廚師也是人，所以在廚房裏，他們偶爾也會犯錯，也會糊塗，也會弄糟、也會搞砸。但是，如果你沒有把鹽當成糖來做「拔絲水果」，那你就不算最糟，我們的一位編輯就曾經犯過這樣的錯誤。我們工作人員約見了讀者、親戚和朋友，匯編了這份避常見烹飪錯誤一覽表，當然，我們並不需要像他們那樣進行深入研究。
有創意的廚師常常會在錯誤中創新，但聰明的廚師會讓那些錯誤成為不必要。以下40種多種方法會讓你變得更加聰明。
1.做菜不嘗
結果：美中不足。——菜餚口感不平衡或味道不鮮美。
對於大多數廚師，品嘗是下意識的行為，如果不是，代價可能會很昂貴。食譜上調味料的量並不總是恰如其「份」，烹調時間是估計值，菜的品質取決於原材料、爐灶、所處的緯度，以及無數種其它因素，而你的味覺是控制因素。
你以為有經驗的廚師就不會忘記這條最重要的基本原則嗎?《烹飪之光》雜誌食物專欄的副編輯蒂姆·塞布拉(Tim Cebula)是位二廚，在一家很有名的餐廳工作，一次他在做「拔絲菠蘿」時，怎麼也拔不了絲。原來蒂姆用的是鹽而不是糖給水果裹糖衣。「這就是水果為什麼不拔絲原因。」
2.做菜前菜譜沒看全
結果：菜味道差，步驟或原料有遺漏。
即便是寫得最好的菜譜，開頭也不可能包含所有重要信息。聰明的廚師在烹飪前，會仔細閱讀菜譜，會用挑剔的眼睛研究每道菜譜。養成「萬事俱備」的好習慣——即，開火前，備齊所有原料，整理好、準備好。
「相信我，」前《烹飪之光》雜誌的實驗廚房欄目的測試員瑪麗·德瑞南·安卡(Mary Drennen Ankar)說，「你絕不想在客人就餐時間只剩1小時的時候，才看到那部分菜譜——寫着，牛胸肉需醃製一夜或以文火燉兩小時。」
3.做烤制菜時，替代品使用失策
結果：破壞了菜里的基礎化學成分。
健康烹飪中，替代品特別有誘惑性和挑戰性。我們《烹飪之光》雜誌的工作就是，使用低脂肪的替代材料——只改變一點點菜的化學成分，卻保留了菜里的精華。把其應用到烘焙中，不只是一門藝術，更是一門技術。
「我接到一些讀者的來電，稱烤出來的糕點不是過硬就是過軟，」實驗廚房專欄主編瓦娜莎·普魯(Vanessa Prue)說。「稍加盤問，我得到了真相——他們用蘋果醬完全代替蘋果醬與油或黃油的混合物，或者用代糖完全代替糖。」最佳解決方法：遵照食譜，完畢。
4.該燉時卻煮
結果：這份「急於求成」的菜湯汁混濁、難吃、無味。
這是最常犯的烹飪錯誤之一。首先，我們弄清燉的含義：每一秒或兩秒中有一個氣泡鼓出液體表面。活躍的氣泡比這個多，說明你正在煮。兩者的區別足以毀掉一道菜。
「一次，我的一位朋友給我做了份燉牛肉，讓我大跌眼鏡，」營養學專欄的編輯凱茜·凱塵思·當尼(Kathy Kitchens Downie)說，「她把肉煮了45分鐘，而不是燉上幾個小時。她說她只想快點把菜做完。結果真『完』了，肉在湯里煮得太快，結果變得很乾，而且很硬很硬。」
5.巧克力加熱過度
結果：融化後的巧克力不光滑細膩，反而分散、形成顆粒或者焦掉。
融化巧克力最好的方法就是用文火緩慢加熱，在融化完全之前就關掉熱源，然後攪拌均勻光滑。如果用微波加熱，就要十分小心，每20秒或30秒就要停下來攪拌一次。如果用雙層鍋，要確保裏面的水是文火慢燉狀態，而不是沸騰狀態。稍有不甚，就會把巧克力做壞，無法挽回。
食品專欄的副編輯朱麗安娜·格萊姆斯(Julianna Grimes)最近做蛋糕，用微波爐融化巧克力時不太專心，結果巧克力產生了凝結。「那是我手頭全部的巧克力，於是我不得不倒掉，改變計劃。」
6.黃油軟化過度
結果：餅乾癱軟過度或蛋糕過硬。
我們都有過這樣的經歷：忘記了軟化黃油，為了快點，就把它丟進微波爐里。要想黃油軟硬適中，最好在室溫下放置30到45分鐘。把黃油切成湯匙尺寸的小塊，在室溫下，可以明顯加速軟化的過程。
運用正確方法軟化黃油，壓力溫和，黃油形變輕微。黃油過軟，和成的餅乾麵團就會更像麵糊，烘烤時，會癱軟過度，形狀走樣。還有，黃油太軟，與白糖混合後不易打發，要想蛋糕鬆軟、麵包屑漂亮，關鍵是奶油要打發。
7.低脂奶製品加熱過度
結果：牛奶產生凝結現象或「發散」，做的奶酪通心粉、雪糕和布丁呈顆粒狀。
如果你對輕炒的烹飪技術還很陌生，或許你不知道，即使你能把奶油煮得恰到好處，對其它乳製品也不一定能烹飪好，也會出現凝結現象。解決方法：烹飪低脂乳製品時，溫度不能超過180度(約82攝氏度)。
使用夾式溫度計，把它懸在鍋的上方，中低溫或低溫加熱可以防止凝結。如果出現凝結現象，倒掉，重新開始。除此之外：如果你想把乳製品煮沸，用澱粉如玉米澱粉或麵粉來穩定牛奶，澱粉能夠防止凝結(也會讓牛奶變稠)。
