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香腸、火腿腸、火腿到底有什麼區別?

我想大家看到這個標題的時候,應該會說「簡單點說話的方式簡單點」,不是肉叔不想簡單說,只是這裏確實大有學問,雖然聽起來似乎很相似,也有很多人會混淆,但其實它們大不一樣,不僅製作過程不同,口感上也是千差萬別,所以本期的【吃進嘴裏的科學】就來給大家講講「食用腸\腿類家族」成員的那些事兒,記得轉給「相親相愛一家人」~

香腸

中式香腸,就是指把肉切碎或者攪碎之後,拌入調料醃製,然後灌入腸衣後製成的,所以我們吃的中式傳統香腸一般有較大的肉粒甚至肉塊,切面並不會太規則,有時能看到肉塊之間的縫隙。

火腿

我們所說的火腿,一般為發酵火腿。發酵火腿製品是以鮮(凍)豬肉的整隻帶骨後腿(或前腿)為主要原料,配以其他輔料,經修整、醃製、風乾、發酵、包裝等工藝加工而成的即食肉製品。

發酵火腿種類繁多,但各種發酵火腿的加工工藝基本相同,主要加工流程如下:原料肉的選擇與驗收一解凍(或不解凍)一修整一配以輔料一醃製一風乾一發酵一分割切片(或不分割切片)一包裝一入庫。

發酵火腿的種類

中國火腿

傳統的中國火腿有金華火腿、宣威火腿、如皋火腿等,傳統火腿不適合即食,常用於烹飪加工。近年來,國內發酵火腿企業生產出了具有中國特色的低鹽分即食發酵火腿。

西班牙伊比利亞火腿

世界上最出名、價格最高的發酵火腿之一,以餵養橡果長大的伊比利亞黑豬為原料,以黑蹄為主要標誌,火腿中帶有淡淡橡果香味。

意大利帕爾瑪火腿

以帕爾瑪地區養殖的豬為原料,去爪後,除海鹽外不添加其他任何香料、添加劑。

德國黑森林火腿

黑黑森林被稱為德國最美的「美食家的拐角」,採用當地豬作為原料,添加部分香料,使用煙熏工藝製作而成,具有獨特的煙薰風味。

法國科西嘉火腿

以科西嘉本土散養黑豬為原料,去瓜後,加部分香料醃製,鹹度較高。

發酵火腿一般是切片即食,與紅酒是最佳搭配,也可與其他配餐,如奶酪哈密瓜、麵包片、蔬菜等搭配做成三明治、水果沙拉、比薩食用。當然,也可按照中國傳統做法,切片或切丁炒飯、蒸飯、熬湯、下麵條。

火腿腸

緋聞最多的家族成員。按照我國國標規定,火腿腸是以鮮或凍畜肉、禽肉、魚肉為主要原料,經醃製、攪拌、斬拌(或乳化)、灌入塑料腸衣,經高溫殺菌製成的肉類灌腸製品。

前段時間流行起來的「澱粉火腿腸」的梗,也讓火腿腸又被大家嘲笑了一番。那是否不添加澱粉的火腿腸質量就好?其實澱粉作為一種增稠劑、賦形劑,在肉製品中得到了廣泛應用。它不僅可以改善肉製品的物理性質,給肉製品以黏滑適口的口感,而且它是供給人類能量的主要物質。其添加量的多少與產品質量本身沒有必然的因果關係。

況且,根據我國國標,火腿腸中蛋白質含量不低於10%,澱粉最多不超過10%;而優級午餐肉罐頭和火腿午餐肉罐頭中投肉量都不得低於80%,澱粉的量最多也不超過7%,也有優質的無澱粉產品可以達到和中式香腸相當的蛋白質含量。

根據國標,火腿腸的澱粉最多也不超過10%。

責任編輯: 王和  來源:食研所 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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