食材到底是冷水下鍋，還是熱水下鍋？
1.切記熱水吃食材，冷水喝湯
一般家庭若要以喝湯為主，可直接冷水下鍋，讓食材跟着水溫一起慢慢上升，產生熱交換後，因為食材的氨基酸會漸漸釋出，因此湯中會飽含食材精華，湯好喝肉就會變得較難吃，如烹煮雞湯；若是要烹煮麻油雞、燒酒雞、魚湯等主要吃內容食材，則要在滾水時才下鍋，因為熱開水下鍋，食材會瞬間將表面的蛋白質凝固，大量的氨基酸反而不會釋出，留在食材中，食材就會變得較好吃。
2.肉類、魚類一定要燙過才可下鍋
燉煮肉類料理時，無論冷水喝湯或熱水吃食材，都需要熱水先燙過一下，否則肉類中的蛋白質黏液會凝固，烹調時會變成一點點咖啡色物質，且容易在湯中產生泡沫，影響湯和肉的品質。
3.燉超過一個半小時，湯好喝食材難吃
當燉煮食材超過一至一個半小時後，無論冷熱水下鍋，都會變成湯好喝而食材不好吃，因為食材過度烹煮後會碎掉。
4.在烹煮的過程中，肉縮即表示熟了
時間和熟度還是依照個人選擇的肉品部位有不同，略可以胸肉約一小時，牛腱約兩小時為標準烹煮，燉煮雞肉時可看到肉縮起來，骨頭露出來時，就可以食用，因燉鍋有滾了後關火其實還在繼續加熱中的特性，故烹煮時間不宜過久。
