開水白菜是清末民初的四川廚師黃敬臨創製，被羅國榮發揚光大，羅國榮曾在大銀行家丁次鶴家中任私廚，拿手菜是清蒸鰻魚、開水白菜、蝴蝶海參；
民國時期四川軍閥鄧錫侯家有名菜「鄧府鰉魚肚」，原料是長途運輸而來的黑龍江鰉魚；
民國時期的國民黨元老譚延闓家廚也非常有名，人稱「組庵湘菜」，代表菜餚是祖庵魚翅、溏心整鮑；
……
這些官府菜，雖然誕生在四川、湖南，但一點都看不出今天川湘菜的影子。
其實，無論是哪裏的官府菜都差不多，喜歡用參翅鮑肚等名貴原料，烹飪方式極盡繁瑣，調味則是中正平和。
蔥燒海參
這是因為官府菜有很重的禮儀色彩，要用於官場宴請，要滿足一定規格，菜餚也需要保持穩定，所以總是來回用鮑魚海參這些材料，反而很少用地方時鮮。
這些官府菜，其實地方特色並不是很鮮明。
相應的，四川民間的菜餚早早就邁入了「重口」的時代。
鹽在中國古代長期是昂貴的副食品，具有濃烈味道的辣椒，廉價易得，是窮人做菜必備，既便宜，又下飯。所以，最早普及吃辣的地區都有兩個特點：辣椒產地、經濟不發達。
鐵板尖椒兔，一道典型的江湖菜
由於這種階層印記，辣椒長期以來是一種「不上枱面」的調料。
清末重臣曾國藩是湖南人，曾經有人想討好曾國藩，重金賄賂了曾國藩家裏的廚子，問曾國藩喜歡吃什麼，結果廚子告訴他：做什麼不要緊，只要多放辣椒麵，就成了。對方大吃一驚，堂堂封疆大吏，竟然也愛吃辣椒！
顯然，與那些不接地氣的官府菜相比，麻辣才是人民的選擇。
辣本質是一種痛覺，而非味覺，吃到嘴裏之後，辣椒素能促使人體分泌內啡肽，解除中樞神經的對多巴胺通路的抑制，由此覺得欣快愉悅，直至上癮。
中國最早開始吃辣椒的是西南地區，主要是因為北方種不了。如果辣椒是一種溫帶作物，也許今天中國最喜歡吃辣的地方會是河北、山西這些地方。
三人民的川菜
改革開放以後，餐飲業與一切商業一樣，開始了大爆發。川菜也正是從這一時期開始走向全國，這其中最重要的催化劑就是城市化與人口流動。
遍佈全國的烤魚誕生在上個世紀末，在本世紀初由三峽庫區移民帶到了全國各地。
麻辣香鍋、毛血旺、麻辣燙等食物，誕生時間也都在8、90年代，甚至更晚。
麻辣燙尤其典型，它誕生在四川，卻由哈爾濱人發揚光大，在不到二十年的時間裏就開遍了中國，從舟山群島到青藏高原，無處不見它的身影。
城市化與人口流動，使過去「不上枱面」的江湖菜，迅速攻城略地。
從平均價格來看，川菜是各大菜系中最便宜、親民的。對於外來務工人員和新移民來說，「下館子」不僅是滿足口腹之慾，也承擔了一定的社交功能，味道濃烈、價格低廉的川菜，是理想的選擇。
吃辣本身就帶有一種社交傾向。
辣椒素會產生熱覺與痛覺的混合感，類似高溫帶來的灼痛。從某種意義上說，吃辣代表忍受痛苦的程度，甚至會被賦予堅強勇敢的性格特點，因此很多人把能吃辣當作一種值得炫耀的行為。
在社交情境下，「我願意與你吃辣」有一種「我願意與你一同忍耐痛苦」的意味，這種信任的感覺，能讓彼此之間的關係迅速拉近。
凡是有大量人口流入的城市，就會呈現出普遍能吃辣的特點，即使這些流入人口不是來自吃辣的省份，結果也是一樣。
比如說瀋陽和大連，兩座城市的移民主要來自東北其他地區，這些地區並不重辣，但瀋陽和大連辣味餐館的比例依然很高。
甚至連上海、杭州這些過去排斥吃辣的地區，也變得越來越辣了。
川菜「麻辣」的標籤，正是在這種情況下形成的，可以說，無麻辣，不川菜。
在北京宵夜文化最發達的簋街，整條街都被麻辣小龍蝦、饞嘴牛蛙、烤魚、重慶火鍋……包圍着，《舌尖上的中國》製作人陳曉卿曾經向這裏最紅火的一家飯館請教，對方告訴他，秘訣無他，唯手重而已。
不是川菜選擇了人民，是人民選擇了川菜。
