「煎魚」這個聽起來簡單的料理方式卻考倒了許多人，就連烹飪經驗豐富的媽媽們也不一定有自信能煎出漂亮、完整的魚。「到底該怎麼煎才不會破皮？」這個問題是否也困擾你許久？只要注意到以下幾個小細節，煎出不黏鍋、不破皮的魚並不難！
熱鍋熱油的重點
重點1：熱鍋下冷油
魚肉本身富含水分，所以煎魚時會有許多水分從內部滲出，此時若鍋子的熱度不夠，魚皮就會沾黏在鍋內，破掉的魚皮讓煎出的魚支離破碎，除了外觀不佳，鍋子的清潔也很麻煩。
因此，熱鍋這個步驟就非常重要！先開大火熱鍋至冒出熱氣，讓鍋子完全燒乾、水汽都蒸發，再倒入冷油，鍋內不會有水分殘留，就能避免魚皮黏鍋、油遇水亂噴的現象。
如何判斷適合的鍋內溫度？
除了鍋底冒熱煙外，也可以觀察水珠入鍋的變化：滴幾滴水珠到鍋中，若水珠在鍋底沸騰冒泡，但沒有形成到處滾動的水珠，表示鍋子的溫度約在攝氏120度左右，即是恰當的下油溫度。
煎魚的鍋子一定要洗乾淨：鍋子若沒洗淨，表面殘留的物質很容易和魚皮本身的蛋白質產生作用，導致黏鍋。
重點2：油溫要足夠
熱油約20～30秒，待油溫升高後魚再下鍋，因為溫度足夠，魚皮的蛋白質會馬上凝固，就不會容易黏鍋。當鍋熱、油熱後搖晃一下鍋子，讓鍋均勻沾滿熱油，也能避免食材沾黏。
TIPS鍋底抹姜：
先把姜塗抹在鍋底，再進行熱鍋、下油和香煎，也能幫助降低沾鍋的幾率。
煎魚的重點
重點1：魚肉充分褪冰
要下鍋煎的魚事先要經過充分褪冰，否則冰冷的魚一下鍋，鍋內的熱度會瞬間快速降溫，容易使得魚皮黏鍋。
重點2：魚身瀝乾水分
魚洗淨後，必須先用紙巾擦乾表面的水分，並在魚身抹上少許的鹽巴，能夠避免油爆現象、防止黏鍋，還有去腥味的功效。
若煎的魚是肉質含水量多的鱈魚，建議可以抹上薄薄的麵粉或太白粉，不但可以把水分牢牢鎖在魚肉中，而且不會容易煎焦！
重點3：鍋面均勻抹油
將少許的油倒在廚房紙巾上（用油量可抓食材重量的1/10），均勻地塗抹薄薄一層在鍋內，再開火熱鍋。油抹得越少，水分會升華的越快，所以只要塗抹薄薄一層的油，鍋內的油就不會到處亂噴了！
刷上蛋液，幫助吸收水分！
打一顆雞蛋，把魚的兩面都刷上蛋液再下鍋煎，蛋液會吸收魚肉溢出的水分，防止香煎時因水分多過而產生的油爆現象。遇熱凝固的蛋液猶如一層保護膜，防止魚皮黏鍋、破裂。
重點4：正確的下鍋動作
許多人煎魚時因為害怕會被油噴倒，便小心翼翼地從鍋邊放入魚，讓魚肉滑進鍋內，如此容易讓魚皮破掉。正確方法是用兩手分別抓着魚的頭跟尾巴，垂直角度輕輕放入鍋中。
魚下鍋之前，可以再撒一小撮鹽到鍋中，因為鹽巴在油中不易溶解，會阻隔在鍋和魚之間，能降低黏鍋幾率，防止燒焦。
重點5：不要急着翻面
魚下鍋後，先用中大火煎，不要急着翻動，待一面煎到金黃再翻面；接着轉小火併蓋上鍋蓋，用熱氣悶熟內部，香噴噴、魚肉魚皮皆完整的香煎魚就完成啦！
如何知道魚何時可以翻面了？香味飄出後，可以輕輕搖動鍋子，若魚會滑動就表示魚肉中的蛋白質已經凝固，可以翻面囉！
