一、數碼化底湯的熬
第一組：增香料干黃豆100克，用溫水泡20-30分鐘，控干水分備用。
第二組：增鮮料老母雞1隻，鴨子1隻，豬龍骨（雜骨）8斤，剁成小塊，一定要用流水沖盡血水（1-2小時）。有條件烤制20-30分鐘，沒有條件用180度油炸制金黃。
第三組：增濃度（膠質）雞爪2斤，豬蹄3斤，豬肉皮3斤，清洗乾淨，汆水3-4分鐘，撈起沖洗乾淨瀝水備用。
第四組：去腥料薑片100-150克，大蔥段100-150克，米酒100克，白胡椒15克。取清水70斤，將以上食材放入水中，大火燒開20-30分鐘，改小火煮6-8小時後，將以上食材搗碎，改大火沖湯20-30分鐘。
二、川鹵封油的製作
1、雞油（4斤）用7-8斤生雞油切塊，加水3-4斤水熬製
2、薑片300克，獨頭蒜（拍破）500克，大蔥250克，胡蘿蔔250克，香芹60克。
3、香菜籽10克，當歸30克
（增強滷水的回味感）
白芷20克，八角5粒，草果4隻，香葉5克，小茴香25克，白胡椒粒15-20克。
(香菜籽草果胡椒粒要打破增加滷菜回味)
米酒、溫水泡10-20分鐘。
三者最大的區別：油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，干炒難度最大，水炒最大的好處是不容易炒過，比較容易掌握。
水炒糖色：淨鍋下冰糖2斤，加入2.5斤-3斤水。開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停的攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現。然後糖液依次達到冒小泡的拔絲狀態、金黃小泡的嫩汁狀態、雞血紅的糖色狀態。炒至嫩汁狀態或糖色狀態之後加2斤開水，熬製5分鐘。夏天糖色需保存到冰箱，否則會變酸。
干炒糖色：淨鍋將水分燒乾讓入500克碎冰糖，中小火將冰糖慢慢融化由白色邊黃色時改用小火，湯汁炒成棕紅色全部齊大泡時立即加入開水。攪拌燒開直接倒入滷水桶。
油炒糖色：首先熬製黃梔子水（1千克水加50克黃梔子，熬製1分鐘，將黃梔子過濾出即可）。鍋中倒入100克色拉油，滑鍋將倒出，加入500克冰糖，用中火慢炒，當顏色由白變黃時改用小火炒，糖汁炒製成棕紅色，全部起大泡時立即加入熬好的黃梔子水，攪拌燒開。（切記加入水的比例，水一定要比糖和油的總量稍多些，水要一次性加入，千萬不要一丁點、一丁點反覆加）川鹵所用糖色為嫩糖色，出品為金黃色。冰糖糖色顏色發亮，過量使用口感會膩。白糖口感不會膩，顏色不亮。黃冰糖油一種焦糖味兒。想要紅亮出品時，汆水時每斤鹵貨用8克紅曲米。
四、五香川鹵香料配方
30斤滷水量，香料包可以鹵60-80斤生貨
散放香料：八角35克，油桂15克（質量好的），草果20克，砂仁25克（閉口），白豆蔻18克，花椒25克，干牛肝菌15克（每10天補充15克）；初次起滷水時使用，後期不用使用。干牛肝菌除外。
調色香料：黃梔子50克，用小包單獨包裝(一定要掰散鹵貨時煮20-30分鐘後拿出)
打包香料：八角40克，油桂30克，小茴香30克，良姜15克，甘草25克，白蔻25克，川白芷25克，綠香葉15克，香菜籽20克，丁香6克，草果15克，千里香8克，肉豆蔻10克，老寇（草寇）20克，香果15克，山奈20克，川砂仁20克，蓽撥8克，廣木香6克，香靈草10克，新一代辣椒40克，紅花椒（大紅袍）25克。
芳香類：八角桂皮丁香香葉小茴香百里香紫蘇薄荷
苦香類：草果砂仁山奈蓽撥陳皮白寇紅寇草寇用小火先干炒，在微微發熱時在加少許油翻炒，出香味即可。芳香類香料要大於苦香類香料。鹵包在滷製過程中放40分鐘左右即可取出。
五、五香川鹵鹵湯的調製
30斤滷水量海天味極鮮600克，財神蚝油450克，鹽320-350克，蓮花味精240克，麥芽糖250克，雞精250克，雞血紅糖色500克，白糖250克，米酒100克。雞精在起滷水時使用，後期不再使用。
起鹵取32斤高湯，打掉高湯上的油脂，放入散放香料（需溫水加米酒浸泡20分鐘，控干水分炒制一下，砂仁、草果、桂皮等大塊香料需敲碎）及牛肝菌，熬製40分鐘；打包的香料及封油的香料及蔬菜料熬製20分鐘後，把調色料包放入再熬製20分鐘。
調味控制在10分鐘，最後放鹽。
封油封油及高湯打出油脂一併倒入。
六、原材料的醃製及前期處理
原材料預處理：沖洗-醃製-沖洗-汆水-沖洗
七、滷製工藝
牛肉：10斤為例：切成1斤左右塊，肉身劃幾刀，流水沖3-4小時，沖盡血水，用200克醃製鹽，雞精25克，味精25克，米酒200克，反覆搓透，進行摔打。醃製12小時後，流水沖洗乾淨，冷水下鍋，飛水3-5分鐘撈出，流水沖洗1個小時。入鍋鹵40-60分鐘（根據肉質老、嫩），泡40-60分鐘（根據肉質老、嫩）。
