做滷菜要牢記,這4種常用香料,用對了事半功倍,去異味又增香
街上的滷菜店鋪,生意總是很好,能開下去的,味道都很不錯,香味撲鼻,讓人吃了還想吃。很多人覺得滷菜店加了什麼東西讓人上癮,其實就是香料搭配的好,香味讓你上癮。滷菜不僅要看着好看,吃起來的香味正好,不會有太濃郁的香料味,那個味道淡淡環繞,讓人十分舒服。一般滷菜需要加十幾種香料,甚至幾十種,還有一些中藥材,所以滷菜的配菜都是千變萬化的,每一家滷菜店都有自己的配方和做法。
專業的滷菜店的配方價值都要上萬,一般都不外傳,如果我們想要自己在家做點滷菜吃,其實沒必要用到那麼多香料。如果在家裏做滷菜,其實只要牢記這4種常用香料的用法就可以了,用對了事半功倍,去異味又增香。
這4種香料分別是:八角、桂皮、香葉和陳皮
八角
八角是香料也是中藥材,在北方人們稱之為大料,也有人稱之為大茴香、八角茴香等,名字很多,也是非常常用的一種香料。做滷菜、燉菜、茶葉蛋、燉湯的時候,人們都習慣加一兩個八角增香。
八角的香味很香,所以不能多加,家庭做滷菜的時候,一般分量不多,所以只會加一兩個,多加了香味就過重了,反而會發苦,掩蓋了食材和其他調料的香味。
八角要提早下鍋,讓八角的香味出來,同時要記得早點出鍋,不然八角會持續釋放香味,導致味道越來越重。所以做滷菜的時候,鹵1個小時之後,通常需要把八角撈出,然後繼續滷製。
桂皮
桂皮就是一種樹皮,具有香味的樹皮很多,所以桂皮是一個統稱,比如香貴、厚肉桂、薄肉桂和桶桂等等。其中香桂皮的味道最為突出,味道香,回味悠長,能讓香味飄出好遠。
肉桂和普通桂皮有差別,肉桂多用於西餐,味道沒有普通桂皮中,還有些許甜味。肉桂的顏色駝棕色的,而普通桂皮是深褐色的,很好區分。
桂皮也是常用的香料之一,不過都用於滷肉類的,因為它還有去異味的效果。特別是辛辣的香味,可以很好的掩蓋肉的腥味。
香葉
香葉是月桂樹的葉子,乾燥後通常作為廚房裏的調味料,當然它也是一種中藥材,味道芳香,但是還有一些苦味。
香葉不僅可以增香,還能去異味,同時香葉還有一定的防腐作用。所以在滷菜中,香葉是必不可少的一種香料,多用於肉類的菜譜中。
香葉有苦味,所以不可過量使用,通常一鍋滷肉的話,價格2-3片香葉就可以了,過量不僅會發苦,還會影響滷菜本身的香味。
陳皮
陳皮其實就是橘子皮,曬乾之後會產生香味,而且越久的陳皮,味道越香,所以時間越長越值錢,甚至有一兩陳皮一兩金的說法。
陳皮是中藥材,同時也是香料,它的味道是苦的,但是可以增香去異味,特別是肉中的腥味,不管是煲湯還是滷肉,都可以加一些陳皮。
陳皮還具有解膩的功效,陳皮可以減少滷肉帶來的油膩感,加了陳皮之後滷肉更好吃了,因為吃了不油膩,陳皮還對我們有開胃的功效。
自己在家裏做滷菜的時候,我們可以加2個八角、1塊桂皮、2片香葉和1小把的陳皮,這樣搭配出來,味道就很香了。