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萬能糖醋汁,牢記黃金比例「54321」,做任何糖醋菜,一次成功

很多人都愛吃糖醋菜,菜品的顏色也紅亮,口味酸酸甜甜,特別開胃。想要做好糖醋菜,最關鍵的就是糖醋汁了。如果你以為,糖醋汁就是「糖+醋」就錯了,這算是「丐版」配方,無論是色澤還是味道,都算不上最好。

飯店裏做的糖醋菜,不管是糖醋裏脊,還是糖醋排骨,都是色澤紅亮,酸甜爽口,吃起來特別美味。大廚們是怎麼調「糖醋汁」的呢?今天我就給大家分享一下萬能糖醋汁的做法。

大廚用的「萬能糖醋汁」,不管做什麼糖醋菜等都適用,除了糖和醋,還要多加3樣,記住「54321」的比例,就能一次成功,保證色香味俱全,和飯店做得一樣好吃。

下面分享3道飯店最受歡迎的糖醋菜,做法簡單,學會調糖醋汁是關鍵。糖醋汁如何調?記住黃金比例「54321」,一次成功,色香味俱全。

一、糖醋裏脊

準備裏脊肉、雞蛋白胡椒粉、料酒、生抽、食鹽、白糖、白醋番茄醬、澱粉、熟白芝麻、食用油、大蔥。

1、做糖醋裏脊,一般就是用豬裏脊肉,當然也可以用牛裏脊、羊裏脊,或是用雞胸肉也可以,口感都是非常嫩的。把裏脊肉放在案板上,用刀背拍打幾分鐘,這樣肉質會變得鬆軟。

2、把拍松的裏脊肉洗乾淨,切成條狀,放入清水裏抓洗幾下,擠干水分後放入料酒、食鹽、生抽、胡椒粉,打入一個雞蛋,用手抓拌均勻,醃製20分鐘。

3、醃肉的時候調糖醋汁,需要用到糖、醋、生抽、番茄醬、料酒,比例很好記,就是54321,具體就是1勺料酒、2勺生抽、3勺白醋、4勺白糖、5勺番茄醬,用勺子攪拌均勻即可。

4、裏脊肉醃好後,加入適量澱粉、食用油,用手再次抓拌均勻上漿。鍋里倒入適量油燒熱,六成熱時用筷子把肉條一個個下鍋,小火炸至顏色金黃,撈出瀝油。把油溫升至八成熱,倒入肉條復炸半分鐘左右,等到顏色焦黃酥脆,立刻撈出瀝油備用。

5、另起鍋,放入適量油燒熱,倒入調好的糖醋汁,用鏟子攪拌均勻,變得濃稠後倒入炸好的裏脊條,快速翻炒均勻,裹上一層糖醋汁,最後撒上一把熟白芝麻,大火翻炒均勻即可出鍋。

二、糖醋排骨

準備豬排骨、大蔥、生薑、八角、生抽、老抽、料酒、香醋、澱粉、食鹽、胡椒粉、雞精。

1、排骨剁成小塊,用清水浸泡20分鐘,洗乾淨後瀝乾水分,加入適量食鹽、生抽、老抽、料酒、胡椒粉、澱粉,食用油,用手抓勻後醃製半個小時。

2、起鍋加油燒熱,放入醃好的排骨塊,小火煎至顏色金黃,盛出備用。糖醋排骨需要長時間燉煮,不適合上面那種糖醋汁,試試這個:1勺澱粉、2勺生抽、3勺香醋、4勺白糖、5勺清水,用勺子攪拌均勻備用。

3、鍋里倒入適量油燒熱,放入蔥段、薑片、八角爆香,倒入煎好的排骨段翻炒均勻,倒入糖醋汁,再加點開水沒過排骨,小火燉40分鐘,排骨燉熟後轉大火收汁,撒上蔥花、熟白芝麻即可出鍋。

【總結】

如果是先炸熟,然後直接裹醬汁就可以出鍋的糖醋菜,比如糖醋裏脊、糖醋丸子等,建議用第一種糖醋汁,就是1勺料酒、2勺生抽、3勺白醋、4勺白糖、5勺番茄醬;如果是需要長時間燉煮的糖醋菜,比如糖醋魚、糖醋排骨,建議用第二種糖醋汁,1勺澱粉、2勺生抽、3勺香醋、4勺白糖、5勺清水。

責任編輯: 宋雲  來源:關於我們吃喝的那些事 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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