在酸菜發酵中,起主要作用的是乳酸菌,一種厭氧菌。
在理想的發酵環境下,隨着發酵的進行,氧氣會逐漸減少,其他雜菌生長會受到抑制,乳酸菌漸漸成為主導,完成整個發酵過程。
但土坑顯然不是理想的發酵環境。開放的環境裏存在大量氧氣,讓其他雜菌、真菌都很容易參與到發酵過程中,產生有害物質。
比如廁所里經常出現的大腸桿菌,就是土製酸菜中常出現的污染物。
以土坑醃菜為代表的土製「美食」,已經釀成了不少食物中毒的慘劇。
2020年,在黑龍江雞西市雞東縣,一家人在家庭聚餐中吃了當地傳統美食「酸湯子」,結果引發急性食物中毒,全家無人生還。
事後經專家排查,事故原因是酸湯子發酵過程中被雜菌「椰毒假單細胞菌」污染,產生了劇毒的米酵菌酸。
醃製豆製品中的肉毒毒素、土榨花生油中的黃麴黴素、煙熏食物中的苯並芘……
這個殺手名單還可以無限開列下去。
在現代生物、化學手段出現之前,人們對食物在醃漬過程中究竟發生了什麼,其實一無所知。