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肉夾饃店老闆的一句話 從中受到啟發 成就了一個特色滷肉配方

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這來自於我去年看過的一個美食節目,老闆說了這麼一句話:我把安徽老家板鴨的做法借鑑了一下,做出的肉與眾不同!

可能大家看這個節目,不會留意這麼一句話,但我卻唯獨記住了它,所謂一語道破天機,往往一些關鍵性的東西,可能就在某一個細節里。

由這句話來展開,我就去研究了一下安徽無為板鴨的工藝,看看有什麼特殊的地方,結果這一看還真發現了一個與眾不同的環節。

無為板鴨在滷製之前,有一個提前用香料水來泡製的過程,其中的香料組合,和滷製的香料包是分成兩部分的。

而冷水泡製的作用,我在後來其他地方也找到了依據,就是一位美國博士從科學的角度解讀烹飪的資料里,提到冷水泡製的環節,是一個緩進緩出的過程,通過一個長時間的滲透,可以在去異味,入香味方面,在加工前,就打下一個內外平衡的基礎。

而肉夾饃店老闆所說的,把板鴨的做法和臘汁肉的做法相結合,我感覺重點就在於這個香料水浸泡的環節,那麼它效果如何呢?試驗唄!

給家人和朋友們批量製作肉製品的時候,我就做了這麼一次實驗,先做了一個以去異味為主,入香味為輔的香料組合,加上蔥、姜、料酒等熬製了料水,冷卻後,把肉在裏面浸泡8小時以上。

然後又配製了一個滷肉的料包,按正常工序滷製,這樣把這兩種工藝相結合,做了一次滷肉,結果是啥?異味沒有,香味很足,大家認可。

當然,由於是在家裏做實驗,並沒有採用太複雜的香料組合,只是用了一個7種,一個11種,但已經足以驗證這種工藝的效果。

老規矩,介紹完過程把我用的配方說一下,至於滷製工序等,因為以前說過N遍了,就不佔用篇幅了。

1、香料水配方(10斤為例):白蔻10克,良姜6克,白芷5克,草果3克,月桂葉2.5克,芹菜籽2克,鼠尾草2克。

說明一下,最後收尾的兩種是西方常用的去異味效果好的芹菜籽和鼠尾草,搞了個小創新,效果親測不錯。

把香料和蔥100克,姜100克,黃酒半瓶一起,加水熬開15分鐘,冷卻後用於泡製肉8小時以上,此料水可以反覆用3次,一定要注意泡製前肉要處理乾淨。

2、滷肉料包(1-2-3-5結構):

八角16克,

桂皮10克,良姜11克,

砂仁6克、小茴香6克,山奈5克,

甘草3.5克,胡椒2克,黨參2克,肉蔻2克,丁香12粒。

總量64克左右,滷肉12斤左右,根據食材重量可按比例增減。

責任編輯: 宋雲   來源:新浪 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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