8.對自己烤箱的脾氣、特點不夠了解
結果：食品烤得過快、過慢或不均勻。
理論上，烤箱溫度設置到350度，就會加熱到350度(約177攝氏度)。但許多烤箱不是這樣，包括那些高價的，隨着電器的老化，它們的運轉狀況也發生了變化。所以要經常使用烤箱溫度計。下一步，要知道熱點區。如果你製作多層波浪形蛋糕而不是平頂蛋糕，那些熱點區就會成為問題。
薩布瑞娜·波恩(Sabrina Bone)負責檢測廚房，她建議我們用「麵包測試」法：把麵包片覆蓋在中間的烤箱架上，在350度烤上幾分鐘後，看看哪些麵包片烤焦了——它們的位置就是熱點區。如果你知道熱點區，就不要把托盤放在那個位置，或者進行適當地轉動。
9.量取原料時太隨意
結果：蛋糕又干、又硬，布朗尼像橡膠，以及許多其它質地上的小失誤。
輕烤食品時，由於用的黃油和油較少，掩蓋了許多量取上的失誤。這名廚師的一杯麵粉可能是另一名廚師的1.25杯。為什麼會出現差異?有些人從罐里舀麵粉，基本上是把麵粉塞滿量杯，或者在櫃枱上輕輕扣下杯子，然後在上面再加上麵粉。這兩種方法都會讓麵粉增加。
「輕輕地把麵粉舀進乾燥的量杯里，然後用刀子把表面抹平，」實驗廚房專欄的主編瓦娜莎·普魯(Vanessa Prue)說。乾燥的量杯要用沒有壺嘴的——有壺嘴的，很難用刀背把多餘的麵粉抹下去。「輕輕舀」的意思是不要往裏塞。
10.鍋里塞得太滿
結果：濕濕的食物煎得不理想。
烹炒時，食物會釋放水分，所以要留出空間讓蒸氣跑出來。匆匆忙忙時，很容易把鍋填得很滿，特別是做燉牛肉時，你需要煎大量的牛肉。尤其做低脂烹飪時，顏色焦黃、口感清脆是滋味的關鍵。
把一堆濕濕的牛肉直接送進荷蘭烤肉鍋里，就算做出來的肉很嫩，但絕不會是一鍋色美、汁濃、味道醇厚的燉牛肉。這條煎菜規則在做快速食品時同樣適用，比如做蟹肉糕、雞胸肉時，在鍋里給食物留出呼吸的空間，效果會理想得多。如果你想提高速度，可以同時用兩口鍋。
11.蛋清處理不當
結果：蛋清打不發。或者打得過度、處理得粗糙，做出的平底多層蛋糕、舒芙蕾(soufflés)不膨鬆。
正確打出來的蛋清豐滿、呈奶油狀而且光滑，這需要你相當用心。首先，小心地把蛋清與蛋黃分離開——讓蛋清從手指間滑出。一點點蛋黃就能夠讓蛋清打發不完全。
讓蛋清在室溫下放置幾分鐘——室溫下會比冷時打發的效果好。然後用清潔、乾燥的打蛋器快速攪拌，直到蛋白硬性發泡產生——即，你把打蛋器從碗裏提起時，上面蛋白泡沫保持直立。如果打得過頭，蛋白就會成顆粒狀、發乾或者分散。
12.食物翻動得太頻繁
結果：干擾煎肉、食物粘鍋、裹的麵包屑脫落。
烹飪時，要學會不干擾食物，這是最難的烹飪課之一，菜在鍋里，總是很想動一動、或翻一翻食物。如果你不讓食物安靜地烹飪上一定的時間，裹上麵包屑的雞肉或牛排就不會形成漂亮的外殼。
食物翻動過早的表現是：不能把鏟子乾淨輕鬆地滑到食物外殼底下。「等煎好時，食物自然會從鍋上分離下來，」實驗廚房專欄的副主任蒂芙尼·維克斯·戴維斯(Tiffany Vickers Davis)說。「不要偷窺——外殼會粘在鍋上，雞肉不會。」
13.放食物前，鍋燒得不夠熱
結果：食物粘鍋，扇貝煎得不夠焦，做的肉顏色發白。
經驗不足或忙亂的廚師，剛剛把鍋燒熱，就加油、扔進洋蔥爆炒。接下來……悄無聲息，沒有炒菜的噝噝聲。爆炒蔬菜或做豬肉、魚肉、禽肉時，要想表皮香酥可口，鍋必須要熱。也能防止食物粘鍋。
食物專欄副編輯蒂姆·塞布拉(Tim Cebula)建議說：「你認為你的鍋足夠熱時，退後，再加熱幾分鐘。當你準備要打119時，加油炒菜。」
14.切肉時順着紋理而不是垂直紋理
結果：本來可以很嫩的肉變得嚼不爛。
切較嫩的肉片時，要仔細觀察，判斷紋理(肉的纖維組織)的方向，要垂直紋理切，而不是順着紋理切。這一點，對於較硬的肉，如牛腹肉或裙帶牛排尤其重要，它們的紋理也相當明顯。對於更嫩的肉如牛的前裏脊肉、甚至家禽的肉，這也是一次很好的實踐機會。
15.蛋糕、麵包烤得過淺
結果：蛋糕、布朗尼和麵包顏色灰白，而且發粘。
食物烤過了的確令人失望，但我們發現經驗不足的麵包師更有可能烤得過淺。「除非你有信心把食物完全烤透，否則無法烤出那讓人難以抗拒的焦褐色。」食品專欄的副編輯朱麗安娜·格萊姆斯(Julianna Grimes)說。
「留心觀察食物。即使木籤插到麵包里，拿出來是乾淨的，如果麵包的顏色發白，烹飪就還沒結束。再烤幾分鐘，直到出現色澤均勻的焦褐色為止。」寧可食物烤過一點點，也比做出粘粘的、濕濕的、讓人倒胃品的食物要好。烤的次數多了，你自然就會準確把握，這會成為你的第二本能。
