說起做菜，煎、炒、炸、燜、熬、燉……烹調方法多種多樣，而在做菜之前，其實還有重要一步——焯水。
很多菜如果省略了這一步，不僅口味受影響、營養打折扣，甚至還可能帶來一定的健康風險，尤其是像一些自帶「毒物」的蔬菜……
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蔬菜中的「危險分子」
草酸：草酸被食用進人體以後，容易與體內的鈣、鐵等礦物質元素相結合，從而影響這些礦物質元素的吸收利用率。
植物凝集素：它是普遍存在於植物的種子和果皮當中的大分子蛋白質，食用過多的植物凝集素，可能會中毒，造成噁心、嘔吐、腹瀉等。
亞硝酸鹽：亞硝酸鹽危害性在於，它與蛋白質分解產物在酸性條件下會發生反應，易產生亞硝胺類物質，這類物質是已被公認的致癌物。
當然，少量的亞硝酸鹽對人體是沒有危害的，過量的亞硝酸鹽具有一定毒性。
皂苷：皂苷對人體消化道具有強烈的刺激性，大量攝入會刺激胃腸道，導致嘔吐和腹瀉。
氰苷：氰苷存在於在約2000種植物中。其實，氰苷本身沒有毒，但植物細胞破裂後氰苷會部分轉化成氫氰酸，可能使人發生中毒。
會導致呼吸急促、血壓下降、頭暈、頭痛、胃痛、嘔吐、腹瀉等中毒反應，嚴重時甚至可能導致死亡。
秋水仙鹼：秋水仙鹼本身無毒，但進入人體後，被氧化成氧化二秋水仙鹼就有毒了。可出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、口渴等症狀，嚴重者可有血便、血尿或無尿等症狀。
致病細菌：一些蔬菜因為生長環境特殊，可能容易被致病菌污染，比較常見的有李斯特菌、沙門氏菌和大腸桿菌。
感染沙門氏菌和大腸桿菌會引起嘔吐、腹瀉、發燒等症狀；感染李斯特菌後會出現發熱、頭疼、噁心、腹痛等症狀。
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這幾類蔬菜建議焯水
1）含植物凝集素：豆類蔬菜（菜豆、豇豆、紅芸豆等）
植物凝集素不耐熱，只要徹底加熱就能破壞它的結構。這些豆類蔬菜通常要在100℃溫度加熱10分鐘以上才能保障安全。
2）含秋水仙鹼：黃花菜
一般我們常吃的是乾的黃花菜，但也有人喜歡吃新鮮的黃花菜，新鮮的黃花菜中含大量秋水仙鹼，需要好好處理一下。
在吃前將新鮮黃花菜的花蕊摘掉，再焯水，然後放入冷水中浸泡1小時以上。在炒的時候充分炒熟煮透，這樣就能夠去除其中的毒素。
3）含亞硝酸鹽：香椿
雖然大部分香椿中亞硝酸鹽的含量一般不高，但是有的香椿中亞硝酸鹽有時會達到千毫克每公斤的量級，如果吃多了，就可能發生中毒。
但有研究顯示，熱燙香椿時，30秒就可以去除80%左右的亞硝酸鹽，45秒就可以去除83.86%的亞硝酸鹽。
所以，在吃香椿的時候，一定要先用沸水焯燙一下，燙個30-40秒就可以。
4）含草酸多：菠菜、莧菜、馬齒莧、鮮筍、茭白、苦瓜和其它口感苦澀的菜
草酸含量比較高的蔬菜，口感會比較澀。但是，草酸能溶於水，因此這些蔬菜在吃之前，最好用水焯一焯，就能除掉草酸。
尤其煮湯要放這些蔬菜的時候，一定要先單獨焯好，再把菜加到湯里，這樣湯里的草酸也就不會很多了。
5）含致病細菌：豆芽
豆芽喜潮濕和溫暖的地方，同樣也適合微生物生長繁殖。比較常見的有李斯特菌、沙門氏菌和大腸桿菌。
但不用太擔心，這些致病細菌都怕熱，用熱水焯一焯就可以殺滅。
6）含氰苷：木薯、白果和北杏等
氰苷能溶於水，加熱也可被破壞。因此，去種皮、胚芽，浸泡然後焯水熟透後也是可以食用的。
7）較難清洗的蔬菜：西蘭花、菜花、木耳、海帶等
花球類蔬菜，在沖洗時水一接觸到西蘭花的表面就會形成球體滑落，會導致沖洗不乾淨這時用熱水焯一下就問題不大了。
除此之外，木耳、海帶等，清洗不乾淨，也可以用水焯一焯。
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焯水，用冷水鍋還是熱水鍋？
不同食材的焯水方法也不同：
1、冷水鍋焯水
是指將食物和冷水一同入鍋，水燒開，或至半熟狀態撈出。
此法適合苦澀味較重的根莖類蔬菜，如竹筍、蘿蔔等，能縮短烹飪時間，減少苦澀味。
2、沸水鍋焯水
將水燒沸，把食物放入，及時翻動，及早撈出，可以幫助保持原料的色、脆、嫩。
此法適合體積小，水分多的蔬菜，如：油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西蘭花等，能減少可溶性維生素的流失，焯水時可以加點食用鹽，幫助保持菜色的翠綠。
04
蔬菜焯水，營養成分會不會流失？
對於綠葉類蔬菜在焯水的時候，一些水溶性的維生素和礦物質，比如維生素C、維生素B1、維生素B2、鈣、磷、鉀等，可能會損失，這種損失不是毀滅性的，大部分其實還是保留了。
有數據顯示，常見的根菜類、鮮豆類、薯類、茄果類蔬菜，在焯水後，鈣、磷、鉀的保留率多在60%～80%之間；焯水對於根莖類、葉菜類都會造成維生素B1、維生素B2大約50%的損失。
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蔬菜焯水小竅門
1、避免時間過長
焯水講究「寬水旺火、快進快出」以減少營養素的損失。
對於菠菜、油菜等葉菜類，通常開水下鍋後，焯水15～20秒即可；竹筍、土豆、山藥、蘿蔔等根莖類的蔬菜可以多焯幾分鐘，而對於四季豆等豆類，需要開水焯10分鐘以上。
2、水加適量
鍋內的加水量不宜過多，以淹沒原料為度。
3、儘量不切小塊
焯水時能整棵焯的就不要切，能大塊的就不要切小塊，有助於減少營養素的流失。
4、焯蔬菜加點油或鹽
焯燙蔬菜時，其中的水溶性營養成分，如B族維生素、維生素C等會流失到水裏。
但如果在沸水中加點鹽，蔬菜就處在細胞內外濃度相對平衡的環境中，其可溶性成分擴散到水中的速度會減慢。不過加鹽切記不能太多，大半鍋水加小半勺即可。
此外，還可以在沸水中加兩滴油，其會在蔬菜表面形成一層保護膜，起到隔絕空氣的作用，有助蔬菜保持鮮亮。
