酒也不是萬能的去腥調料,用不好不僅沒有去除腥味、增加香味的作用,還可能會毀了一鍋好菜,所以使用料酒也是很有講究的。
料酒為何能起到去腥提鮮的作用?
料酒是以黃酒為基酒,含有乙醇、酯類和氨基酸等多種物質,料酒的加入能將食材的腥味溶於乙醇中,溶解後隨着酒精受熱,這些異味會和酒精一起揮髮帶走,達到去腥的作用,而酒精帶有的芳香氣味酯類和氨基酸等物質,在腥味消失的同時,可以給菜品增香,起到壓制腥味的效果。
可看出料酒需要一定的環境才能起到作用,一是帶有腥味的食材,二是能讓腥味揮發的空間,另外在烹飪肉類的菜餚時,如需用到料酒,應大火快炒,在溫度最高時加入,這樣腥味就能快速和酒精一起揮發,只留下菜的香味。
料酒的使用方法
不過也不是所有的肉類都需要加料酒的,如新鮮的牛羊肉、豬肉等,使用不當,反而會把食材鮮美的本味被料酒掩蓋,相信不少朋友都有過這樣的經歷,在烹飪葷菜時,明明自己放了料酒,肉反而更腥了,這就是沒有掌握好料酒的使用方法,下面分享給大家料酒「2買3不用」的小技巧,做菜香沒怪味,實用!
使用料酒時要記得的「2買」
1、買釀造料酒
現在市場上的料酒品牌五花八門,價格也是參差不齊,從幾元到十幾元都有,但無論價格高低,在購買時我們都要注意,先看一下料酒是否為釀造料酒。我們都知道醬油有釀造醬油和配製醬油(勾兌醬油)之分,料酒也是一樣分為釀造料酒和配製料酒(勾兌料酒)兩種,兩種料酒在品質上有着天壤之別,做出來的菜味道也是相差甚遠。
配製料酒:配製料酒大多是以酒精和各種添加劑、色素等勾兌而成,這樣的料酒在成分上遠不如釀造料酒,味道寡淡沒有料酒獨特的香氣,做出的菜品風味不佳。
釀造料酒:釀造料酒以黃酒為基礎,添加了穀物、食鹽、香辛料等製作而成,酒香濃郁、味道醇厚,在營養上比配製料酒高,富含氨基酸、維生素等多種營養元素,有着很自然的「增加鮮味」的作用,去腥增鮮的效果遠遠高於配製料酒,所以在烹飪時要使用「釀造料酒」。
2、買不含添加劑的料酒
好的料酒中沒有其它「多於」的成分,如一些防腐劑、添加劑等,這是低端料酒中才會添加的物質。一些黃酒太少的料酒,為了讓顏色更像「料酒」,製作料酒的廠商會加入一些色素誘導消費者,所以購買前請仔細觀察一下,看配料中是否有各種添加劑。
很多添加劑普通老百姓無法識別,這裏給大家說一下添加劑的分類,一般料酒中會加入防腐劑、增味劑和着色劑三種,前兩種我們都能識別,如穀氨酸鈉(味精)、食品添加劑等,而有一種叫「焦糖色」的添加劑常被我們忽略,這是一種着色劑,購買時要注意。
使用料酒時要記得的「3不用」
1、調肉餡時不用料酒
不少人做包子、餃子時,需要調製一些餡兒料,尤其是在盤肉餡時,想要加入料酒提鮮增香,去除肉類中的腥味,但這種做法是錯誤的,料酒加入肉餡中會被包在麵皮裏面,而無論是蒸還是煮,都無法使料酒中的酒精揮發,最終導致做出來的餃子、包子會有一股怪味,影響味道,所以在調肉餡時不用料酒。
2、製作涼拌菜時不用料酒
料酒在烹飪的過程中,需要經過高溫才能揮發,從而帶走一些肉類中的異味,起到去腥提鮮的作用,但涼拌菜不需要加熱,加入料酒後毫無用處,反而會畫蛇添足,破壞了菜品的風味,掩蓋涼拌菜的鮮香,使整個菜品的味道變得混亂,所以在烹飪涼拌菜時也是不用料酒的,另外一些素菜類的菜品在製作時,也不需要料酒來調味。
3、海鮮類食材不用料酒
海鮮吃的就是那股鮮味,這種自帶的天然鮮香味在加入料酒後,會被完全覆蓋,破壞原有的鮮美,最後起不到去腥的效果,還使味道變的不倫不類,味道自然差,所以做這類菜品時不建議食用料酒,可以用少量的檸檬汁代替,效果更佳。
——老井說——
不少人家裏的料酒用完了,有時就會用白酒或啤酒來代替,其實也是可以的,白酒和啤酒的去腥效果要比一般的劣質料酒好得多,但使用的時候要注意,白酒的酒精濃度比料酒高得多,乙醇的強滲透性和揮發性,會使菜餚的風味受到破壞,要注意用量。而啤酒中的物質受熱後揮發性很快,使用不當時會讓菜產生苦味,達不到有效去腥增鮮的效果,也是不能亂用的,有條件的還是使用真正黃酒釀造的料酒為佳。