麻辣上頭，最是過癮。美食愛好者都知道，川菜是中國的八大菜系之一，。提起川菜，絕大多數人的第一印象肯定是那濃墨重彩的鮮紅，而麻辣鮮香則是那艷紅的味覺感受。去川菜館吃飯，必點這5道菜，全是「川菜之魂」，老闆不敢忽悠你
№：⒈辣子雞
辣子雞作為一道典型的川菜，名頭由來已久，它以香辣入味著稱。在飯店裏，辣子雞也照樣很受歡迎，因為其外酥里嫩，香辣入味，通常是一上桌大家都搶着吃，下酒下飯都很不錯。
1、準備半隻三黃雞，把雞肉先清理乾淨，然後把雞肉清洗兩遍。
2、把雞肉切成長條，再改刀切成小一點的塊，肉預熱會縮水，所以不能切得太小。
3、把剁好的雞丁倒入盆中，倒入清水把雞肉裏面的血水清洗乾淨，擠干裏面的水分。
4、加入一勺鹽、半勺胡椒粉、一勺生抽、一勺料酒、一勺蚝油充分抓拌均勻醃製半個小時。
5、準備多一點的干辣椒用剪刀剪成小段，然後過濾出辣椒籽放入碗中，再加入一小把花椒備用。
6、準備一把小蔥切成蔥花，把蔥白和蔥葉分開
放，一把花生米炸熟晾涼備用。
7、一塊生薑切成薑末，幾瓣大蒜切成蒜末，然後和蔥白放到一起備用。
8、醃製好的雞肉加入一大勺玉米澱粉，下手充分抓拌均勻，再淋入一勺食用油防止粘連。
9、鍋中燒油，油溫6成熱把雞丁均勻的下入鍋中，然後用筷子輕輕的滑散。
10、炸至雞丁表面微黃控油撈出，油溫升高倒入雞丁復炸，炸至焦黃再控油撈出。
11、再起鍋燒油，把蔥姜蒜末倒入鍋中炒出香味，加入一勺豆瓣醬炒出紅油。
12、然後下入干辣椒段和花椒炒出香辣味翻炒均勻，再把雞丁和花生米倒入鍋中翻炒。
13、調味加入一勺白糖、一勺雞精、一勺白芝麻快速地翻炒均勻，讓雞丁入味。
14、出鍋前淋入少許香油翻炒均勻，就可以出鍋裝盤開始美美地享用了。
№：⒉水煮魚
水煮魚口感爽滑，味道濃烈，是人們最喜歡的吃法之一。肉質滑嫩，油而不膩，辣而不燥，麻而不苦。水煮魚片對魚肉的要求比較高，麻辣的搭配到色型的創新，做法特別的簡單。
╃食材清單╄草魚、雞蛋、大蒜、生薑、、小蔥、黃豆芽、金針菇、豆腐干、小米椒
1、準備一條新鮮的草魚，讓老闆娘把草魚先處理乾淨，自己撿回來再清洗一下。
2、把草魚的魚頭切掉，然後順着魚骨把魚肉片下來，另一邊也同樣順着魚骨片下來。
3、把魚頭從中間對半切開，魚骨也斬成小塊放入盤中備用。
4、魚肉上面的魚排，用刀片下來，然後也切成小塊和魚骨放在一起。
5、無骨的魚肉斜刀片成薄薄的魚片，放入清水中加入一勺食鹽抓拌均勻浸泡10分鐘。
6、切好的魚骨、魚頭、魚排也倒入清水，把裏面的血水浸泡出來。
7、把浸泡過的魚肉擠出水分，放入大碗中醃製，加入一勺鹽抓拌至魚肉起膠。
8、然後加入一個雞蛋清，繼續抓拌均勻，順着一個方向攪拌至魚肉上勁。
9、再加入一勺玉米澱粉繼續抓拌均勻，抓拌至每一片魚肉都裹上玉米澱粉就可以了。
10、盤中準備一把干辣椒段、一小把花椒、一勺白芝麻備用。
11、再準備蒜末、薑末、蔥花、小米椒圈、泡椒、蔥段、薑片備用。
12、配菜準備一塊錢的黃豆芽清洗乾淨，金針菇洗淨撕成小朵，豆腐乾切成絲備用。
