7.喝咖啡時出現噁心想吐、喉嚨酸澀等不適症狀，可能是因為下列哪項因素？
挑掉不漂亮的豆子再磨豆，可減少毒素入侵
喝咖啡不全是讓人開心的經驗，相信不少人都喝過苦澀到難以入口的咖啡，勉強喝下肚甚至覺得噁心反胃，或是出現喉頭酸澀的「咬喉」感，只好拚命灌飲白開水，試圖化解不舒服的感受。
遇到這種劣質品，我們第一個反應常是「咖啡因含量太高，所以又苦又難喝」，但實際上可能怪罪錯了。在台大開設「咖啡學」課程吸引大批學生修習的農藝系助理教授王裕文指出，平時作息不正常加上咖啡因攝取太多，確實會出現心悸不適症狀，「但是反胃、咬喉絕對不是咖啡因的副作用，」王裕文說得斬釘截鐵。
元兇其實是壞咖啡豆。王裕文說，咖啡生豆必須經過「挑豆」程序，將缺陷壞豆、雜質篩揀剔除，才能送入烘焙，而挑豆是否精細確實，不但和咖啡沖煮出來的風味有關，還可能影響健康。
他進一步指出，缺陷咖啡豆中的黑豆、真菌豆、蟲蛀豆都可能含有毒素，其中最大隱憂非赭麴毒素莫屬。
赭麴毒素（ochratoxin）是一種由黴菌所產生的二級代謝產物，與黃麴毒素類似，是天然的黴菌毒素，分成Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ四種，其中以赭麴毒素Ａ的毒性最強，依據文獻報告，赭麴毒素可能導致肝、腎病變，也可能致使畸胎、免疫系統病變，甚至用在實驗鼠身上發現癌症發生，對人體則屬於「可能致癌物」，毒性很強。
由於目前咖啡豆大多從國外進口，產地的種植環境、採收加工、包裝儲存，一直到運輸來台，過程中溫濕度一旦沒控管好，就易遭受毒素入侵，雖然生豆經過烘焙之後，大多數的毒素都能經高溫消滅，但仍可能殘留少許，而台灣氣候常年溫暖潮濕，適合赭麴毒素生長，因此烘焙後在儲藏、運輸及販賣過程沒有真空密封，毒素仍可能大量孳生，藏身咖啡豆里，最後被人喝下肚。
10年前（2002年），經濟部標檢局採樣市面上數百種進口咖啡豆，烘焙好的52件熟豆當中就有11件驗出赭麴毒素，比例高達兩成。
幸好，隨着國人對於咖啡的知識愈來愈充足，去年（2011年）食品藥物管理局委託暐凱國際檢驗公司抽查市面上262項咖啡相關產品當中，僅2項驗出微量赭麴毒素。不過由於咖啡仍易遭赭麴毒素感染，為了進一步防範管理，衛生署也修訂法規，市面上咖啡產品只要驗出超過5ppb赭麴毒素，就得下架。
剔除不漂亮咖啡豆更安全
正因有毒素危機和口感變差之虞，愈來愈多獨立咖啡館強調「手工挑豆」，將影響風味和健康的缺陷豆一一剔除，王裕文也鼓勵業者取得咖啡杯測師資格，培養更敏銳的味蕾，也能為消費者把關，「就像品酒師一般，咖啡杯測師須了解各種咖啡的感官特徵，就算一杯咖啡里只有兩顆缺陷豆，他也喝得出來，」他說。
當然，並非每個人都有杯測師一喝便知豆子好壞的本事，因此王裕文建議民眾少喝便宜咖啡，最好買品質較好的精品咖啡豆，自行磨豆、沖煮。
不僅如此，他轉身抓一把咖啡豆說，每個人都可以為自己的健康安全多一點把關，關鍵就是「把有缺角的、覺得不漂亮的豆子挑掉，漂亮的豆子煮起來會很好喝且安全些，」他認為，雖然豆子經過烘焙後全都烏漆抹黑，難以辨識表面上的霉斑，但完整且光滑飽滿的豆子，總是比較安全。
8.如何研磨咖啡，能獲得較多對身體有益的抗氧化物？
咖啡豆研磨細一點，可獲得比較多抗氧化物
咖啡是已知天然物質中組成成分最複雜的食物，科學家從咖啡生豆中分離出300多種化學物質，熟豆更高達800多種，其中包括許多酸性有機化合物，不但是咖啡酸香風味的來源，更是對健康有益的抗氧化物。
其中以綠原酸（chlorogenic acids）含量最豐富，韓懷宗指出，綠原酸在味蕾上並不討好，澀嘴苦口，但卻有很強的抗氧化和清除自由基的能力，研究發現可助人體抗癌。經過烘焙後，綠原酸分解降解成奎寧酸（quinic acid）和咖啡酸，同樣具有抗氧化作用。
