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北方人餐桌上的饅頭
俗話說,民以食為天。在北方人的餐桌上,最賴以果腹的就是大饅頭,特別是在過去的農耕年代。在北方,家家戶戶隔三差五便要發麵團、蒸饅頭,這也是考驗一個家族主婦最基本的能力與水平。可別小看了發麵,稍不注意便會出現不成功的情況。發麵沒成功,白白扔掉太可惜,多做2步便能輕鬆補救,太實用了。
發麵的決定因素
在家發麵,離不開酵母,不管是過去農家自製的「引子」,還是現在市售的乾酵母及鮮酵母,基本原理大同小異。酵母菌在氧氣充足的情況下可以把糖分轉化為二氧化碳及少量水分,二氧化碳無色、無味,形成細密的氣孔而起到蓬鬆效果,這便是酵母發麵的基本原理。酵母菌的生長繁殖離不開一定溫度及適宜的濕度,這是決定發麵成功與否的2條決定性因素。
如何判定發麵成功與否
麵團發酵完成後,如何去判定成功與否,分享給朋友們一個小妙招:食指蘸取一層乾麵粉,從麵團中心插入,所形成的孔洞既不快速回縮,也不立即塌陷。如果麵團中心的孔洞快速回縮,說明麵團發酵不到位,火候還不到;如果孔洞周圍出現大片塌陷,則說明麵團發酵過了頭,麵筋出現了斷裂;這兩種情況都可以判定為發麵不成功。
發酵不到位
發酵不到位主要原因是室溫過低,進而影響了酵母菌的活性,所生成的二氧化碳嚴重不足,形不成細密的孔洞,支撐不起麵團的框架。這種麵團蒸出來的饅頭會形成大塊的陰筋,也特別容易陰底,吃起來質地生硬,特別是胃不好的人吃了不容易消化。發麵不到位,主要出現在春秋季節,特別是停暖之後或者深秋供暖前期,最容易出現這種情況。補救方法則是人工創造一個適宜的發酵小環境:把適量清水燒到40度後停火,把發麵盆擱置進鍋內,蓋嚴鍋蓋,保持一定的溫度與濕度,繼續發酵約20-30分鐘。
發酵過度
發酵不到位,這個容易補救,如果出現發酵過度情況,補救起來則相對麻煩。發酵過度的麵團,麵筋被過多的二氧化碳氣泡撐斷,這種麵團蒸出來的饅頭吃起來沒有嚼勁,嚴重影響了饅頭口感。其次,隨着酵母菌大量繁殖,麵團內的氧氣被大量消耗而越來越少,酵母發酵就會從有氧發酵轉變為無氧酵解,從而產生出一定量的酸性物質。麵團發酵過度也不用擔心,補救方法主要有2點:
1、戧入乾麵。發酵過度的麵團一般會特別柔軟,這時可以少量多次戧入適量乾麵粉,一邊戧入、一邊反覆揉面。通過揉面,就會重新生成較多量麵筋,從而改善饅頭的口感,吃起來更有嚼勁。
2、加入食用面鹼。麵團發酵過度之後,則會衍生出一股凝重的酸臭味,這時就需要加入一定量食用面鹼來進行中和。通過面鹼的鹼性,把麵團內多餘的酸性物質給中和,這時再蒸出來的饅頭就沒有多餘的酸味。面鹼的用量也不用太多,差不多每500克麵粉中添加1.5-2克。添加太多了會使蒸出來的饅頭髮黃,還有一股凝重的面鹼味,這便是過猶不及的道理。