16.不用食品溫度計
結果：你烤的雞肉、羊腿或牛裏脊火候不是過大就是不足。
食品溫度計小巧、便宜，是最有價值的廚房用具之一。是你做出完美的烤雞、漂亮的三分熟烤羊肉成功的保證，因為外表可以騙人，溫度卻不會說謊。
我們喜歡電子探針溫度計，你可以設定溫度。耐熱絲通到烤箱的外部錶盤上，肉烤好了就會報警，避免我們頻繁開關烤箱來檢查溫度——浪費寶貴的熱量，提高烹飪速度。
17.肉做好後沒有放置一會兒
結果：鮮美的肉汁從肉里空出，流到菜板上，使牛排或烤肉發乾。
計劃好就餐時間，讓煎、烤、烹、炸出來的肉離開熱源後，有時間在室溫下放置一段時間。這段冷卻時間有助於肉汁移動到肉的中心位置，更加均勻地分部。
這條「擱置法則」在做便宜的腓里牛排、頂級的草飼牛肉乾式熟成牛排，或者禽類肉，同樣適用。切成小塊的牛排或無皮無骨的雞胸肉，放置5分鐘就足夠了。整隻的家禽肉或腓里牛排則需要20到30分鐘。用錫紙把肉鬆松地蓋好，能夠保溫。
18.做焦糖洋蔥時太着急
結果：炒出來的洋蔥雖然很好，但離「入口即溶」——焦化的理想狀態相差很遠。
如果你想在漢堡或比薩里加入真正香甜可口的奶油焦糖洋蔥，用中低溫或低溫多加熱一段時間，也許要1個小時。你要是想加速烹飪過程，增加溫度，結果就會有背初衷——做出的洋蔥或許外焦里嫩、顏色鮮亮，卻缺少半透明的色澤與入口即溶的質感。
謹記：要知道做焦糖洋蔥是需要花時間的，在你有足夠時間的時候再做這道菜。
19.低脂麵團揉得過度
結果：做出的曲奇餅、斯康餅、派皮和餅乾發硬。
黃油用量很多的食譜中，即使麵團揉得過度，也會濕潤柔軟。但是，如果食譜配方沒有油脂，你就得手下留情了。正因如此，許多餅乾和斯康餅的食譜要求廚師輕揉麵團或者拍平麵團(而不是擀麵團)，曲奇餅或派皮的配方也強調要把麵粉和得恰到好處。
「我在任何時候做曲奇餅時，都會在面完全和好之前關掉和面機，」實驗廚房專欄的黛伯·瓦爾茲(Deb Wise)說。「最後一下，我都會親自動手和，這很管用。」
20.烤堅果時漫不經心
結果：堅果烤糊了，味道很苦。
烘烤可以增強堅果的風味。但是，堅果是很脆弱敏感的東西——在烤箱裏，從芳香四溢到烤焦也就幾秒鐘的時間。實驗廚房專欄的廚師們都有過這樣的經驗。
把堅果攤成簿簿的一層放在大烤盤內，溫度350°(約177攝氏度)時，不到2分鐘就烤好了，片狀椰肉要烤5分鐘，密實的堅果如杏仁時間還要長些;要經常晃動烤盤或攪動堅果，這樣才能烤得均勻——底部烤得快。堅果顏色微微變深時(白堅果如松子或條狀杏仁變成金黃色)，聞起來香氣撲鼻時就已經烤好了。
21.蔬菜焯好後沒有馬上過冷水
結果：菜煮爛了。
把青豆、西蘭花或蘆筍放到沸水裏3至7分鐘，它們就會變得鮮綠，質地又脆又嫩。但是，此時你要是不把它們從沸水中撈出立即放入冰水裏過一下(或至少在冷的自來水下沖洗)，讓烹飪過程終止的話，餘熱就會繼續加熱它們，菜的顏色變成黃綠色，質地松馳。你要是馬上上這道菜的話就不必擔心。
22.把鹽全都放進滷汁或炸粉里
結果：做出的魚肉、雞肉及其它肉食品味道不足。
健康烹飪中都會控制鈉的用量，食譜里鹽的份量很少——所以要讓鹽的效果最大化。例如，把雞肉放在柑桔汁和鹽里醃製，它只會吸收少量的滷汁。倒掉滷汁的同時，你也倒掉了大部分鹽和調味劑。
最好是在滷汁里少放鹽，把雞肉從滷汁里取出後再撒上大量的鹽。對於煎炸的食品也是如此，把鹽直接撒在食物上，然再裹上炸粉。
23.冰箱裏的肉拿出來直接放進烤箱內或烤架上
結果：食物烤的不均勻：外面熟過了，裏面卻不熟甚至是生的。
要是把肉在室溫下放置15至30分鐘(取決於肉塊的大小)緩一緩的話，就會烤得更均勻。
冰箱裏冷凍的肉直接放入烤箱裏烤，結果很可能會導致外層的肉烤過了，而裏面的肉還沒熟。當你切烤肉時，就會看到「牛眼現象」：中間沒熟(甚至生的)，而外面已經烤好了。像雞胸肉等小肉塊問題還不大——但是，烹飪之前有室溫下放置5到10分鐘的話，效果會更好。
24.不知道該何時棄之重做
結果：做了一道令人失望的菜，更糟的是，你知道。
犯了錯並不可恥;人人都會。但是把食物倒進垃圾桶里，你可能會感覺到有點浪費，把烤糊的蒜、烤黑的堅果或者冒煙了的油倒掉，你是在做正確的事。如果你有多餘的食材，可以重新開始。當然，也會遇到沒有退路的情況。因為沒有使用食品溫度計，而把雞肉煮過了，那你就得上一份煮過頭的雞肉了。遇到這種情況，最好的辦法就是坦白，道歉，敬杯酒，上菜。
25.使用的食材質量不好
結果：一聲嘆息!
