如果穿越回一百多前的成都，穿梭街頭巷尾，你一定感到驚訝：你所熟悉的那些川菜都見不到了：水煮魚、宮保雞丁、麻辣火鍋、毛血旺、酸湯肥牛……你目之所及的只有燒白、蒸肉、醬燒鴨之類。
你一定認為你穿越到了假的成都。實際上，四川宴席菜就是如此。
開水白菜
辣椒缺位，舊時川菜很清淡
川菜在近代的流變，大有脫胎換骨之勢，很多過去認為上不得台面的平民美食不僅登堂入室，而且火遍大江南北。許多當年成都人津津樂道的本地美食，因為口味平和缺乏刺激、費料費工卻賣不上價，無法適應工業化的進程，逐漸淡出視野。你也許聽說過那道著名的開水白菜，實際上，清淡品味也是川菜最古老的本味之一。
四川的飲食品味，自古多種多樣。在司馬遷的《史記·西南夷列傳》裏，除了著名的夜郎自大外，還提到夜郎國轉運四川辣醬到廣東的故事。漢使唐蒙在南越的番禺吃到了蜀地特產枸醬，味道辛辣，原來就是夜郎國從中轉運。晉代《華陽國志》記載，蜀人「尚滋味、好辛香」，但這份辛香不僅是蜀人所獨美，連如今不愛吃辣的廣東人都愛吃。
開水白菜。片刻溫暖smile圖蟲創意
到了宋代，四川人蘇東坡留下了大量美食詩作，但他也總在標榜清淡的品味。明末清初的戰亂導致蜀地人口銳減，遂有湖廣填四川之說。但即使到了清中期，四川的飲食也很少用辣椒。中國最傳統的辣味主要來自中國本土的花椒、姜和茱萸之類，我們熟悉的辣椒是地道的美洲新大陸作物，明末才漂洋過海傳到中國沿海，當時稱之為「番椒」，直到清中期，這些地方也鮮有辣椒種植的記載。事實上東南沿海至今也不太吃辣。傳入四川則更晚，起碼到鴉片戰爭以後。正因為是海外舶來品，四川人才會將其冠以「海椒」之名。
辣椒。攝影/鯨尾視覺，來源/圖蟲創意
有人將乾隆時代蜀中才子李調元的《醒園錄》譽為「川菜第一部食譜」，但翻開這本書就會發現，這些川菜與今天的面貌大相逕庭。書中記載的多是其父輩做官時的官府菜，「宦遊所到，多吳羹酸苦之鄉，廚人進而甘焉者，隨訪而志諸冊」，在李調元這個四川官宦之家中，最受歡迎的竟然是江浙口味，書中仔細記錄了梅乾菜、醉蝦、糟魚、炒鱔魚絲等做法，也有不少北方菜系的飲食，甚至不少是滿族風味，如醬肉、燒豬頭、山楂糕、滿洲餑餑、燒鹿尾、熊掌、鹿筋。
當代經典的川菜，如白肉，也全不提辣椒、蒜泥，只是仔細講了如何烹煮、如何掌握火候云云：「香氣出時，即抽去灶內火，蓋鍋悶一刻撈起，片吃，食之有味。」僅此而已。即使是四川本地菜，對刺激性調料的應用也非常克制。書中記載的「新鮮鹽白菜炒雞」是這樣的：
肥嫩雌雞，如法宰了，切成塊子，先用葷油，椒料炒過，後加白水煅火燉之。臨吃，下新鮮鹽白菜，加酒少許。不可蓋鍋，蓋則黃色不鮮。
蒜泥白肉。攝影/八手一腦，來源/圖蟲創意
鹽白菜是四川永川一帶的特產，鹽白菜炒雞應當是非常地道的四川菜式。但花椒等等僅僅用於炒雞塊時的熗鍋，之後還要加白水燉熟，再加酒與鹽白菜同炒，這點麻辣味還能剩下多少，可想而知。
到了清末，四川宴席出現了幾種辣味菜餚，但仍然不是主流。有一位成都名流傅崇矩，留下一部近七十萬言的《成都通覽》，是記錄清末成都社會萬象的一部百科全書，記錄了當時成都地區的1000多種川味菜餚、454家茶館。
書中記載，清末的成都有三個檔次的飯館。最高級的謂之包席館，只有正興園一處，是當時成都最豪華的飯館，老闆關正興是旗人，素來收藏古董文玩，官場上迎來送往都願意來這裏。正興園菜品講究，湯味甚佳，成都人稱之為「排場好而派頭高」，一桌燕菜全席可值二十兩銀子。正興園的菜單完整流傳下來的，僅大菜中分為海菜、雞類、鴨類、魚類蝦類、肉類、雜品、山野味、蔬品、甜品等共二百多道。這些菜是這樣的：