13、鍋中燒油，油熱把薑片、蔥段、薑末、蒜末、小米椒圈、泡椒全部放入鍋中炒出香味。
14、然後加入一勺豆瓣醬炒出紅油，再把清洗乾淨的魚頭、魚骨、魚排倒入鍋中翻炒入味。
15、加入一碗開水，調味加入一勺食鹽、一勺雞精、一勺蚝油、一勺生抽、一勺胡椒粉。
16、再把準備好的配菜倒入鍋中煮至斷生，然後控水撈出放入大碗中。
17、然後轉小火把醃製好的魚片一片片的放入鍋中，魚片定型後再轉大火煮開。
18、大約煮40秒就可以關火，把魚片和湯汁全部倒入大碗中，再放上姜蒜末、干辣椒段、花椒、白芝麻。
19、淋上熱油激發出香味，撒上蔥花點綴，就可以和家人美美的享用了。
№：⒊回鍋肉
回鍋肉是很多朋友都特別喜歡吃的一種美食，回鍋肉也有一個非常大的缺點，那就是太費米飯了。回鍋肉出鍋汁水香濃，肥而不膩，又香又有嚼頭，配着米飯吃超下飯，能「呼啊呼啊」地吃上兩大碗。
╃食材清單╄五花肉、小米椒、生薑、大蒜、青椒、蒜苗
1、準備一塊五花三層的上好五花肉，肉皮朝下放入熱鍋中，把肉皮燙一下。
2、然後放入清水中把五花肉皮上的髒東西刮洗乾淨。
3、鍋中燒水把五花肉放入鍋中，加入蔥段、薑片和料酒去腥後大火把水燒開。
4、水開以後把表面的浮沫撇乾淨，再加入幾個花椒粒，然後蓋上蓋子轉中小火煮20分鐘。
5、把煮好的五花肉控水撈出，然後放在盤中晾涼備用。
6、準備幾個小米椒斜刀切成馬蹄片，兩個青椒去籽切成滾刀塊放入盤中備用。
7、一塊生薑切成薑絲，幾瓣大蒜切成蒜片放入盤中備用。
8、幾根新鮮的蒜苗把蒜苗莖用刀身拍散，然後斜刀切成段備用。
9、把晾涼的五花肉放在案板上，用刀切成薄薄的肉片，放入盤中備用。
10、起鍋燒油，放入切好的肉片煸炒，炒出肉片裡面的油脂，然後再繼續炒，炒到肉片微微焦黃，然後把裏面多餘的油給盛出來，不然吃着會非常油膩。
11、把炒好的肉片扒拉到一邊，然後再放入蒜片薑絲炒一炒，炒出香味，然後再放入一些豆瓣醬，炒出紅油，炒出醬香味。
12、豆瓣醬炒好後然後再跟肉片翻炒均勻，之後再放黃豆醬，翻炒入味，再放入青椒紅椒繼續炒香，炒好之後再放入蒜苗段繼續翻炒。
13、翻拌半分鐘左右開始調味，添加鹽、雞精生抽，然後再放入蒜苗葉子繼續炒，炒到蒜苗葉子斷生，直接給盛出，美味即成美味好吃的回鍋肉就做好了。
№：⒋粉蒸肉
粉蒸肉給大家留下的印象就是香甜軟糯，肥而不膩，非常好吃，粉蒸肉是宴席上少不了的硬菜，一盤粉蒸肉就包含了咸，甜,酥，爛，肥，香，嫩各種滋味，口感相當美味，老少皆宜。
1、準備一塊新鮮的五花肉，把五花肉肉皮給處理一下，洗淨之後用火燒一燒，然後把燒焦的肉皮放進水中浸泡10分鐘左右。
2、豬皮泡好之後然後再藉助工具給刮一刮，之後再清洗一下，這樣就很容易處理乾淨了，還可以去腥，然後再把五花肉切成薄一點的肉片儘量切得薄一點這樣比較入味好吃。
3、切好的五花肉片放入碗中，然後再準備一些生薑大小蔥，生薑切片再切成細絲，之後再切碎再準備小蔥，洗淨之後切成蔥花把弄好的蔥花薑末放入五花肉片裡面。