食材的質量非常重要，是做出一流飯菜的關鍵因素：好的飯菜最終取決於好的原材料。做出的飯菜會根據你所用食材的質量分出檔次：一般、很好、特別好。通常，只要是在條件允許、支付得起的情況下，我們推薦使用優質原料。
要經常購買最好的原料，它們是做出好菜好飯的基礎，也是我們力求不要在這方面犯錯誤的原因。選擇質量一流的農產品、肉類、起司，像愛惜所有珍貴的物品一樣愛惜它們——用愛與尊敬對待每一份食材，你會享受到美食所帶來的欣喜。你的廚藝也會日臻完美。
26.荷包蛋做得不漂亮
結果：搞砸了水煮荷包蛋，典型情況，如雞蛋變得張牙舞瓜、模樣嚇人、粗糙、煮得過度。
首先，在寬口燉鍋或炒鍋里加入約5厘米深的水。燒到微開——而不是滾開，因為沸水會讓蛋白變硬、形狀扭曲。加入幾茶勺的醋，有助於雞蛋定形。把雞蛋(比較新鮮的雞蛋不會散得太厲害)打到小的蛋糕杯里。使用小蛋糕杯，你可以把雞蛋溫柔地倒入鍋內，而蛋白保持圓形不變，同時可以確保你不會把一枚蛋黃散掉的臭蛋打進水裏。煮3分鐘(蛋白凝固而蛋黃還很柔滑)後，用篦式漏勺小心地撈起。控幾秒鐘水分或者用紙巾吸乾。嗒-噠!沒有煮壞。現在，你可以把完美的荷包蛋擺到盤子裏——兩個土豆、甜菜丁加上荷包蛋。
27.肉鹵做得粗糙
結果：肉鹵疙疙瘩瘩。下次要攪拌好，補救方法如下：
原因之一：把乾麵粉、玉米澱粉或其它增稠劑直接倒入熱的肉汁或湯里。原因之二：如果把熱湯過快地倒入油糊(一種麵粉與油脂的混合物，是許多肉滷的基本配方)里，就容易起團或在鍋底產生粘層。大號平底鍋的許多過熱區也常常出現這種情況。任何用澱粉勾芡的調味汁，需要緩慢地把增稠劑加到熱湯內。最簡便的方法，比如做蘑菇肉鹵，把麵粉漿與肉湯混合後，攪拌，直至肉汁混成一體。
如果出現塊狀，就把肉汁倒進漏斗或過濾器里，或者打成泥狀(用浸入式攪拌機，或使用常規攪拌機，但要非常小心)。如果肉鹵里本來含有炒過的蘑菇片，顧客也不需要知道(過濾掉了)，反正吃起來味道依舊很好。
28.土豆泥像膠水
結果：土豆泥成膠水狀。下次要留心煮土豆的時間，並控干水分。
土豆泥做得像膠水，不只是運氣差——通常，失敗必有因。土豆煮過頭、水分控得不干、選錯土豆都會出現這種情況。但是最主要的原因是土豆煮得過頭。科學上很容易解釋：水煮土豆會使澱粉細胞充水膨脹。搗成土豆泥的過程中細胞撕裂，澱粉釋放出來。破裂的細胞越多，土豆泥就會越粘。所以，你要是用電動攪拌器或者食品處理機來攪爛土豆的話，就有可能攪拌過度，最後成為漿糊。使用馬鈴薯攪碎機來處理，要想效果更好，在混入黃油或熱牛奶之前，把土豆放進壓粒器或食物研磨器里——這些設備處理澱粉細胞的過程比較溫和，而且可以防止起團。
澱粉含量低的(或蠟質)紅土豆煮熟後形狀會保持得好，搗碎時會更費力，所以很可能會搗得過度。要是做香草土豆泥的話，只需搗爛到中等程度。相對而言，澱粉含量高的(粉質或粉狀)的燒烤土豆，又稱褐土豆，很容易搗爛，做成柔軟、蓬鬆的土豆泥(再加點牛奶，會更加光滑、柔軟)。
29.焦黃油燒糊了
結果：黃油又黑又苦。下次，留心食物發出的視覺暗示。
油脂用得不多，卻讓菜餚瀰漫着黃油、堅果的芳香，使用焦黃油是一種可靠的方法，比如，鼠尾草焦油雞。但是做法要有一點技巧，因為一旦黃油開始變成褐色，會立刻糊掉，堅果味變成了苦味。
成功的關鍵依靠視覺的觀察，所以要用不鏽鋼炒鍋——以便更好地觀察黃油顏色的變化。最多只能用中溫加熱，使焦化過程緩慢進行。一開始，鍋內黃油出現泡沫，然後乳固體開始呈焦黃色，黃油散發出特有的堅果芳香(法語稱為深色焦化奶油或榛果黃油)。此時，有些食譜上說要加檸檬汁，酸味與黃油的甜味互補，而且檸檬汁可以冷卻黃油，使焦化過程減慢。總之，當黃油變成黃褐色時，讓鍋離開熱源。你要是不馬上用焦黃油的話，就把它從熱鍋倒進碗裏，這樣餘熱就不會把黃油燒糊了。
30.培根燒焦而且縐巴巴
煎培根是培根的一種常規方法，但是有缺點。大多數煎鍋只能平放幾條培根——多了，培根就得放在鍋的側面，因此會煎得不均勻。鍋燒得很熱，培根片會過度收縮(在鍋涼時就放入培根會有所改善，但還需要經常翻動)。
廚師們建議——烤培根。這樣四周會全部加熱，烤得更均勻。結果：肉條烤得均勻一致。
在烤盤內加上一層鋁箔或羊皮紙，這樣會更容易清洗。然後放一個烤網架，這樣培根就不會浸在油脂里。烤架上只放一層培根片，在400度(約204攝氏度)下約烤20分鐘(取決於培根片的厚度以及你想烤得有多脆)。
