看到有其他答主說「雞湯要清澈，油脂就要少」這句話，我可以很負責任的說，雞湯清澈與否，與雞本身的油脂並無任何關係。
並且很有意思的一點是，想要讓雞湯好喝，則少不了油脂的功勞。
按下雞湯如何清澈不表，先講講為什麼飯店的雞湯很好喝。
飯店裏燉雞湯，除了老雞之外，還需要配上其他的肉類，來填補味道上的空缺。
如果只是用雞來燉，在口感上會感覺到很「薄」。
飯店裏最基礎的一個燉雞湯的肉類搭配，除了老雞，還會有鳳爪（雞爪），赤肉（瘦肉）和龍骨（豬脊骨）。
鳳爪的作用，用來增加雞湯的膠質感，不至於成湯後仍然像水一樣稀稀拉拉。
赤肉與龍骨，則是增加湯中的肉香，讓口感上變「醇厚」。
而家庭里製作，大多是一隻雞，再扔進去兩片姜，這樣出來的味道，自然是比不過飯店裏用多種肉類混合做出來的味道。
對於「雞」的處理，如果去除了雞身上一些帶油脂的地方，則會大大減少雞湯中雞的鮮味。
燉出來的雞湯，湯麵上有油和湯麵上無油，兩者會有很大的味道上的差距。
但是雞湯表面的油總不可能和湯一起喝下去，自然是要想辦法去除。
可以用勺子撇去，也可以用吸油紙吸附掉多餘的油脂。
這樣，即可以在煲湯的過程中保留了雞的鮮味，也可以在成湯後很好的去除掉表面上的油脂。
說完了如何讓雞湯好喝，再來說一說如何讓雞湯很清。
其實飯店裏的雞湯，並不是用明火煲，更多的是用蒸箱隔水燉，兩者在味道上出來的效果相同。
但明火煲的話，肉會隨着水的沸騰而出現很多碎渣，並且隨着水的動作「上下翻飛」，煲出來的效果，就是遠看清澈，但近看之下，就會有很多細小的碎渣子在湯中飄舞，破壞了整道湯的形象。
所以我在家中做的時候，也常常選用隔水燉方法，除了成品效果好之外，也比較省心，不需要看火，只需要在蒸鍋里加足量的水，定好時間即可。
如果比較偏愛明火煲湯的話，那就要格外注意火的大小，在煲的過程中，要讓水處在「似開未開」的狀態，如果不注意火的大小而讓水一直沸騰的話，那麼很快就會得到一鍋白色的濃湯……
明火煲出來之後，又不想有許多碎渣子影響外觀，那麼可以用密漏過濾一遍，沒有密漏的話，也可以用茶袋或者是煲湯袋、紗布等隔渣過濾。
還有一種會使雞湯混濁的原因，那便是肉本身的血水和雜質。所以需要提前對肉進行飛水，而飛水也是有一些講究。
還是以前文的幾種肉類搭配為例。
鳳爪與龍骨，需要冷水下鍋，徹底的焯透，這兩者中，有大量的血沫。焯不乾淨的話，一是會使湯混濁，二是很容易使湯變質發臭。
而老雞和赤肉，則是需要水開後再下入，目地是為了去除表面所附着的血沫和雜質。如果老雞和赤肉也同樣冷水下鍋徹底從內而外焯透的話，則會損失大量的風味物質。
只有注意到這些細節，才會使燉出來的湯既好喝，又清澈。
