還有一種方法就是高溫澆油，用油的溫度激發出花椒的香味和麻味。缺點是花椒的香味足，不過麻味要欠缺少許。
而青花椒一般就不能在油鍋裏面炸了，青花椒一般在炒菜的中途下鍋，或者最後高溫澆油用，因為青花椒在鍋裏面炒制時間太長的話，會有苦味。
4、蒜蓉，炸蒜的時，切碎的蒜末要先用水清洗一遍，控干水分再炸，可以去除蒜汁的苦澀味，又不容易糊。
蒜蓉蒸海鮮時，不能用生蒜，因為辛辣霸道生蒜味道會充斥滿口腔跟鼻腔，就吃不出海鮮的鮮味。
所以，無論是蒸海鮮用，還是烤海鮮，蒜蓉醬的主要材料，都是熟蒜蓉，哪怕是金銀蒜，生蒜蓉的比例也不會超過1/2。
蒜蓉經過油炸，跟生蒜蓉的味道完全是兩個食材了。炸蒜蓉濃香，也有蒜本身的鮮味，而辛辣味在油熬炸的過程中已經揮發得差不多了，所以辛辣味非常輕。而生蒜蓉最主要的是蒜頭特有的辛辣味道。
而海鮮這一類食材，本身食材的味道不重，鮮味為主，佐以熟蒜蓉的鮮香，可以毫不誇張的說是天造地設。如果用太多生蒜蓉，則辛辣味會過於搶味，以至於生蒜味喧賓奪主。
5、蔥油。專業廚師炒菜必用，有些素菜出鍋之前淋入蔥油能有質的提升，還適用於涼拌菜、拌麵、煮麵和調餡烹飪過程，可以起到非常好的增香效果。
蔥油的煉製有諸多版本，區別在於香料的添加不同，這個完全可以依據個人喜好來取捨，不必拘泥於教條。我煉蔥油習慣配方：洋蔥、大蔥、小蔥、胡蘿蔔和香菜。把這些食材冷油下鍋，用小火慢慢熬製，熬到這些食材微微焦黃撈出即成。
而做蔥油拌麵要好吃，有個秘訣你得知道，就是在拌的時候，要加入開洋汁，少了這不步，口味差甚遠。
取干開洋七八枚，加入1勺料酒，1勺清水，一枚打結的新鮮小蔥。蒸鍋水大火燒開後，放入小碗蒸10分鐘後取出，開洋就算處理完成了。
在煮好的麵條上撒新鮮蔥花與開洋末，把醬油和開洋汁倒在炒鍋里，燒熱後澆在面上，再取大約冷蔥油澆在面碗裏。
6、蝦油。剝蝦仁剩的蝦頭不要扔，鍋里熱油放蝦頭小火慢煎，一邊用鍋鏟把蝦頭的里的蝦腦按壓出來，最後漏網把蝦油過濾出來，沉澱出沙子，後續用蝦油炒菜、炒麵、燉湯格外鮮。
7、蚝油。蚝油在好多素菜的處理上，幾乎可以替味精雞精，而且有那股特別「鮮」味。此外，蚝油是需要冷藏的。
7、豬油。遭到很多吐槽，認為不健康，我倒是覺得比其他任何的大豆油，以及色拉油炒出來的菜，都要香。
8、酒。料酒是去腥的好幫手！但是使用時需要注意兩點：
一是料酒要"烹」，即鍋要熱，能瞬間使酒的味道激發出來，而不是料酒倒進去之後跟加了涼水一樣，鍋中沒有一點反應。
二是料酒不要多，以上兩點不注意，菜品中會有一股酒臭味窩在其中，從而毀掉整道菜。
除此之外，啤酒白酒也適應於紅燒菜，去腥且不說，關鍵是含有芳香物質，而含有乙醇它的溶性能把脂肪剝離出來，並生成酯香物質，所以具有解膩增香的作用！
但是給了啤酒的菜餚，要注意把控烹飪時間，太久了會有苦澀味！
六、鐵鍋不粘鍋的原理