除非你的烤箱有嚴重的熱點區，否則你不需要翻動培根或轉動烤盤。你甚至可以在烤箱預熱時就放入培根——溫度逐漸增加會緩慢地熬煉出油脂，培根肉就不會收縮太多。
31.綠色蔬菜變成褐色
結果：菜色暗黃。下次好好用心「照顧」，菜色就會鮮亮。
當蔬菜從鮮綠色變成糟糕地土褐色時，讓我們想起了小學餐廳里的食物、質地被破壞的罐裝蘆筍。最常見的原因是：蒸煮過度和酸性調味料的添加。廚師必須知道如何照顧好綠色蔬菜的本源：嬌嫩的葉綠素。
綠色蔬菜烹飪6到7分鐘後，如青豆、西蘭花和蘆筍等就會失去鮮亮的顏色以及清脆的質感。你要是知道這些，就會馬食用，盛出，瀝乾，上菜。但是，你要是還忙着準備其它菜，可以考慮焯完並用冷水過一下。在加鹽的沸水中煮兩分鐘，然後取出蔬菜立即放進冰水裏。冰水會終止烹飪過程且固定顏色。稍後，把冷卻的蔬菜快速重新加熱——如加一點橄欖油煎炒——綠色不會失去。
但是，你要是很快就加入酸性的調味劑，如醋或檸檬汁，焯過的蔬菜就不會保持鮮綠色。等到上菜前再加這些調味料(如我們吃的開胃小菜速炒蘆筍)。
32.打蔫的沙拉
結果：沙拉粘乎乎。下次要注意三點要素。
一堆潮濕、打蔫的蔬菜「成就」一份令人遺憾的沙拉。綠葉蔬菜如波士頓萵苣、羊齒生菜和芝麻菜都是些敏感的小東西，一點點不經意的「虐待」(撕扯、處理手法粗魯都會弄傷它)都會使它們變質變壞，即便是長葉萵苣這種清脆、健壯的蔬菜，也需要小心對待。要想它們保持最好的狀態，需要注意三個要素：時間、數量和溫度。
只在上菜前才對綠葉菜加調味料，特別是加酸醬油時：油迅速地佈滿綠葉蔬菜的蠟質表面，使它們變成深綠色並且發蔫。你要是清洗綠葉菜，就用沙拉脫水器或者用紙巾輕輕地瀝乾水分。菜葉上粘的水會排斥含油的酸醬油，並讓奶油醬變得稀簿，導致沙拉淡而無味。
把控乾的菜葉放入沙拉碗裏，加入少量的調味料(要避免調味料加得過多)時，要把調味料從沙拉碗的碗邊倒入，不要倒在綠葉上——用這種方法調料會加得更均勻些，然後輕輕地搖晃，根據需要加入調味料，直到菜上都輕輕的覆蓋了一層。你要是加得過量，快速的轉動沙拉脫水器，抖掉多餘的調味料。
最後，遵照專業廚師的意見，要把沙拉放入冷盤子裏，這樣，在你享用時能保持菜葉清脆。
33.雞肉被焚化
結果：雞皮碳化，雞胸肉最厚的處還沒熟。
燒烤帶骨帶皮的雞胸肉，似乎應該是相當簡單的一件事。即使是有經驗的燒烤工，也常常想把雞肉整個都放在火上來烤，認為烤得好不好只是時間的問題。於是，滴下的油脂驟燃，吞噬了整塊雞胸肉，雞皮碳化，而最裏面的肉還未熟。完美的烤雞肉應該是這樣——雞皮焦黃酥脆，雞肉鬆軟多汁，你要是學會控制熱量，也相當簡單。
首先，設定兩個溫區：把燃氣燒烤爐的一邊設置成中高溫度，另一邊設成低溫，或者在碳火烤架的一側生火。(確保格柵清潔且塗上了油，防止粘貼。)開始時，把帶雞皮的一側放在低溫區或沒有加熱的區域，然後蓋上烤架。幾分鐘後，雞油開始滲出時，翻轉雞肉，皮朝下，把雞胸肉厚的一端朝着高溫一側，這樣會烤得均勻。蓋上，再烤25分鐘。肉烤熟後(雞胸肉最厚的部分溫度達165度即約74攝氏度)，把雞皮朝向高溫區烤1到2分鐘，把雞皮烤脆，為了避免驟燃，要邊烤邊移動。等到最後幾分鐘再刷上燒烤料：因為調味料里的糖會迅速碳化。
34.難吃的煮雞蛋
結果：一團嚼不爛、粗糙滾燙的灰綠色的東西!下次，要慢慢加熱，迅速冷卻。
我們很困惑：參照別人的葵花寶典做出來的深煮雞蛋，不僅僅不完美——而且蛋白似膠，蛋黃粗糙無味，還有蛋黃蛋白間那道灰綠色的膜，足以說明了一切。原因?是溫差：雞蛋放入沸水中，蛋白比心部的蛋黃要煮得快，這就是問題所在。蛋黃凝結時，蛋白已經硬了。要是雞蛋在高溫里待得太久，或者煮熟後沒有立即冷卻，蛋白中的硫與蛋黃中的鐵就會發生反生，產生了難看的色環。
解決方法：要保持蛋白與蛋黃的溫度相近，逐漸加熱雞蛋。把雞蛋放進平底鍋里，倒入3-5厘米的涼水，然後把鍋高溫加熱。當水完全沸開時，關掉熱源，蓋上鍋蓋，放置10分鐘。餘熱就會慢慢地把雞蛋煮熟，蛋白也不會變硬。然後把雞蛋放入自來水中，立即剝開;要是不馬上用，就把雞蛋放進冰水裏。這會降低雞蛋的溫度，使產生硫環的壓力最小化。
35.火雞漢堡成了烤乾的橡膠盤
結果：焦乾的漢堡粘在烤架上。下次，加點健康油脂會讓肉鬆軟多汁。
