十七、熱牛肉拌雙絲
原料：熟瘦牛肉100克
調料：豆腐乾100克、白菜心100克
調料：香菜少許、精鹽、醬油、味精、醋、辣醬油、香油各適量
做法：
1、將熟牛肉、豆腐乾切成絲，用開水焯透撈出，用涼水過涼，瀝乾水分;白菜洗淨切絲;香菜洗淨，切半厘米長的段待用;用精鹽、醬油、味精、醋、辣醬油、香油對成調味汁備用
2、把白菜絲放入盤內，再依次放上豆腐乾絲、肉絲、香菜，澆上用各種調料對好的汁即成
十八、牛肉凍
原料：牛肉100克、牛蹄500克
調料：香醋10克、蔥結20克、薑絲2克、姜塊10克、黃酒100克、精鹽適量、八角4個
做法：
1、牛肉洗淨，切塊。將牛蹄上的毛用火燎去，刮洗乾淨，用刀沿骨節切成塊，放開水鍋中略焯，撈起，與牛肉同放湯鍋中，加清水，放入蔥結、姜塊、黃酒、八角煨至牛蹄酥爛脫骨，湯汁濃稠時，加精鹽調味，離火，將湯汁倒入長方形的鋁盤中，待其冷卻結凍
2、將凝結實的牛肉凍切成塊，裝盤，放入薑絲，澆上香醋即成
十九、清蒸牛肉
原料：牛肉250克
輔料：熟火腿50克、水發玉蘭片(茭白、冬筍均可)60克
調料：精鹽25克、料酒10克、味精10克、蔥絲40克、薑絲20克
做法：
1、將牛肉切片，用開水燙一下洗淨;火腿、玉蘭片均切成小片待用
2、將牛肉分別放入盤內，再分別放上火腿片、玉蘭片、蔥絲、薑絲、味精、料酒、精鹽、上籠用旺火蒸20分鐘即成
二十、粉蒸牛肉
原料：牛肉370克
輔料：大米75克
調料：植物油50克、醬油30克、花椒3克、胡椒粉3克、辣椒粉2克、蔥8克、姜8克、料酒13克(可用紅酒)、豆瓣醬30克、四川豆豉5克、香菜少許
做法：
1、大米炒黃磨成粗粉。蔥切成蔥花。豆豉剁細。姜搗爛後用少許泡之香菜洗淨切碎
2、牛肉切成薄片(長4厘米、寬2.5厘米)用油、醬油、姜水豆豉、豆瓣醬、胡椒粉、大米粉等拌勻，放入碗中上屜蒸熟，取出翻扣盤中撒上蔥花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌
二十一、香辣牛肉
原料：牛肉
輔料：牛雜(肚梁、心舌、肚、頭皮)、鹽炒花生仁
調料：滷水、醬油、芝麻粉、花椒粉、味精、八角、花椒、肉桂、川鹽、白酒、辣椒油
做法：
1、將鮮牛肉、牛雜洗淨，牛肉切成塊
2、將牛肉、牛雜放入沸水鍋內煮淨血水然後撈起，置入另一個鍋內，加入老滷水和香料花椒、肉桂、八角、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘後，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用
3、將滷水用旺火燒沸約10分鐘後，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、滷水放入碗中調成汁
4、將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成約6厘米長、3厘米寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若干盤，分別撒上芝麻粉和花生仁末即成
二十二、啤酒燜牛肉
原料：牛肋條肉1000克
調料：啤酒1瓶、醬油40克、老抽少許、鹽6克、胡椒粉3克、雞精味精各5克、草果2個、八角八枚、香葉6片、丁香花椒辣椒節各少許、姜塊30克、大蔥50克、食用油60克、香油5克、豆粉適量、香菜少許
做法：
1、牛肋條肉斬成拇指大小的塊，入清水中漂去血水，再投入開水鍋中焯一道瀝乾水分。姜塊、大蔥、草果洗淨後拍破
2、鍋置旺火上，下油燒至五六成熱，投入花椒、干辣椒節稍炒一會，速下姜蔥炒出香味;投入牛肉塊，放入醬油、老抽，將牛肉炒上色，下少量水先將牛肉燒一會，使其顏色較深後，倒入啤酒、繼下草果、八角、胡椒粉、丁香、香葉等香料;燒開後打去浮沫，再下部分雞精、鹽調好味，移至小火上加蓋燜70-80分鐘
3、待牛肉燒得酥爛入味後，揀出姜蔥、八角等香料，下剩餘的雞精、味精，最後勾入水豆粉扯芡，下香油推勻出鍋裝盤，撒上香菜末上桌
二十三、烤牛肉
原料：淨牛外脊肉600克
輔料：胡蘿蔔各50克、芹菜25克
調料：食油75克、香葉1片、白蘭地酒25克、胡椒粉少許、蔥頭
做法：
1、將牛肉洗淨;蔥頭、胡蘿蔔、芹菜洗淨切碎;備用
2、把牛肉、鹽、胡椒粉、蔥頭、芹菜、香葉、胡蘿蔔放一起拌勻，醃約4小時
3、把鍋燒熱後倒入食油，待油溫5成時，放入牛肉煎至上色，碼入烤盤內，余油將其他醃製物炒至黃色
4、澆在牛肉上放進210度烤箱烤至5成熟，肉中心呈現粉紅色時，停火保溫，原汁加鹽、白蘭地酒調好口味。食用時將牛肉切片，澆上原汁
二十四、醬牛肉
原料：牛肉10市斤
調料：十大味2兩(包括：丁香、大茴、小茴、桂皮、草果等等)、甜麵醬一瓶(300-500克，根據個人口味愛好調整)、蔥、姜、鹽各適量
做法：
1、先將牛肉根據情況切成半斤左右的塊，在開水鍋中略煮一下，撈出，放入老湯中(也可用清水代替，注意：要開鍋下肉)
2、將調料放入(蔥切大段，姜用刀略拍一下，十大味放入料盒)，大火煮約15分鐘，轉入小火至肉熟(測試方法：可用筷子扎一下，能順利穿過即可)
3、起鍋，放在通風、陰涼處放置12小時左右，再上火將湯燒開，小火煨半小時到一小時即可(也可根據自己喜歡肉爛的程度適當延長加熱時間)
4、待湯涼透即可撈出儲存。食用時直接切片上桌