虎皮鳳爪：10斤脆皮水用麥芽糖60克，白醋8克，燒開關火，做6-7斤鳳爪。洗淨後放入鍋中加薑片，料酒，冷水下鍋煮開30秒，撈出控干水分，放入10斤脆皮水的泡2-3分鐘。撈出晾乾水分最好用風扇吹。放入油溫180度油鍋炸制，等皮定型後，再抖散，炸制金黃色後撈出，迅速放入冷水（最好有冰塊）中泡1個小時以上。滷製15分鐘，泡製40-60分鐘。
豬大腸：需要分鹵，要增加白胡椒、
八角的用量，鹵120分鐘，浸泡60分鐘；
豬頭肉：按10斤重量計使用比例合適的醃製鹽醃製，然後加蔥20克、姜20克、白酒15克，加水摸過肉煮沸10分鐘去血水，皮朝下鹵40分鐘，浸泡40分鐘。
豬耳朵：中火煮40分鐘撈出沖涼，鹵10分鐘，浸20分鐘；
豬蹄：去毛洗淨入沸水飛水10分鐘。入微沸的滷水鹵40-60分鐘，關火浸60分鐘；
豬尾：去毛洗淨飛水洗淨，入微沸滷水鹵40分鐘，關火浸20分鐘；
豬舌：去毛洗淨飛水洗淨，刮去舌苔，入微沸的滷水鹵20分鐘，關火浸15分鐘；
豬肚：洗淨入高壓鍋8分鐘，入微開的滷水5分鐘，關火浸泡10分鐘
整雞鴨：用醃製鹽20克醃製3個小時，洗淨鹵30分鐘，關火浸泡60分鐘；
鹵柴雞：入沸水飛水2分鐘，入鹵15分鐘，關火浸泡20分鐘；
鹵鴿子：飛水入鹵6分鐘，關火浸泡15分鐘。
鹵鳳爪：洗淨飛水，入鹵10分鐘，關火浸30分鐘；
滷鴨胗：洗淨飛水，入鹵10分鐘，關火浸20分鐘；
鴨下巴：洗淨飛水，入鹵12分鐘，關火浸20分鐘；
鴨掌翅：洗淨飛水，入鹵12分鐘，關火浸20分鐘；
牛肚：洗淨入高壓鍋，加胡椒、薑片壓10分鐘，取出洗淨，入鹵5分鐘，關火浸10分鐘。
雞蛋：煮熟去殼，入滷水桶燒開，浸20分鐘；
豆乾：油炸後，入滷水桶燒開，浸20分鐘；
蓮藕：鹵60分鐘，浸20分鐘。鹵素菜一定打出滷水單獨鹵，尤其豆製品，用一次就丟掉。出成品後要反覆刷油，夏天用封油，冬天可以用秘制香料油
八、滷水的補味、補色
以10斤滷水計（鹵3-4次後補味，切記不要加清水）鹽170克，味精180克，蚝油130克，白糖200克，糖色適量。鹽最後添加。後期每鹵一斤食材，不咸不淡的情況下需加：鹽8克，味精10克。放入香料包，多嘗幾口，略咸即可。鹵到4次，新補充料包，老料包不要扔掉，封油需要定期增加。
九、滷水的後期保管
安息香：白樺樹的樹脂。可以使滷製品發亮，具有殺菌、防腐，保鮮作用。30斤滷水放10克，每10天加一次（放入前面安息香料包中）。夏天早晚各燒開一次，冬天燒開一次。
掃湯：滷水50度時，雞肉蓉或雞蛋清慢慢倒入滷水中，過濾即可。輕微的發酸，可以用5克小蘇打。
十、干碟制河南新一代1000克，印度椒500克，二荊條500克，味精200克，太太樂鮮味寶150克，鹽100克，AAA料20克，花椒粉100克，炒香的芝麻150克。可加適量的花生碎。
十一、紅油的製作
菜籽油12斤（色拉油5斤，菜籽油7斤），二荊條1斤（提色），新疆皺皮椒0.6斤（提香），福建辣椒王0.4斤（提辣）。
辣椒：油=1:6
輔料A:老薑70克，大蔥100克，香菜50克，洋蔥100克，大蒜50克，芹菜20克
輔料B：八角8個，香葉10片，草果3個，白豆寇10克，花椒8克。
輔料C：白糖15克，鹽15克，高度白酒20克，核桃5個（帶皮拍破），熟芝麻260克，十三香15克。將油燒至240-250度，（8成熱），關火，待溫度降至235度，將輔料A全部倒入油中，炸至金黃色撈出，待油溫至210度將輔料B倒入油中，油溫降至170度（出香），將一部分油倒入辣椒及輔料C的混合料中，不斷攪拌使油與辣椒融合，油溫降至120度（出色）將剩餘的油一次性倒入，蓋蓋48小時後再用。
十二、秘制香料油色拉油4斤
蔬菜料：大蔥250克，姜250克，洋蔥500克，蒜肉500克，芹菜200克
香辛料：香菜籽10克，白胡椒粒10克，桂皮5克，八角5粒，草果4隻，香葉5克，香果2個，白豆蔻5粒。色拉油燒至120度，放入姜、蒜，炸至半干再放入大蔥、洋蔥、芹菜和洗過的香料炸成褐色撈出，冷卻12個小時後再用。
十三、香酥花生米
菜籽油：花生米=2：3油2斤，花生米3斤，油要沒過花生米。炒制10-20分鐘後關火，關火後再炒1-2分鐘撈出。
十四、特製紅醬油
海天生抽3瓶，海天草菇老抽1瓶，紅糖1.3斤，雞精150克，八角10克，草果2個，香葉5克，小茴香15克，生薑70克，香菜80克，大蔥60克，小火熬製2個小時。
十五、涼菜調味料
花椒粉：粉碎之前，用小火焙一下；
雞精：可用質量較好的雞粉代替；
味粉：味精打碎，糖粉同理；