4、接下來開始醃製調味，添加鹽、雞精、生抽、老抽、料酒再放入一些胡椒粉去腥增香，最後放入一些蚝油，朝着一個方向攪拌上勁，抓拌至粘稠的時候然後再放入料酒放入一些澱粉，繼續攪拌均勻，最後再添加一些食用油攪拌均勻縮水放在一邊醃製30分鐘左右。
5、準備一些大米放入碗中，然後再放入大料，添加八角、桂皮、香葉、攪拌均勻，把弄好的大米放進鍋中，鍋中無水無油，小火慢炒，不斷地攪拌防止炒糊了。
6、大米炒的過程中比較漫長，要有耐心，然後繼續炒，一直炒到大米微微泛黃，鼓起的時候再盛出。
7、炒好的大米直接倒進研磨機裏面，也可以放進破壁機裏面，啟動直接打成粉末狀，多打幾次，這樣打得會更加細膩，弄好放入碗中備用。
8、準備兩個新鮮的紅薯，先把紅薯給清洗一下，然後再把紅薯削皮，之後再把紅薯切成滾刀塊，弄好的紅薯放入碗中備用如果不喜歡吃紅薯的話，可以用土豆或者胡蘿蔔來代替。
9、五花肉醃製好之後，把弄好的米粉倒進肉裏面，邊添加邊攪拌，不要添加太多了，不然吃起來比較影響口感。
10、把抓拌均勻的肉片均勻地碼放在紅薯上面，這樣肉片也能吸收紅薯的香味，更加好吃。
11、鍋中燒水，水開把五花肉放入蒸屜中，蓋上蓋子轉中火蒸一個小時左右。
12、出鍋撒上蔥花點綴就可以美美地開始享用了。
№：⒌麻婆豆腐
麻婆豆腐是一道南北方人都很喜歡吃的家常菜美食，正宗的麻婆豆腐的特色在於麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字。
╃食材清單╄豆腐、五花肉、小蔥、大蒜、生薑、花椒、麻椒、
1、準備一塊新鮮的嫩豆腐放在案板上，把豆腐先切厚片再切條，最後切成大大的豆腐丁。
2、一把紅花椒和一把青麻椒放入乾淨的平底鍋中，開小火慢慢的將花椒和麻椒炒出香味。
3、炒香以後倒在案板上晾涼，再用擀麵杖把花椒和麻椒擀成碎一點的碎末，這樣做菜才更好吃。
4、一小塊不要錢的五花肉先切成小塊，然後用刀剁成稍微碎一點的肉末備用。
5、幾根洗乾淨的小蔥，把小蔥的蔥葉和蔥白分開，然後全部切成蔥花再分開放。
6、一個小米椒切成圈，幾瓣大蒜切成蒜末，一小塊生薑切成薑末放入盤中備用。
7、準備一大勺的紅油豆瓣醬和一小勺的干豆豉放在案板上，然後用刀剁成碎一點的末備用。
8、小碗中加入一勺生粉或者玉米澱粉，再加入小半碗的清水，用勺子攪拌化開備用。
9、鍋中燒水，加入一勺老抽、一勺食用鹽大火燒開，水開以後放入豆腐焯水2分鐘左右。
10、燒水的豆腐中放入涼水中過涼，過涼的豆腐不容易粘連。
11、起鍋燒油倒入肉末炒出油脂，再把蔥姜蒜末、小米椒圈倒入鍋中炒出香味。
12、然後把剁碎的豆瓣醬和豆豉倒入鍋中炒出紅油，加入一大碗清水大火煮開。
13、調味加入自己炒制的花椒麵、一勺雞精、一勺白糖、一勺生抽、一勺蚝油、少許胡椒粉攪拌均勻。
14、水開以後倒入豆腐，晃動平底鍋讓豆腐均勻的裹上湯汁，這樣更入味。
15、豆腐煮5分鐘左右，淋入調好的水澱粉勾芡，大火把湯汁收濃。
16、豆腐出鍋撒上蔥花點綴就可以和家人美美的享用了，配上這個豆腐能多吃兩碗米飯。