火雞漢堡做得好的話，非常好吃，是後院宴賓的低脂佳品，但你要是不彌補一下肉中脂肪的不足，可能會吃上一份火雞味的「膠合板」。通常，要在肉餅乾掉(粘住烤架或散開)之前把它從烤架上拿開——禽類肉的烹飪溫度用165度(約74攝氏度)，效果會更好。所以，為了避免出現「鋸末兒」現象，在肉里加入一點油脂。是的，加油——這似乎有悖我們的初衷，但是，如果你用健康油脂就不會。油脂，要用橄欖油。每磅火雞肉餡拌入2湯匙橄欖油，會讓漢堡鬆軟多汁，也有助於在表層形成一層漂亮、酥脆的外殼，不會粘在烤架上。
更好的方法：把一杯碎洋蔥放入2湯匙橄欖內炸香、炸軟，慢慢冷卻，然後把洋蔥和油放在鍋內，混入一磅的火雞肉餡，做成4個肉餅。混了油的洋蔥起了極大的作用，讓瘦肉漢堡即鬆軟又增加漢堡的滋味——洋蔥的香甜。
36.米飯發黏
結果：一堆粘粘的東西。下次，多加些水。
米飯是世界上很多的國家的主食。美國的廚師們都諳知著名的煮米飯定律——水米之比2：1，但還是心生餘悸，因為在很多情況下或米種不同，這條定律並不可靠。使用廚房工具(電飯煲值得信賴，你要是喜歡吃米飯，考慮買一個)便可解決問題。煮得稍輕的米飯可以通過加水或延長時間來補救，但是，要是米飯發黏，可能就回天乏術了。
用傳統的方法蒸米飯時——用有蓋子的鍋慢慢煮，擠在一堆的米粒相互摩擦，釋放澱粉，所以常常會發粘。好在米水比例可以自由調整，多加點水——聽上去有悖常理。加更多的水後，在米飯達到合適的硬度之前，就像煮意大利麵一樣煮米，然後控干水。這種「煮麵」的方法會防止米粒在煮的過程中摩擦;控干水份確保米粒不要過度吸收水分。
糙米煮25分鐘左右，就要檢查一下熟度。控干水分後，可以用橄欖油做炒米飯，來蒸發掉多餘水分。精米，更容易吸收水分，在水開之前，放入兩湯匙油，炒上2分鐘。然後在鍋里加大約4倍的水，煮沸。15分鐘(水沸時開始計時)左右檢查一下熟度。煮的過程中，油在精米粒的外部形成保護層——煎炒還會讓米飯有燒烤的風味。
37.焦糖變得焦苦
結果：焦苦的焦糖。下次，一點水加上一點耐心等於大不一樣。
對於專家來說，焦糖的食譜只有一味原料;對于謹慎的廚師來說，是兩味原料——糖里加入水，但是，無論怎麼認為，結果都可能很快變成一場化學實驗，出了岔子。難點在於焦化過程會急劇加速，迅速讓糖漿變苦，全部燒焦。
烹飪時，糖的反應與其它食物不一樣。絕大多數原料是從鍋里吸收熱量，而糖在加熱分解時卻產生熱量。這就為什麼溫度會快速升高——約每秒升高1度。當焦糖的顏色變成漂亮的淺黃褐時，把鍋從爐火上拿開，它會繼續變焦，因為鍋里的餘熱會讓過程繼續進行。
關鍵是要小心謹慎，不要涉烹飪過程，要儘可能地慢。每杯糖加入¼杯的水，讓糖均勻地溶解，緩慢地煮沸，想要達到蜜黃色，就得小心的掌控。使用淺顏色的不鏽鋼或搪瓷鍋和一支用來煮糖果的溫度計。
要做焦糖，加熱糖和水時，不要攪拌(如需挑動，必須是最地小幅度地攪動)，使用中低溫，約335度(約168攝氏度)，直到顏色變成金黃色，聞到香味。經驗告訴我們，要相信顏色而不溫度。這種「不干涉」的方法很有效，因為攪動時，焦糖碰到涼的鍋邊的位置，會引起熱焦糖結晶，進而引發連鎖反應，毀掉一鍋糖漿。
最後，把鍋放入冰水裏約2到3秒鐘，終止烹飪過程(時間長些，焦糖就會凝結)，之後立即使用。
38.火雞切得亂七八糟
結果：一盤火弄得像犯罪現場。
火雞節(即感恩節)，你有十足的理由在餐廳里炫耀那隻豪華的烤火雞。但是，在有足夠的空間、足夠大、足夠穩定的案板的地方，最後把烤火雞先切好，而且還需要一把磨好的刀——在節日前就要讓專業人士把刀磨好。
現在，按照着專家所說，依照正確的順序把火雞「分解」(這是許多廚師會犯錯誤的地方——總是設法從又大又熱的烤火雞上把肉直接切下來)。首先把雞上腿切下來，然後是雞胸肉，雞翅塞在下面，利於切肉時烤火雞穩定。把切下的大塊雞肉放在砧板上，再正確切好。
雞胸肉完整無損地剔除骨頭後，再交叉地切成片狀，讓形狀一致，肉片稍厚一些，這會比簿的肉片鬆軟多汁。大腿肉切成大塊。如果家裏有位像亨利三世一樣愛吃雞腿的人物，盤子留出放雞腿的地方。
對了，記住——在感恩節到來之前的日子，你都可以先拿一隻烤好的小雞來練練技術;禽類的構造都是相同的，也沒有盛大節日下的壓力。
39.餅乾尺寸過大
結果：難看的薑餅人兒
如果你烤出來的薑餅人兒，看上去比梅西百貨一年一度的感恩節遊行時飄浮的卡通汽球還要臃腫，製作假日餅乾很可能由一件興高采烈的事，變成一次失敗的演習。原因是溫度過高——不是烤制階段，而是混合階段：黃油過暖。
解決方法：烤前，要保持黃油涼爽。黃油在68度(20攝氏度)就開始溶化，一旦發生，水與脂肪形成的乳狀態被破壞，而且過程不可逆轉。乳狀黃油與白糖混合時，涼的乳化黃油攝入空氣，待烤食物的質地加強。烤餅乾時，黃油的溫度最好低於室溫;50度(10攝氏度)到65度(18攝氏度)最理想。把黃油切成塊，讓它的室溫軟化(禁止使用微波爐)。
