中國菜系各有千秋。
如果說哪個地方的菜最好吃，估計各地區的人能吵上三天三夜，最後也吵不出什麼結果。
但要說哪種菜最流行，答案不會有任何爭議——川菜說第二，沒人敢稱第一。
城市的街頭巷尾一定會有川菜的身影，哪怕是犄角旮旯，都能找到幾家川菜館子。
就連以其他菜系著稱的飯店，招牌菜都是川菜。
川菜，到底是怎麼征服中國人的？
一四川人：川菜真的沒那麼辣
提到川菜，外地人的印象就是辣，判斷一家川菜館子正不正宗的方法非常簡單，看它辣不辣就完事了。
很多四川人每次聽到這種說法都會覺得很委屈，認為把辣看作川菜的代名詞顯得川菜很單調，完全忽視了川菜的多樣性。
川菜講究調味多變、菜式多樣，辣往往由其他口味襯托出來。魚香肉絲的泡辣椒，有甜、酸、咸襯托；麻婆豆腐的香辣，則是通過麻、鮮、咸襯托。
咸鮮酸甜的魚香肉絲
相比川菜兩千多年的歷史，辣椒入菜時間確實比較短暫。
明朝末年，辣椒沿着海上貿易到達了浙江沿海地區。當時，沒人想到這個東西能吃，而是把它作為一種觀賞的植物，並取名為「番椒「。
在浙江沒能被重視的辣椒溯江而上，終於在幾千里之外的西南大放異彩。
敢於第一個吃螃蟹辣椒的人是貴州人民。貴州不產鹽，沒有任何鹽資源；崇山峻岭，交通也極為不便，運輸成本很高，因此這裏的鹽價比其他地方貴很多。
於是，辣椒便成為鹽的替代品登上了餐桌。下飯省菜、祛濕禦寒的辣椒很快就成了平民百姓的心頭好。
稍晚一些，在「湖廣填四川」的移民大潮中，辣椒也被帶入四川。
既可成菜，又可做調料的辣椒，有着不可替代的優勢，一入川便迅速成為主要調味料。
入川移民帶來了南北各地的飲食文化，讓川菜融合了各家烹飪之長。比如，蒜泥白肉源於滿族的白片肉；八寶豆腐源於清宮御膳；糖燒技法，則與閩浙別無二致。
兼收並蓄，讓川菜形成了一菜一格、百菜百味的特色。
入川的移民中也不乏烹飪高手。清代，來川官員多數為外省人士，其中直隸（今河北）和浙江兩地最多，這些官員一般都自帶家廚，一來是彰顯地位，二來害怕飲食不習慣。家廚的到來，使川菜吸納了直隸官府菜和江浙菜的味型。四川傳統宴席菜不辣與兩地的家廚不無關係。
代表菜開水白菜、樟茶鴨、蝴蝶海參，主要以鮮香為特色，都不是麻辣口的。
直到民國時期，成都許多有名的菜館，拿手菜依然是魚翅宴、開水白菜之類的官府菜，並沒有麻辣的身影。稍便宜的館子雖然有當今川菜的影子，但也沒有特別突出的麻辣。
二川菜，一部越來越辣的歷史
為什麼到了今天，川菜的標籤只剩下了「麻辣」？
有一種常見的說法，川菜其實是中國口味最多元化的菜系之一，辣菜只佔川菜總量的30%。
顯然，這跟大多數人的認知不符。
開水白菜是川菜愛好者最常拿來反駁「川菜唯辣」的例子，但是，今天在多數川菜館，你是點不到這道菜的。
至於其他的例子，成立的也不多。
蒜泥白肉，蘸料需要用到辣椒油；
宮保雞丁，雖然是以酸甜為主的荔枝口，但仍然需要用到干辣椒；
魚香肉絲為代表的「魚香口」，主要來自泡海椒，除了四川人自己，恐怕不會有人認為泡椒不辣吧。
當一個四川人說回鍋肉「一點辣味都沒有」的時候，你就知道，人和人之間對於辣的定義並不相同。
判斷某種菜系辣不辣，有一個很簡單的標準，拿掉辣椒，看看菜單上還剩幾道菜。
我在大眾點評上查詢了北京人氣最高的幾家川菜館，招牌菜幾乎全是麻辣，推薦菜中僅有的非辣菜是冰粉和小酥肉，然而，就連小酥肉也是會配辣椒碟的。