嗜喝咖啡的人都認同─品咖啡最香的時刻不是在喝下肚時，而是研磨豆子和剛煮好的瞬間，滿室芬芳教人心情愉悅，這就是揮發性抗氧化物的作用，磨豆愈細、顆粒愈多，與空氣接觸的總面積也就愈大，抗氧化物就易揮發消失。
那麼，為了減少揮發，研磨咖啡豆時磨到粗顆粒，是否就能提高抗氧化物的攝取呢？韓懷宗不以為然，他認為，這類揮發性的抗氧化物如果沒辦法溶於水，就算留下再多也無法下肚。
「水溶性抗氧化物才能被人體吸收，磨得愈細，萃出率愈高，愈易溶出有機酸和酚類的抗氧化物，」他建議。
國際咖啡組織就曾做一系列實驗，計算研磨粗細度和酸香物萃出濃度的關係。以綠原酸為例，咖啡豆在粗研磨之下，每公升可萃出700毫克綠原酸，若采細研磨則可提高溶出量到每公升1065毫克，若以超細研磨咖啡豆，綠原酸可更高達1177毫克/公升，較粗顆粒時多七成。
不同咖啡機應採用不同研磨度
雖然理論上咖啡豆研磨愈細、抗氧化物愈易溶出，但實際操作上，仍然必須考量沖煮咖啡的方式和沖泡時間長短，調整出較適合的研磨度。
如果磨得太細，水和咖啡粉表面接觸過多，易萃取出太多雜質和苦味，但若是磨得太粗，水粉接觸不夠，就泡不出咖啡的香氣。
因此一般來說，粉粒由細到粗，對應適合的咖啡機可分為幾種：
●濃縮咖啡式研磨（espresso grind）：極細顆粒，適用濃縮咖啡機。
●細研磨（fine drind）：適用摩卡壺、手沖滴濾杯。
●中研磨（medium grind）：適用手沖滴濾杯、美式咖啡壺、虹吸壺。
●粗研磨（coarse grind）：適合法式濾壓壺。
至於該何時磨咖啡才能保存最完整的養分？台北精品咖啡協會理事、咖啡意識咖啡館負責人張文蔚指出，如果時間允許，「現磨現煮」最好，因為咖啡豆一經研磨，氧化變質的速度加快，不但抗氧化物遞減，風味也變差。
9.有些人喝咖啡會覺得胃部不舒服，該如何避免？
避免喝咖啡傷胃，飯後喝比較好
有時，喝完咖啡出現胃悶、胃灼熱、胃痛等症狀，因此常有「黑咖啡傷胃」的說法，如果添加糖分或牛奶，是否就能改善？
答案是錯。國泰醫院胃腸科醫師洪志聖指出，咖啡中的咖啡因會引起大量胃酸分泌，引發不適，再者咖啡因也刺激食道下端原先該緊閉的擴約肌，使它比較鬆弛，導致胃食道逆流，無論是加牛奶或糖分都不能緩解。
除了咖啡因之外，近年來科學家也發現，咖啡還含有其他多種會刺激胃酸分泌的化學物質，研究過程中還意外找到一種活性物質ＮＭＰ（N-methylpyridium），可阻斷胃部細胞產生鹽酸的能力，降低胃部不適。
有趣的是，ＮＭＰ在咖啡生豆中不存在，須透過烘焙的程序才能產生，且烘焙得愈深，含量愈多，這也意味着，喝深焙咖啡比較不傷胃。另外，容易造成胃部不適的酸性物，在深焙豆的含量較少。
主導研究的奧地利維也納大學營養暨生理化學系教授蘇瑪沙（Veronika Somoza）指出，深焙咖啡中ＮＭＰ含量可能是淺焙的兩倍以上。
改變喝咖啡時間，不空腹喝咖啡，或許是個好方法，不但較不傷胃，咖啡因刺激胃酸分泌更有幫助消化的作用，一舉兩得。
10.喝哪種咖啡可降低糖尿病風險？
低因咖啡比較不會加重糖尿病
近年來，歐美學術單位發表一系列研究發現，每天飲用咖啡者，空腹血糖與飯後血糖明顯低於不喝咖啡的人。
荷蘭國家公共衛生研究所的學者針對17000人進行長達10年的研究、並發表在醫學權威雜誌《刺胳針（Lencet）》的報告發現，咖啡喝得愈多，罹患第2型糖尿病的風險愈低，也就是說，咖啡飲用量與糖尿病明顯呈現負相關。芬蘭科學家於《美國醫學期刊（JAMA）》發表一項追蹤國內14000多人長達12年的研究也得出相似結果─每天喝3～4杯咖啡的人可降低糖尿病罹患率30％。
不過弔詭的是，2008年美國杜克大學卻發表結果相反的研究，為醫界拋出一枚震撼彈。以連恩博士（James D. Lane）為首的研究團隊在10位患有第2型糖尿病的人身上設置連續性血糖監測器，這些人平日平均每天喝4杯咖啡，但在研究期間暫時停止飲用，改以早餐和午餐各吃一顆約等同一杯咖啡的咖啡因膠囊，隔天則換吃不含咖啡因的安慰劑。