海菜類
高升燕窩、紅燒魚翅、冰糖燕窩、奶湯魚翅、蟹黃魚翅、雞淖魚翅、清湯魚翅、魚翅團、海參卷、紅燒海參、清湯海參、瓢海參、海參圈、奶湯海參、海參絲、海參雜燴、海參雜拌、麻辣海參、清湯魚肚、紅燒魚肚、涼拌魚肚、燒肥鱉魚肚、紅燒開烏清、湯開烏片、瓢囫開烏、紅燒鮑魚塊、紅燒鮑魚片、鮮鮑魚片、瑤柱羹、菜頭瑤柱、瑤柱燉肚、蘿蔔瑤柱、紅燒瑤柱、魷魚絲、酸辣魷魚、草紙干燒魷魚、魷魚卷、玻璃魷魚、紅燒蟶乾、蟶乾燉肚、清湯蟶乾、菜頭蟶乾、清蒸淡菜、紅燒淡菜、紅燒魚皮、清湯魚皮、豆腐勒鯗、鯗魚舌尾………
這二百多道菜中，從菜名上看，辣味菜餚僅有麻辣海參、酸辣魷魚、椒麻雞片、辣子雞、辣子醋魚、新海椒炒肉絲等幾樣，大部分菜式都是選料奢華、味道平和、口感軟糯，最主要的做法是紅燒、清蒸、清湯、清燉，幾道辣菜只是點綴。這很容易理解。能在那個時代做大官的，年紀都不小了，當時的醫療衛生條件又不比今天，牙口不好很常見，軟爛脫骨是必要的。而且清代為官有迴避制度，當官的基本都是外地人，菜式搞得太有地方色彩也不現實。
椒麻雞。攝影/大鵬DP，來源/圖蟲創意
那麼，成都本土的中產口味如何呢？中檔餐廳謂之南館，和包席館有差距，山珍海味很少，家常菜式，葷菜從三百文到八百文不等，價格比包席館便宜很多。但這類餐廳的辣味菜餚，也僅限於辣子雞、辣子魚、麻辣海參、椒麻雞等幾樣，大部分菜色是這樣的：
甜燒白、蒸肉、清蒸鴨子、肘子、清湯肚頭、八塊雞、炸肘子、清蒸魚、醬燒鴨子、鹽燒白、火爆肚頭、清湯海參、板栗雞、芥末肚絲、薑汁雞、燒鴨子、涼拌肚絲、蹄筋海參、雞雜、蹄筋脊髓、辣子雞、十件頭、臊子蹄筋、碎皮大魚、腰花、辣子魚、豆豉魚、筍雞丁、板栗白菜、香糟魚、烏魚片、蝦蛋冬筍、糖醋魚、鮮筍、十景豆腐、干炸雞、筍乾、雞豆花、五柳魚、紅袍蝦、干炸魚、醉蝦……
如果不加注釋，今天的你多半會把它當作魯菜菜單。
可見，在清末，即使成都的中產階級也不太吃得了辣。事實上，就算一般市民，對辣椒的接受度都是因人而異的。炒菜館是最物美價廉的餐館，成都的炒菜館可以自己帶食材交給後廚加工，每個菜付火錢、調料錢各八文即可，十分便宜。當時，在成都吃館子，特意囑咐「免紅」的人有很多，即不要加辣。這在今天的四川人看來簡直不可思議。
也許有人還會質疑，這本書記載那麼多傳統宴席菜，作者也許是口味特別保守的古板老夫子，是不是只記了他自己愛吃的？他的口味能代表成都人嗎？其實，那本留下清末成都宴席菜單的《成都通覽》，只是故紙堆里的材料，但人家寫書的目的其實是為了「普及進化」，其體例也是當時最為新潮的新式體例，其作者傅崇矩也並非沉湎官場宴席的老夫子，而是一貫主張維新的潮流人士，可見堅持傳統與順應潮流並不矛盾，相關的史料是很豐富的，足以證明，四川宴席菜的口味一直是這樣。
麻辣川菜流行僅四十年
直到八十年代，老一輩川菜廚師仍然將這類傳統宴席菜餚視若珍寶。1987年出版的《川菜筵席大全》，川菜大師侯漢初寫道：川菜筵席多用汁清味鮮的菜，如「開水白菜」「雞蒙葵菜」「竹蘇肝膏湯」「清蒸全鴨」「乾貝菜心」「白油冬筍」「金鈎菜頭」「清燉牛尾湯」等。但為了對比襯托口味，也用一二個汁濃味厚的菜餚，如「干燒岩鯉」「干煸鱔絲」「紅燒魷魚」「醬燒全鴨」「罈子肉」等。為了顯示川菜善用麻辣的風格，也在冷菜或飯菜中配少數有麻辣的代表菜，如「麻婆豆腐」「水煮肉片」「怪味雞絲」「燈影牛肉」「紅油兔塊」「糊辣筍尖」等。可見，川菜筵席相當講究層次，以汁清味鮮為主，如是方能體現出濃油赤醬的渾厚濃郁，體現出麻辣菜式的別具一格。這一整桌宴席，是歷代川菜名宿鑽研的結果，如今人們記住了最有特色的麻辣菜餚，卻時常忘記了作為主體的鮮味菜餚，乃至將這些川菜精華直接冠以「不正宗」的名號，令人啼笑皆非。