黃油摸上去還很涼，但很容易塗開，這時你可以開始打成糊狀。黃油與白糖混合(或起泡)只需要30秒鐘——時間再長些，黃油就開始升溫了。烤之前，讓麵團冷卻20到30分鐘。最後，不要把餅乾放在熱烤盤上。如果你批量烘烤，把用過的烤盤冷卻幾分鐘，在重新裝盤之前用涼水沖一衝(但是，烤盤還很熱時不要用涼水沖，否則烤盤會翹曲變形)。
40.小煎餅燒着了
結果：小煎餅黑乎乎、焦掉了。
一次，又一次，做小煎餅的廚師們，一開始，忍受幾個烤糟的小餅的出現——污點斑斑和油膩膩的，到最後，還有更多烤得不好的小餅;後者可能是鍋太干，外面烤焦了，裏面還未熟。這不是溫度或麵糊的問題：是烤鍋預備時的問題。
解決方法：不要把油直接倒在鍋里。因為熱油散開，會在鍋的某些地方集中，其它部分就會發乾。一點點食用油就會讓小餅的整個表面光滑均勻，小煎餅從開始到結束都會烤得很均勻。
如果使用新的不粘鍋，根本就不需要加油。如果不是，用以下是方法：中溫把煎鍋(種類不限)加熱，然後用鉗子夾一疊毛巾紙，用一匙菜籽油把紙浸濕，用它來擦一遍鍋。不沾鍋除外：因為會有粘性殘留物留在特氟龍鍋等不沾鍋的面，其它鍋你可以使用烹飪噴霧劑。
放入麵糊後，當麵餅上起泡時，大約2到3分鐘，才可以翻轉麵餅。控制住偷窺的衝動，否則會破壞鍋與麵糊間緊密結合;這可以確保烤得均勻。一批烤完後，就用浸油的毛巾紙擦塗平底鍋，讓鍋潤滑好。
41.烤箱烤薯條失敗
結果：土豆蒼白髮軟、薯條乾癟、燒焦。
一流的油炸薯條——顏色金黃，表皮清脆，心部鬆軟，烤箱烤薯條，雖然不能複製得一模一樣，但可以模仿，而且，烤的薯條脂肪含量要低很多。但是，烤砸了的薯條，要麼顏色發白，質地軟綿綿的，要麼乾癟、烤焦，有時，一鍋里這兩種情況會同時出現。
解決方法：初做時使用燒烤土豆(褐色土豆)：它們比蠟質土豆要幹些。把去皮的土豆縱向切開，再一分為二，然後每¼塊切成半厘米多厚的片(用曼陀琳切割器很好，但不是必須的)。均勻的厚度和寬寬的表面可以防止烤焦，並讓薯片更加清脆。在冷水裏浸泡30分鐘後，用紙巾把水徹底吸乾。
加上橄欖油後晃勻，然後把土豆片鋪在內襯羊皮紙的烤盤內。不要把土豆片擺得過擠，否則就會成了蒸桑拿。放在最底層的烤架上，400度時(約204攝氏度)烤35分鐘。中途翻動一次。
42.生菜葉毫無生氣
結果：生菜乾癟枯萎。
質量好的生菜看上去十分漂亮，但是，從商店買回到放入沙拉碗中間這段時間，生菜可能會枯萎、打蔫——甚至更糟，腐爛或葉子周圍變黑。一旦包裝打開，即使是比較耐貯藏的袋裝生菜也難逃此厄運。生菜是最嬌嫩的食品之一，處理手法粗魯時，生菜葉很容易受損。
存儲上的問題最主要是濕氣太重。生菜葉上凝結的水分，會使其缺氧，加速生菜的腐爛。越潮，產生的化學氣體越多，如乙稀，會加速果實與蔬菜的成熟與腐爛。但困難就在這兒：生菜還需要一點水分保持鮮嫩——否則葉子會幹枯凋謝。用保鮮盒儲存，這是能夠持續控制濕度最好的地方。準備使用之前再清洗生菜。
43.鱷梨醬難看
結果：鱷梨沙拉醬呈褐色。
鱷梨沙拉醬是社交聚會必備的健康調味料——至少對於那些早到聚會現場的人來說。後來的人看到碗裏粘粘的、褐色的調味料時，就知道他們遲到了。顯然，氧氣是鱷梨醬的敵人，也是土豆片、蘋果片的天敵。問題是，可以延遲氧化過程嗎?(土辦法——把鱷梨核留在醬里，但是不管用。)
解決方法：方案包括兩部分，用酸來延遲氧化過程，然後需要時從密封容器里少量地取出鱷梨醬。維生素C具有抗氧化的特性，大量地存在檸檬或酸橙汁內，這是方案的關鍵。把塊狀的鱷梨放入柑桔汁內，一個鱷梨約用3湯匙柑桔汁，把鱷梨搗碎前先把桔汁控干，控下的桔汁保留。搗爛所有的鱷梨後，加入一些剛才保留的桔汁調味。但是，如果你把所有的鱷梨醬都上桌的話，醬料最終還是會變黃，所以少量分批的上桌，剩餘的儲存在冰箱裏：在塑料膜上稍稍塗一層橄欖油，然後，把有油的一面朝下，壓在醬料表面——油膜薄層會形成不可滲透的屏障，塑料膜更是堅強的後盾。醬料會保持常綠。
44.藍莓不見了
結果：藍莓「沉沒」
盛夏，咬一口松糕，嘴裏立即充滿了新鮮的烤藍梅，沒有什麼比這更令人愉悅了;但是，當你發現那些可憐的小東西都沉集在了松糕的底部，呈一堆糊狀，可就掃興了。
沉底的原因，從某種意義上講是源於季節的本身：正值盛夏，豐滿、成熟的莓果密度可能比麵糊還要大，所以下沉。