熱鍋涼油，鍋燒熱了冒青煙再放油，炙好鍋以後把熱油倒出，重新加油炒菜不粘鍋。原理是鐵鍋加熱到200℃，發生萊頓弗洛斯反應，就行成了一層光滑的保護膜，自然不會粘鍋了。
如果你是用的熟鐵鍋、鑄鐵鍋之類的，像豆腐、魚、牛排這樣的食材，要一面煎到略焦才翻面，否則容易粘。也可以在熱鍋後用生薑在鍋里抹一下，再放油，這樣再煎基本不沾。
七、湯鮮的秘密
我指的是的平常湯類，不外乎來自這四種東西——筍、肉、味精、菇類。這也是我經常做的幾道，極其方便。比如，上海菜中有一道「醃篤鮮」，冬筍、精肉、鹹肉，1：1入鍋，一大鍋，熬着吧，就放薑片和料酒去腥，其他啥也不用放，1個小時後出鍋，撒點蔥花，冬天裏簡直是人間美味。
講究的話吊清湯。豬腳、豬骨、老肉、金華火腿，慢火燉四個小時，取出骨頭，用紗布把湯過濾出來，第一道湯即成。
再用雞腿肉剁成肉末和少許蔥姜，以及少許花椒加水做成肉糊。把第一道湯繼續開火加熱，肉糊加入，不停攪拌大概半小時，再次用紗布濾出，第二道湯即成；接着用雞胸脯肉糊重複上面的過程三到四次。
把吊好的湯分成小袋放冰箱冷凍，做菜、吃麵、調餡以及所有用得到高湯的地方，都可以用，這是任何味精和味極鮮都無法相比的美味。
八、焯水的原理
需要焯水的青菜一定要水開以後，再放進去青菜，要不就成了煮青菜了，水開以後放點油、鹽，青菜更翠綠。在菜變色的同時撈出，有些需要口感清脆的菜還要立刻過涼水。
肉類焯水必須冷水下鍋，才能把裏面的血水釋放出來。
九、油炸
油炸的時候，澱粉麵粉和少許泡打粉加啤酒的麵糊炸，出來更酥脆！油熱以後再下裹了麵糊的食材，保證下鍋定型，下鍋以後過一會再翻動，才不脫糊。
小火慢炸防止外表糊了裏面還不熟，快熟的時候火不能小，不然油都被吸到食物里。
茄子吸油，是因為茄子內部是海綿薄壁結構，裏面充滿的是水，所以可以通過鹽醃出水，然後控干水分。鍋中加少許油，再炒出一部分水分以後，另起鍋炒肉加醬炒香，再放入處理好的茄子，保證省油好吃。
炸花生米時，花生提前用水沖洗一下，一是去除表層灰塵，二是炸的時候花生紅衣不糊。
炸的時候油量不要太多，畢竟花生不吸油。冷鍋冷油放花生，然後開始加熱，
花生米在鍋里翻炒的時候，有沙沙啦啦的聲音的就該關火了，雖然這時嘗起來是不酥脆的，但是還有餘溫，涼了就酥脆了。
如果等嘗起來酥脆的時候再關火，那等涼了就有糊味了，還有炸好了，趁熱滴兩滴白酒會更容易儲存。
十、其它方面
煎完雞蛋時，可以煎的老一點，兩面都有稍焦的邊最好。然後起鍋燒油，放入小米辣爆香，放入煎好的雞蛋，加生抽，放一些水，水量保證燒開以後能看到湯汁就行，出鍋前撒上香蔥花，每一口雞蛋都在嘴裏爆汁。
炒飯如果能用隔夜飯，水分充分蒸發後，可以粒粒分明。但有時候想現煮現炒，怎麼辦？把煮飯的水控制在平時的2/3左右，再加一勺油一起煮，煮成後的米水分不會太多也不會黏連，粒粒分明。