水煮肉片
清末民初，老成都的廚房裏放着這些調味品：
紅豆油、白豆油、陳醋、酒醋、豆母子、草果、茴香、三奈、八角、蔥花、蒜泥、薤片、花椒末、胡椒末、鹽、海椒末、熱油海椒、豆粉、薑汁、香油、芝麻醬、糖醋、椒鹽、藿香、橘皮、甜酒、芥末。
可見，辣椒和油鹽醬醋一樣，是必需品，但也僅僅是平起平坐的調味品，並不是一家獨大的味型。
在傳統川菜里，辣椒以適量為宜，並不是一味追求刺激。我們熟悉的典型川菜——麻婆豆腐傳說始創於1862年的成都陳興盛飯鋪，老闆娘就是「陳麻婆」。
四川名菜麻婆豆腐。來源/紀錄片《川·味》截圖
最著名的宮保雞丁是1876年擔任四川總督的丁寶楨推廣開來，因為丁寶楨有太子少保銜，俗稱「宮保」，這才叫宮保雞丁。夫妻肺片於二十世紀三十年代出現，耗費大量食用油的水煮魚直到八十年代才逐漸成熟，牛蛙在九十年代才推廣養殖。此後，新派川菜大行其道，風行大江南北。
宮保雞丁。攝影/大鵬DP，來源/圖蟲創意
我們今天看川菜教學視頻，常會聽到這樣一句話：「加入高湯，沒有高湯可以用清水代替。」這是很有代表性的一種手法。傳統宴席川菜，無論開水白菜還是水煮肉片，那個湯底都要經過繁複的手法熬上許久。傳統的剔炒辣子雞，整雞剔骨，講究的是遊刃有餘的熟練手法，成菜時每個部位有不同口感，如今也用凍雞胸肉代替。參考清代的成都宴席菜單不難發現，雖然成都處於內陸，但海味菜並不少見，干制水發，味道更加濃郁，大量使用海參、鮑魚、魚肚、乾貝、魚唇等海味，但如今若端上來一碗使用這些珍貴原料的海燴全絲，你多半會把它當成粵菜。
水煮魚。攝影/無米不炊，來源/圖蟲創意
傳統宴席川菜，美則美矣，食不厭精，陽春白雪，門檻太高。於是，經過改良的川菜，用家常手法代替了傳統的老手藝，適應了現代快節奏的生活，迅速普及開來。時至今日，這種改良川菜已經成為市場上的主流，讓更多人接觸到川菜的同時，也讓整整一代人接受了「川菜就是辣」的認知，甚至在四川本地，傳統川菜的做法也已鮮有人記得了。先入為主的觀念很難破除，如果真的露一手傳統手藝，先不說說能否接受，就單問一句，人們能認出它是一道川菜嗎？
今天的四川火鍋。攝影/無米不炊，來源/圖蟲創意
現在流行一種功能主義的說法，認為雲貴人民愛上辣椒，是因為當地缺鹽，人民口中寡淡，於是吃起了辣椒作為替代。這不能說毫無根據，許多清代地方志都記載，當地貧民「以海椒代鹽」。但四川是天府之國，又有自貢鹽井，物產豐富，難用這個原理去簡單套用。也許這並非是被迫無奈的妥協，反而正是行有餘力、自主選擇的結果。
我們可以清楚地看到，隨着辣椒在四川的普及，即使是最為保守的官府宴席也逐步引入了辣味菜品，吃得起二十兩銀子宴席的人，顯然不會因為物資匱乏而選擇吃辣。辣椒傳入時，川人主動擁抱了這種新鮮刺激的滋味，將其發揚光大，但也並未全盤接受、放棄傳統，而是在堅持傳統之餘進行調和，先在民間流行，然後進入名流宴席，最終風行全國。於是，川菜成為四大菜系中形成最晚、但最為流行的菜系。
隨着《舌尖上的中國》等紀錄片熱播，開水白菜等不辣的傳統川菜逐漸為人所知。川菜已在全國範圍內建立起很高的接受程度，在人們越來越注重健康、養生的當下，相信更多不太辣、乃至完全不辣的傳統四川菜餚可以重新贏回人們的青睞。
