酸菜、腐乳、米酒、醋、醬油等,原本簡單的食材,經過時間的催化,產生了脫胎換骨的變化,豐富了味覺層次。
這些食物風味變化的關鍵機制就是發酵。
發酵的基本原理是食物中天然的微生物(細菌和真菌)在適當的條件下繁殖,它們的呼吸作用消耗糖分和蛋白質,產生氨基酸、酸類、酯類等營養和風味物質。
這些微生物安全嗎?乾淨嗎?到底對健康有沒有好處?今天,小二就和大家聊一聊發酵醬!
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吃發酵醬
對身體有哪些好處?
醬可以分為發酵醬和非發酵醬,一般水果醬和菜類的醬是不需要經過發酵的;
而發酵醬一般由黃豆、麵粉發酵而成的,常見的有腐乳、甜麵醬、豆瓣醬、黃豆醬等。
經過發酵後的醬類,不僅能讓食材變得有滋有味,還生成了一些新的有益成分,能參與維生素K合成,降解有害物質,預防骨質疏鬆和心腦血管疾病等,其中含有的益生菌,還有利於促進消化。
但發酵醬一般含鹽量較高,一定要控制食用量。
【提示】正規的發酵食品不會產生毒素危害身體,但如果是在家自製發酵食品,則要當心避免雜菌感染。
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選對醬吃好醬
營養美味又健康
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北方黃豆醬VS南方豆瓣醬
北方尤其是東北地區的黃豆醬也叫黃醬,主要原料是黃豆,有時可能會加小麥粉一起發酵;南方的豆瓣醬實際是以蠶豆為主原料。
黃豆醬的蛋白質、鈣含量更高,可直接食用;
而辣味豆瓣醬很少生吃,一般需要高溫烹調,比如做醬爆茄子、麻婆豆腐。
大家一定要查看食品標籤上的食用方法。
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注意醬的保存方法
豆瓣醬、黃豆醬、腐乳、豆豉等發酵類調味品,在食用過程中,要注意保存方式,否則會滋生細菌,也會讓醬變成健康的「殺手」。
首先,開封后的發酵類食品,一定要放入冰箱冷藏保存;
其次,在食用時選擇乾淨無水的餐具取食;
最後,開封后的醬要儘快食用完,建議購買時儘量選擇小包裝的,避免食用過量吃得太咸或吃不完放壞了浪費。
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如何挑選一瓶好醬?
首先,看配料表裏的主要原料是否有豆類物質。
其次,對比營養成分里蛋白質和鈉的含量,蛋白質含量越高越好,鈉含量越低越好。