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生雞蛋和溏心蛋也能吃?吃之前要明白這些道理

最近網上很多人在討論生食雞蛋的問題。

有些專家說,生食雞蛋的營養價值不如熟食雞蛋高。

也有專家說,生食雞蛋有安全風險。

但是很多消費者說:我在吃壽喜燒的時候用生雞蛋蘸着涮肉吃,真的特別滑爽好吃,還感覺胃裏很舒服!

也有人說:西方人做甜點的時候常會用到生蛋清,口感特別細膩好吃。還有人說:我家鄉有偏方,嗓子腫了喝點生雞蛋,消腫效果很好......

更多網友認為:生雞蛋我可以不吃,但溏心蛋的美味我真的不能放棄。是不是只要蛋清熟了就可以,蛋黃不凝固也沒問題?

實際上,這個話題,涉及了好幾個方面的問題。每個專家答覆的重點不一樣,所以說法也有所不同。(全文3千8百字,沒有耐心閱讀全文的朋友,請直接翻到最後看總結。)

第一個問題:吃雞蛋時的食品安全。

雞蛋是從雞的泄殖孔里生出來的,蛋殼極易受到致病菌的污染,特別是沙門氏菌這種致病菌。歐美常有大批雞蛋因為污染沙門氏菌,造成細菌性食物中毒,而被召回或銷毀。

沙門氏菌感染可不是小事,輕則出現噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛等胃腸炎症狀,重則出現全身感染,疲勞虛弱、寒戰發燒、肝脾腫大乃至菌血症。

因此,我多次在電視節目和科普文章中提醒消費者,對於沒有經過蛋殼消毒的雞蛋,一定要非常小心。打雞蛋之後蛋殼千萬不要亂放,要直接扔進廚餘垃圾桶。摸了蛋殼之後,也要馬上用洗手液和流水來洗手。

生食雞蛋目前還沒有國家層面的相關標準,但已經有企業按照日本同類產品的生產程序推出了可生食雞蛋,而且已經被部分消費者所接受。

按這些產品的介紹,可生食雞蛋的主要特點是,在生產過程中採取各種措施來避免雞蛋受到致病菌的污染:雞蛋生出來的時候就沒有致病菌污染,雞飼養的環境和飼料中也沒有致病菌污染,然後包裝運輸過程中也不能有致病菌的污染。當然,實現這些要求,的確會帶來成本的上升。

這類產品是否能達到安全標準,目前還沒有國標,也沒有強制性檢測。由於專家不能給企業的雞蛋品質打包票,所以發言通常都會比較謹慎。多數專家建議,為了保險起見,還是把雞蛋做熟吃比較好,特別是嬰幼兒、孕婦和病人。畢竟從世界範圍來看,因為吃生雞蛋相關產品或美食,出現沙門氏菌感染而入院的人,每年都為數不少。

可生食雞蛋並不承諾含有更為豐富的營養成分,它們的主要優勢是食品安全特性。

不過,即便買來的是合格的可生食雞蛋,確實能達到企業宣稱的各種標準,也要避免後續的污染問題。

比如說,超市最好把可生食雞蛋和其他未經消毒的普通雞蛋分區銷售,可生食雞蛋的包裝盒最好能有個小封條。因為不能排除這種可能,有少數消費者會打開盒子,摸摸雞蛋表面,造成交叉污染。

消費者購買之後,如果把可生食雞蛋和生魚、生肉、生蔬菜等放在一起,有可能會發生交叉污染,從而使蛋殼沾染到有害細菌。在超市裝袋時,就要把它和生食物分開袋子。回家之後,要及時冷藏,而且在冰箱裏要和非可生食的雞蛋分開存放,和各種生食物分開存放。

此外,在吃生雞蛋之前,也要先洗乾淨手,再去打雞蛋,因為我們的手也可能會被致病菌污染。攪拌蛋液的碗筷也是必須保持潔淨的,不能接觸過生的食物。

如果企業的產品品質可靠,後續各方面也都能做得很好,能儘量消除食品安全風險,那麼生雞蛋是可以偶爾享用的,溏心蛋就更沒有問題了。

第二個問題:營養素的生物利用率。

雞蛋是一種價廉物美又容易烹調的食物,是自然界的營養恩賜。它是優質蛋白質的最佳來源,又含有人體所需的12種維生素。除了維生素C,其他所有維生素都能在雞蛋中找到。

中國人的維生素A攝入量普遍不足,而雞蛋黃是維生素A的良好來源。雞蛋黃中同時還能提供維生素D維生素E和維生素K,以及維生素B1、B2、B6、煙酸、泛酸、生物素、葉酸、B12等。

此外,蛋黃中含有葉黃素胡蘿蔔素,加上其中的維生素A和維生素B2,都對眼睛的健康非常有益。

順便說一句,如果吃雞蛋時扔掉蛋黃,那真是太暴殄天物了。絕大多數的維生素、礦物質和保健成分都在蛋黃里。

不過,雞蛋中的蛋白質,只有在做熟了之後吃,生物利用率才能達到95%以上。如果吃生雞蛋,那就只有一半左右了。

這是因為,生蛋清中含有多種妨礙蛋白質消化吸收的成分。比如卵黏蛋白就會抑制人體內蛋白酶的活性,妨礙蛋白質的吸收利用。同時,生蛋清中還含有抑制維生素生物利用的成分,其中最有名的是「生物素結合蛋白(avidin)」,它一旦遇到雞蛋黃或其他食物中的生物素,就會和它牢固地結合在一起,讓人體無法吸收利用生物素。

生物素作為一種B族維生素,之所以默默無聞,就是因為它不那麼容易缺乏,而且它在烹調加工中損失不太大。如果其他B族維生素不缺的話,通常我們不需要擔心生物素缺乏。

製造生物素缺乏的最好方式,就是長期吃生雞蛋清。缺乏生物素會掉頭髮,還會出現皮膚損傷。

這些妨礙營養素吸收利用的蛋清成分,本身也是蛋白質。在加熱變性之後,它們就會失去妨礙消化的作用。所以,健康人都可以輕鬆獲取熟雞蛋中的各種營養成分。

總之,如果你吃雞蛋的目標是為了補充蛋白質和維生素,那麼吃熟雞蛋是正確的,至少蛋清要凝固。

蛋黃是否凝固倒是不重要,因為蛋黃即便生吃,其中的營養素也是能夠被人體利用的。如果不考慮安全性的話,蛋黃加熱時間短一些甚至更好。因為蛋黃中含有大量膽固醇和磷脂,它們在長時間受熱後有可能發生不同程度的氧化。卵磷脂和膽固醇都是建設人體細胞膜的重要成分,也是大腦細胞的重要成分。但氧化膽固醇和氧化的磷脂就不利於健康了。

所以,吃溏心蛋本身不是個壞習慣,對獲取雞蛋中的營養是有益無害的。關鍵是要保證食品安全,避免致病菌的危害。

責任編輯: 宋雲  來源:范志紅註冊營養師 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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