解決方法：少量的麵粉會幫助藍莓挑戰地球引力，原因很簡單，麵粉會把藍莓粘在糊上，保持不動。把藍莓混入麵糊里之前，先放入一勺麵粉讓藍莓滾一滾。但是麵粉總用量按照食譜保持不變——不要多加;這樣原料比例才會均勻。
跟平常一樣，攪拌松糕麵糊時要溫柔。麵糊攪拌過度，就會稀簿，下沉問題會變得嚴重，而且麵包鬆軟度也不好。要是麵糊看上去有些稀的話，在烤之前才撒莓果上去。
45.魚粘在烤架上
烤魚是美味、健康的夏季食品，但是許多燒烤廚師卻對海產品退避三舍，因為他們害怕結果很嚴重：魚片粘在烤架上，試着翻動時，卻成了碎片。於是常常報怨烤架太髒、溫度不夠、選錯魚的種類等等。
解決方法：防止粘着是一個系統過程，從商店裏就要開始。不要選擇肉質鬆軟、呈絮狀的魚，如羅非魚、鱈魚或比目魚，選一些肉質堅硬的魚，如鮭魚、金槍魚或劍魚。在燒烤前，用紙巾把魚片拭乾。
然後準備烤架。把烤架放在火上方烤5分鐘，就會把附着的殘渣烤掉，然後用燒烤刷擦洗一遍。小心抬起架子，噴上一層烹飪噴霧劑。不要噴到火里：如果不能移開烤架，就用鉗子夾着毛巾紙擦拭烤架。但不要用鉗子夾魚：鏟刀才不會把魚片撕壞。讓魚片安靜地烤上幾分鐘，到可以翻動時，魚片會幹乾淨淨從烤架上脫落下來。
46.融化的漿果爛乎乎
冷凍新鮮採摘的漿果，即使過了季，依舊可以把夏季的風味儲存幾個月。但是，解凍漿果時，會變成綿綿的一團，果汁溢出，幾乎不能做思慕雪了。冷卻方法是罪魁禍首：如果你把山莓、藍莓等等水果裝成袋來冷凍，是錯誤的。
解決方法：食物冷卻的時間越長，冰晶就越大。這些大的冰晶塊破壞了食物內部的細胞壁，所以，解凍時，水果就會失去結構的整體性，變得軟綿綿。大型冷凍食品公司使用特殊的設備單獨地、急速冷凍漿果，產生小的冰晶，所以解凍後的食品能更好地保持組織結構和新鮮的口味。
在家裏為了做到更接近工業上的快速冷凍，把漿果單層(不要觸摸)散佈到金屬平盤上，然後把平盤放進冰箱的後部。多餘的空間會讓漿果更多地暴露在冷空氣中，更快地冷凍水果，防止其結塊。然後把凍好的漿果裝進大的袋子裏。
47.布丁像稀粥
你決定從事非常傳統但又舒服的工作——做布丁。你很小心地把打散的雞蛋攪拌到熱的牛奶混合物里，但是很快就看到混合物分離的可怕現象。一旦開始分散，就會分散得很快——一堆水炒雞蛋懸浮在牛奶汁上。問題出在溫度緩和失敗——這是關鍵的溫度控制技巧，從根本上說，就是讓雞蛋適應較高的溫度。
解決方法：邊攪拌熱牛奶混合物，邊緩慢、稀疏地倒進生打散的生雞蛋碗裏。緩和過程會慢慢地把雞蛋加熱而不會完全煮熟了。然後把牛奶雞蛋的混合物倒回到鍋里，按照食譜要求加熱。要耐心加熱，因為：溫度緩和後，如果你提高溫度，還會煮壞，即使裏面的麵粉和玉米澱粉起到穩定作用，也無濟於事。布丁的溫度有微小的激增，都可能會影響到它的凝固。
48.湯上浮着一層油膜
一碗湯下去，嘴唇像塗了一層厚厚的香油，令人掃興。這種情況經常發生在肉湯上，如雞肉麵條湯、牛肉大麥湯。肉里的油脂與炒蔬菜放的油或黃油，在燉湯時出來了。要是油脂去不掉，問題就來了。但是，即使你拿着過濾勺守在旁邊，或者嘗試用一種即麻煩、而且可能被燙傷的絕招——用紙巾輕拍肉湯表面，但還會留下足夠多的油脂讓人頭疼。
解決方法：聰明地把油撇去。每隔15分鐘左右，讓湯鍋的一半離開火爐，從遠離熱源那邊把浮油撇去，雜質和油脂在最冷的地方聚集——本例中，指遠離火爐的一側。為了避免帶走過多的湯，撇油時，把鍋微微傾斜。要文火慢慢地燉湯，千萬不要煮沸，因為這樣會把油脂攪拌到湯里，結果湯會變得油膩，讓人倒胃口。如果時間允許，把湯冷卻一晚上，油脂就會凝固在最頂層，再加熱之前只要用湯匙勺去即可。
49.蘋果派太膨鬆
剛剛烤好的蘋果餡餅，金黃色、山地一樣的餅皮，裏面堆滿了完美烹飪的蘋果餡，很漂亮，但常常出現這種情況，麵皮和餡之間有裂縫，讓切成塊的餡餅看上去尺寸很小、形狀難看。原因常常是烘烤過程中厚厚的蘋果片緩慢釋放出的蒸汽——蒸氣把外殼向上推，而水果向下落。
解決方法：圖中的例子說明：簿簿的片狀蘋果可以產生整齊的餡餅切面，而楔形或方塊狀的水果不行。因為片狀蘋果熟得快，蒸汽不須把麵皮頂起就能跑出去。把水果片緊密地排在餡餅皮上，像做果餡餅(tart)一樣用手按着層擺放，讓氣穴最小化，也可以讓果餡均勻。果餡擺放緊緻均勻，就不需要裝得過滿;一個派用3磅(約2.7斤)水果的比例最好。記住要在派皮上開氣孔：頂部開3個狹長的切口，烤時會排出蒸汽，讓餡均勻多汁。