結果發現，相較於吃安慰劑時的血糖值，服用咖啡因膠囊後血糖平均升高8％，更且飯後血糖更飆高10～20％。
歸納不同研究結果可發現，咖啡雖有穩定血糖作用，卻不是咖啡因的功勞，相反地，咖啡因攝取太多，反而會抵銷咖啡帶來的益處，尤其對於糖尿病患者有害。
哈佛大學公共衛生學院范戴姆（Rob Van Dam）博士認為，或許是咖啡因以外的抗氧化成分（如綠原酸）發揮保護作用，對於長期降低糖尿病風險有益。他也建議，高血糖或糖尿病患者的葡萄糖代謝功能較差，最好少喝咖啡，或改喝低咖啡因咖啡，至於一般健康的人則無妨。
11.咖啡可能讓人膽固醇升高，怎麼做才能減少風險？
濾泡式沖煮法可避免血脂升高
喝咖啡雖然好處多多，但也有讓人不利健康之處，就是導致血脂上升。
主要原因是咖啡含有咖啡油脂，當中的雙類（diterpenes）化合物咖啡醇（cafestol）和咖啡白醇（kahweol）會使血液中的三酸甘油酯和膽固醇濃度增加。
荷蘭阿姆斯特丹自由大學健康科學研究所教授卡坦（Martijn Katan）指出，每天喝5杯以法式濾壓壺沖泡的咖啡，約含10～13毫克咖啡油，四周就會讓人體血液中的膽固醇上升6～8個百分比。
另一個研究也指出，每天喝下60毫克咖啡油，就足以讓體內的低密度脂蛋白和三酸甘油酯上升，韓懷宗指出，以咖啡豆含有1％的咖啡油來換算，只要喝入6克以上的咖啡，就會攝取超過60毫克咖啡油，不利健康。
該怎麼辦？只要加一張濾紙即可。
2012年初美國哈佛大學發出的《哈佛健康通訊（Harvard Health Letter）》就建議，濾紙可過濾掉大部份的咖啡醇和咖啡白醇，能有效降低喝咖啡帶來血脂上升的壞處。
韓懷宗指出，北歐式水煮咖啡、法式濾壓壺、土耳其壺等無濾紙烹煮的咖啡，每杯約含6～12毫克咖啡醇和咖啡白醇，而經過濾紙沖泡的咖啡則只有約0.2～0.6毫克，兩者相差二、三十倍。
至於摩卡壺、虹吸壺等沖泡法雖經過濾，但採用金屬或粗棉布材質，吸附咖啡油效果仍然有限。
因此他建議，為了保護心血管健康，減少咖啡醇和咖啡白醇攝取，應採用濾紙沖泡咖啡，如果平日慣以義式濃縮咖啡機、摩卡壺、虹吸壺、法式濾壓壺等方式烹煮咖啡，最好多一道手續，用濾紙過濾了再喝。
12.咖啡豆採用哪種烘焙法較有助養生？
喝中焙咖啡比較養生
喝咖啡時，品嘗着清新芬芳的酸香味，不但嗅覺和味覺都獲得滿足，也喝進咖啡的各式果酸，它們正是有益健康的抗氧化物。
不過，科學家不免好奇，咖啡豆究竟要烘焙到什麼程度，才能儲存最多的抗氧化物？
韓懷宗在《咖啡學》書中引用國外研究指出，生豆經過烘焙後，抗氧化能力大增，比烘焙前的豆子更具修補細胞的能力，研究也發現，豆子烘焙到10分鐘左右，咖啡去除自由基的能力最強，不過他說，這時的咖啡還太酸澀、難以入口，至少要到12～15分鐘再出爐較佳，屬於淺焙、淺中焙、中焙咖啡豆，喝起來口感偏酸且明亮，是養生咖啡的好選擇。
至於深焙咖啡，果酸在烘焙過程中逐漸流失，喝來焦苦味較重，台北精品咖啡商業協會理事、咖啡意識負責人張文蔚強調，「就像烤肉烤到焦掉，長期吃這些焦掉的食物，你說養生嗎？」他反問，答案當然是「少吃為妙」。
烘焙是咖啡的魔術
烘焙是個奇妙的過程，就像魔術一般，將原本沒什麼味道的咖啡生豆，經烈火淬鍊之後，生豆內部物質徹底重組改造，轉變成芬芳迷人的香醇飲料。
對於咖啡烘焙師傅來說，烘豆是門科學、也是藝術，他必須掌握正確的節奏，才能將芳香分子烘烤出味，卻又不讓豆子燒焦壞了口感。
對於消費者來說，或許不必了解烘焙過程的細節，直接到賣場架上拿一包烘好的熟豆回家；進階一點則到附近小咖啡館和老闆聊聊（通常老闆會是好的烘焙師），試喝不同烘焙程度的咖啡，或依照個人喜好，請師傅量身打造你喜愛的熟度；最簡單的，當然就是悠閒地在咖啡館裏坐下來，慢慢享受一杯咖啡，洗滌一身忙碌煩躁。
