提到吃肉界的頂級饕餮，A5和牛絕對是繞不開的存在——細密如霜的雪花紋理、入口即化的綿密口感、自帶的奶香味，被老吃家們公認為「牛肉中的愛馬仕」。
然而，曾經只存在於高端料理店和米其林餐廳的高端食材，不知不覺出現在街頭巷尾的餐廳招牌中，各種「A5和牛套餐」、「M9和牛暢吃」的標語吸引着絡繹不絕的食客，人均消費高達幾百上千元也在所不惜。
錢是真真切切地花出去了，但你吃到的真的是傳說中的A5和牛嗎？這個標籤究竟代表着什麼？作為一名普通的消費者，我們又該如何避免被「冒牌A5」忽悠交了智商稅呢？
我們常說的「牛排」（Steak），其實並非牛身上的某一個特定的部位，而是肌肉完整的塊狀牛肉的統稱，取材通常覆蓋牛的腰、背、肩、胸、腹等多個部位，因各部位運動量不同，不同種類的牛排在肉質嫩度、脂肪分佈和口感上也差異顯著。
西餐廳或牛排館的菜單上常常見到牛排界的四大金剛：菲力牛排、西冷牛排、眼肉牛排、T骨牛排，以及其它五花八門的名字，但很多人並不知道它們有何區別，最後只能隨便點一個，也吃不出什麼門道。
其實，我們用一張圖就能很清楚地看懂它們的部位和區別。肉眼（Rib Eye）是分佈在肋骨背部的脊肉，脂肪分佈較多且均勻，大理石花紋豐富，因為形狀像一把斧頭，也被叫做「戰斧牛排」。
西冷牛排（Sirloin，沙朗）位於肉眼的後部，側邊有明顯的脂肪層，肉質肥嫩但脂肪比肉眼少，嚼勁足。
菲力牛排（Filets）也就是我們常說的「牛柳」，則位於西冷的下部，牛腰部的小塊裏脊肉，幾乎沒有運動，因此肉質極其軟嫩，脂肪含量低。
而所謂的T骨牛排則是沿着脊骨兩邊的內外脊肉各取一半，簡單來說就是一半西冷一半菲力，可以同時品嘗到勁道與軟嫩的口感。
當然，不同部位的牛排口感不同，價格也有很大差別，比如每頭牛隻能切出極少量的菲力牛排，因為它是整頭牛口感最嫩且無筋的部位，通常價格最高也最搶手。
相比之下，價格比較平民的板腱和牛小排雖然肉質不錯，但該部位運動量稍大，筋膜較多，口感並沒有那麼受喜愛，身價也就沒有菲力或者眼肉那麼高貴。
牛肉部位固然會影響牛排的價格，但其身價不會差到幾倍，真正讓牛排價格拉開差距的，其實是牛肉的分級。我們經常會在商家的宣傳海報上看到諸如「日本A5和牛」、「澳洲M9和牛」類似的標籤，它們價格通常高達三位數甚至四位數，確實是「高端食物」沒錯，但這個標籤具體好在哪呢？
目前國際公認的三種分級制度分別是美國農業部USDA（United States Department of Agriculture）、日本食肉格付協會（JMGA）的Over all Grade，以及澳洲MSA（Meat Standards Australia）的AUS-MEAT。
美國農業部將牛肉分為八個等級。只有Prime、Choice、Select這三個等級才能用來做牛排，而其中Prime和Choice級別才能達到頂級餐廳的標準。
澳洲MSA的評分等級主要以肉色深淺和脂肪分佈為評判標準，將牛肉劃分為M1～M12級，越高級表示脂肪和肉的比率越高、分佈越平均，以M12為最高級。M5-M7級性價比極高，適合家庭煎牛排；M8-M12級主打高端市場，價格比日本 A5和牛親民，深受亞洲消費者喜愛。
