譚敦慈習慣用蒸、煮、鹵、燉來降低烹煮溫度。從不做炸及熱炒等乾式來烹調的她，幾個健康烹煮技巧及食譜與大家分享。
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【案例故事】
美泉最自豪自己擁有一手好廚藝，煎煮炒炸樣樣都難不倒她，好客的她，總是用美味的料理來滿足大家的味蕾。
不過現代人注重養生，讓美泉也開始漸漸在意食的健康，所以從食材的挑選開始便小心謹慎，避免買到品質差的食材；而在料理手法上，她也發現到一些驚人祕密──原來食物不可燉煮太久，否則也容易產生致癌物質。
其實，想要健康鹵燉食物，現在也有新妙招！除了正確選擇可燉煮的食材外，其他又有什麼好方法，可以讓鹵燉食物不要產生對身體有害的物質呢？
怎麼做才對？
A：醬油先稀釋。
B：加入蔥姜蒜一起煮。
C：不要燉煮白蘿蔔。
【專家怎麼說】譚敦慈資深護理師：白蘿蔔硝酸鹽含量高，先煮過再鹵健康美味
鹵本來是一個很好的烹調方法，因為它是濕式的鹵法。過去有很多人做過相關的研究發現，如果要滷煮食物，使用的醬油跟冰糖為10：1的比例是最好的，然後不要鹵超過兩小時。而白蘿蔔是硝酸鹽含量較高的蔬菜，如果長久這樣滷的話，湯汁里的硝酸鹽成分就會提高，但是，只要先用水煮過一次的話，硝酸鹽就會流失掉，所以先煮過再鹵，就可以吃得美味又吃得健康。
另外，有時候東西鹵太久，或是大家很愛的老鹵，鍋邊都會產生一些黑色物質，那會容易產生出一種稱為苯並芘的有毒物質，千萬不要食用。還有，只要是蛋白質，鹵久了都會產生一種氧化膽固醇，但是根據研究，只要加了蔥、姜、蒜，就可以減少此類有毒物質生成。
但是要記得，如果今天沒吃完，隔天要再加熱吃的時候，一定要再次加入新鮮的蔥、姜、蒜，就可以降低氧化膽固醇，避免長期食用造成心臟血管疾病的發生。
白蘿蔔先煮再鹵是較好的烹調法。
紅酒煎肉
材料：薄肉片適量(任何肉類皆可)
調味料：薑黃粉少許
作法：
1.將碗中放入適量紅酒、洋蔥、蒜末。
2.加入橄欖油，把肉跟醬汁抓勻。
3.用檸檬汁及黑胡椒調味，放入冰箱醃漬六小時。
4.將肉鋪平，開火烤熟即可。
※安心吃的烹調原則
•比起烤跟炸的方式，煎的方式相對還是安全一點，只要不要太高溫，否則再好的食材都會因高溫烹調而變質。
•我從不做炸及熱炒等乾式來烹調，習慣用蒸、煮、鹵、燉來降低烹煮的溫度。
※這樣吃，更健康
我也比較喜歡少油的料理，因為乾式燒法要用到很多的油，或是要讓油脂釋出，我不太喜歡這樣的烹煮方式。所以，料理時只需要把醃好的薄肉片放入鍋中鋪平、鋪滿，再開火慢煎，等到肉片熟了就可以起鍋開動了！
少油蒸煮魚
材料：紅目鰱1尾、蔥、姜、蒜適量
半碗水
作法：
1.鍋中倒入少量的葡萄籽油或苦茶油。
2.依序放入蔥姜蒜、已抹好鹽的魚、半碗水。
3.蓋上鍋蓋再開火燒至水收干，即可上桌。
※安心吃的烹調原則
•怎樣油煎對健康才沒有負擔？首先可以選擇冒煙點比較高的油，例如苦茶油或葡萄籽油，平常保存這些油類，可以用不透光的紙包住瓶身，尤其是初榨油很怕氧化，加上廚房內溫度較高，加上可能會有陽光照進來，如果產生油耗味時，就表示油壞掉了，所以平時就可以利用這種方式保存。
•這道料理屬於半油煎的方式，因為不熱鍋，辛香料也不爆香，只要加水接觸到魚表面才蓋鍋蓋，開中大火煮。加水的目的是讓油降低冒煙點以免產生變質，等到魚煮熟即可食用。
※這樣吃，更健康
我會選擇巴掌大的魚，不吃大型魚，因為擔心有甲基汞的問題，常吃的魚類主要選擇當季盛產的，其他像是紅目鰱、肉魚、鯖魚等，也是不錯的選擇！
