我想大家看到這個標題的時候，應該會說「簡單點說話的方式簡單點」，不是肉叔不想簡單說，只是這裏確實大有學問，雖然聽起來似乎很相似，也有很多人會混淆，但其實它們大不一樣，不僅製作過程不同，口感上也是千差萬別，所以本期的【吃進嘴裏的科學】就來給大家講講「食用腸\腿類家族」成員的那些事兒，記得轉給「相親相愛一家人」~
香腸
中式香腸，就是指把肉切碎或者攪碎之後，拌入調料醃製，然後灌入腸衣後製成的，所以我們吃的中式傳統香腸一般有較大的肉粒甚至肉塊，切面並不會太規則，有時能看到肉塊之間的縫隙。
火腿
我們所說的火腿，一般為發酵火腿。發酵火腿製品是以鮮（凍）豬肉的整隻帶骨後腿（或前腿）為主要原料，配以其他輔料，經修整、醃製、風乾、發酵、包裝等工藝加工而成的即食肉製品。
發酵火腿種類繁多，但各種發酵火腿的加工工藝基本相同，主要加工流程如下：原料肉的選擇與驗收一解凍（或不解凍）一修整一配以輔料一醃製一風乾一發酵一分割切片（或不分割切片）一包裝一入庫。
發酵火腿的種類
中國火腿
傳統的中國火腿有金華火腿、宣威火腿、如皋火腿等，傳統火腿不適合即食，常用於烹飪加工。近年來，國內發酵火腿企業生產出了具有中國特色的低鹽分即食發酵火腿。
西班牙伊比利亞火腿
世界上最出名、價格最高的發酵火腿之一，以餵養橡果長大的伊比利亞黑豬為原料，以黑蹄為主要標誌，火腿中帶有淡淡橡果香味。
意大利帕爾瑪火腿
以帕爾瑪地區養殖的豬為原料，去爪後，除海鹽外不添加其他任何香料、添加劑。
德國黑森林火腿
黑黑森林被稱為德國最美的「美食家的拐角」，採用當地豬作為原料，添加部分香料，使用煙熏工藝製作而成，具有獨特的煙薰風味。
法國科西嘉火腿
以科西嘉本土散養黑豬為原料，去瓜後，加部分香料醃製，鹹度較高。
發酵火腿一般是切片即食，與紅酒是最佳搭配，也可與其他配餐，如奶酪、哈密瓜、麵包片、蔬菜等搭配做成三明治、水果沙拉、比薩食用。當然，也可按照中國傳統做法，切片或切丁炒飯、蒸飯、熬湯、下麵條。
火腿腸
緋聞最多的家族成員。按照我國國標規定，火腿腸是以鮮或凍畜肉、禽肉、魚肉為主要原料，經醃製、攪拌、斬拌（或乳化）、灌入塑料腸衣，經高溫殺菌製成的肉類灌腸製品。
前段時間流行起來的「澱粉火腿腸」的梗，也讓火腿腸又被大家嘲笑了一番。那是否不添加澱粉的火腿腸質量就好？其實澱粉作為一種增稠劑、賦形劑，在肉製品中得到了廣泛應用。它不僅可以改善肉製品的物理性質，給肉製品以黏滑適口的口感，而且它是供給人類能量的主要物質。其添加量的多少與產品質量本身沒有必然的因果關係。
況且，根據我國國標，火腿腸中蛋白質含量不低於10%，澱粉最多不超過10%；而優級午餐肉罐頭和火腿午餐肉罐頭中投肉量都不得低於80%，澱粉的量最多也不超過7%，也有優質的無澱粉產品可以達到和中式香腸相當的蛋白質含量。
根據國標，火腿腸的澱粉最多也不超過10%。