而我們常說的A5和牛，則是源於日本食肉格付協會（JMGA）制定的標準，它堪稱世界上最嚴格的牛肉評分系統，由步留等級（產肉率）和牛肉質素兩個部分組成。步留等級分為A、B、C三級，其中「A5」所代表的A級最高，說明可食用肉佔比至少≥72%，B級為69-71%，C級則低於69%。
而牛肉質素則分為1～5級，數字越大表示肉質越好，核心標準看大理石花紋評分，共分為1-12分，8分以上則達到5級標準。
按照這個標準，最高等級的是A5和牛，其油花細密，得名「霜降牛肉」（或稱雪花牛肉）。需要明確的是，只有日本本土培育的和牛，才能參與這套分級，進口牛種不算。
一塊滿分牛排的優越感究竟來自於哪裏？為何有些品種的牛適合產奶，有些適合下地幹活，而有些牛則適合被擺上餐桌？
在養殖培育和產業技術研發領域，還有另一個參考標準：肌內脂肪IMF（Intramuscular Fat），它指的是沉積在牛肉肌肉纖維之間的脂肪，也是形成牛肉「大理石花紋」的核心物質，其含量是評判牛肉品質的核心指標之一。
IMF數值越高，牛肉的大理石花紋越豐富，入口後油脂能快速融化，帶來更綿密鮮嫩的口感，同時脂肪還能鎖住肉汁，讓風味更濃郁。
我們熟知的日本和牛是世界上IMF含量最高的肉牛品種，也是全球頂級牛排的核心品種。不是所有在日本的牛種都叫做和牛，嚴格意義上只有黑毛和種、褐毛和種、無角和種以及日本短腳牛四大本土純種及它們之間的雜交品種才能叫做和牛，其中黑毛和牛佔比90%，它的油花含量最高，神戶牛、松阪牛均是其代表性品類。
大名鼎鼎的「安格斯肥牛飯」和「安格斯牛肉堡」中的安格斯牛則是源自蘇格蘭的品種，是全球普及度最高的頂級牛排用牛。它肉質穩定性極強，油花分佈均勻且脂肪含量適中，既不像和牛那樣油脂厚重，又能保證鮮嫩多汁的口感。最近幾年隨着人們對食物品質的追求提升，安格斯也從高端牛排館進入了尋常小館中。
市面上被泛稱為「和牛」的除了日本本土的四大牛種以外，還有澳洲和美國的「和牛」，它是日本和牛與澳洲或美國本地安格斯牛雜交培育的品種，其優勢在於兼顧了和牛的油花優勢與安格斯牛的紮實口感，同時價格比日本和牛要低，屬於性價比之選，也逐漸佔領了一定的市場。
根據進口國家的不同，我們在超市裏看到的牛肉等級標籤也屬於不同體系，如果對此沒有了解，很容易被複雜的等級系統弄得一頭霧水，但是只要搞清它們之間的換算關係，就能很迅速地分出牛肉的三六九等：比如M12級的澳洲和牛大致與日本A5和牛等級相當，而美國Prime級的牛肉只相當於澳洲的M5級別。
當然，天賦異稟不是全部，後天的飼養和管理也至關重要。你或許常在超市或餐廳中看到「谷飼牛排」這個稱呼，它所代表的是一種不同於傳統牧場中「牛吃草」的飼養方式。
和牛、安格斯等高IMF品種，只有搭配高能量穀物飼料，比如玉米、豆粕、苜蓿，以及長達12-18個月的育肥周期，牛肉才能發育得肥美，充分激發大理石花紋潛力。若採用草飼短期育肥，IMF可能低於5%，牛肉品質會大幅下降。
即便是已經被切成牛排，也要經過熟成的過程，即讓牛肉在特定溫度和濕度下，利用自身酵素自我分解，將蛋白質轉化為氨基酸，脂肪轉化為脂肪酸，提高肉質柔軟度，提升香氣和鮮味，才能解鎖一塊好牛肉100%的風味。
簡單來說，一塊頂級牛排的養成，是從選種、飼養、運輸再到熟成的完整閉環，任何一個環節的缺失和不到位，都無法造就一塊最高等級的牛排。
