快過年了，不管南方，還是北方的年夜飯餐桌上，大魚大肉這是必須要安排的。除了這些，還要再安排一些涼菜解膩。
真正懂行的人都知道，大魚大肉是面子，爽口的涼菜才是里子，少了它，再豐盛的年夜飯都少點靈魂。涼菜看着簡單，但別隨便湊一盤就端上桌。年夜飯桌上的涼菜，不僅解膩開胃，裏面更是藏着一整年的好彩頭。
今天就來分享這道最經典的年夜飯涼菜，也是妥妥的過年待客必備涼菜——涼拌耳絲。
好食材，才能成就好味道！
第一步如何挑選熟食豬耳朵？
1、看色澤：正常豬耳朵呈自然的淺褐色或淡醬色，表皮微微透亮，不是越白越好，過白大概率是經過漂白處理；也不是顏色越紅亮，看着越有食慾就越好，過於鮮艷、紅得不自然的，多是添加了過量色素。正常滷製的顏色，看着就很自然貼近生活。
2、看外觀：新鮮滷製的則是：表皮完整乾淨，無破損、無霉點、無黏手的黏液，耳片厚薄均勻，軟骨清晰不軟爛，摸起來緊實有彈性。而過於軟爛、發黏，或干硬發柴，這都是不新鮮的，放了很長時間啦。
3.聞氣味：新鮮的聞着有滷料香味、肉香味。不新鮮的聞着會有腥膻味、酸味、腐敗味或刺鼻的香精味。
開始做飯：準備的食材有豬耳朵、芹菜、大蒜、香菜、蒜黃。
1、這是剛買回來的熟食豬耳朵。顏色看着還可以。這個時候不要直接切吧切吧就去涼拌，要先處理下，會變得更乾淨。
2、水開把豬耳朵放鍋里煮個3分鐘，高溫殺菌消毒。咱也不知道，這塊豬耳朵到咱手上，被多少人碰過，所以煮一煮更好。
3、之後放入涼水裏冰一會兒。講究的可以用涼白開。
4、再準備一點芹菜切細絲，水開放進來燙一分鐘半，之後撈出來過涼水。
5、切耳絲。豬耳朵根部比較大片，我們可以改下刀，先片再絲。
6、涼拌菜的萬能搭子：香菜、蒜黃。準備一些切成段。這個是蒜黃，不是韭黃哦，南方的朋友們！
7、把耳絲、蒜黃、香菜、芹菜全部放入大盆中。還可以加一點紅辣椒絲進來增色。
8、調料汁：碗裏加入芝麻香油、鹽、生抽、白糯米醋、辣椒油、蒜末，然後攪拌均勻。
這是蒜末紅油版的，適合不喜歡蒜香味大的朋友吃。如果特別喜歡蒜香味的，那就繼續往下看，也是我認為很棒的涼拌耳絲做法。
這版做法，蒜末要搗成蒜泥，搗的越碎越香，調料更簡單，只需要鹽、生抽、白糯米醋、芝麻香油即可。味精都是想放就放，不放也沒關係。即便過年待客忙，這道菜提前切好餌絲等，搗好蒜，到時簡單一拌，3分鐘就上桌，好吃又省事兒。
喜歡吃花生米的，還可以加一點酥脆的花生米進來。這版是我最愛的做法。飯前吃開胃，飯中吃解膩，飯後吃舒服。這樣做的涼拌耳絲，放的調料少也好吃，吃完不會像外面的飯菜那樣，吃後發渴，老想喝水。
涼拌豬耳朵在年夜飯里寓意也超棒：
1、順風順水：耳朵像「順風耳」，寓意新一年事事順心、一路順風！
2、招財進寶：耳朵形似元寶/錢袋，象徵財源滾滾、多財多福！
3、有頭有臉：豬耳朵是「面子菜」，寓意體面風光、受人尊重！
4、耳聽八方：寓意廣納吉言、聽得好消息、貴人相助！
你家年夜飯吃涼拌耳絲不？還是其他涼菜呢？也不知道咋回事，今年豬下水比往年貴好多，一個豬耳朵都20塊一斤啦，都快趕上豬大腸了！
