hellip;…從清晨開始，捲心菜就被一層一層地堆到一個橡木桶里……捲心菜纖維泥在我們的腳下移動，在我們的腳趾間滲出和噴出，直到最上面的一層到達桶的頂部。
即使在今天的大規模生產中，腳踩的情況依然存在。
德國Spreewaldmüller公司是一家生產酸菜的企業，以堅持傳統工藝聞名，換句話說就是德式古法酸菜。
他們的法寶就是讓大媽在酸菜鍋里踩菜。
廠房裏踩酸菜的德國大媽
不是，好端端的這些人為什麼非要下腳，不嫌埋汰嗎？
難道真的要藉助腳上的酵母菌？
醒醒……酸菜發酵過程中起主導作用的是乳酸菌，這些細菌不在人腳上，而是本來就生存在菜葉上。經過發酵，它將蔬菜中的單糖、雙糖等糖類物質分解成乳酸及其他代謝產物，帶來了「酸爽」的口感。
而下腳踩其實只有一個作用，就是把蔬菜壓實，讓鹽分充分「醃透」。
鹽一方面能抑制了有害微生物的生長，另一方面也能讓糖類、蛋白質、氨基酸等營養物質滲出細胞外，幫助乳酸菌成長。
