對於內臟，很多人真是又愛又怕。
怕是它們的脂肪、嘌呤、膽固醇，也怕它們受污染，有很多毒素。
內臟真的那麼多糟糕嗎？
01
內臟毒素多？
很多人覺得，肝臟腎臟是解毒、排毒的器官，本身肯定也很毒。
排毒、解毒不等於會存儲毒素。健康的肝臟會把毒素排出體外，有害物質輕輕地來，輕輕地走，正常情況下並不會過多地聚集在肝臟；
至於大腸，粑粑是要經過腸子，但吃腸子不等於吃粑粑....洗乾淨、熟透了，完全可以吃。
內蒙古疾控中心的一項調查顯示：牛腎、羊腎、豬肝、雞肉與羊肉樣品存在鎘超標情況，超標率最高為牛腎，牛腎中鎘最大值是國標限值的2．5倍。
不過，這事兒也並非完全是危言聳聽。
如果動物本身患有疾病，或者飼料中有過多重金屬、水源被污染，這些成分的確有可能在肝臟和腎臟中長期積累(特別是對於生長周期長的動物)
所以，咱們吃內臟的時候還是要注意選擇檢疫檢驗合格的正規產品，食用前充分清洗浸泡，並注意控制攝入量。
中國居民膳食指南建議咱們，每月吃內臟2~3次，每次不宜過多。
注意這幾點，一般來說不會發生中毒。
02
內臟營養排行榜
從營養角度看，內臟是可以做很多貢獻的。
中國人常缺乏的維生素B1、B2、葉酸、維生素A，女性比較缺的鐵，內臟中的含量都非常豐富，可以彌補日常膳食不足。
2010—2012年中國居民營養素攝入狀況顯示，中國內地居民膳食維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C分別有77.0%、77.8%、90.2%和67.7%的人群攝入量低於平均需要量。
小栗子整理了下面18種常見內臟的營養檔案，一起來看看吧。
維生素B1(硫胺素)
夏天高溫，很多人會出現食欲不振的情況。吃的少了，來自主食和肉類的維生素B1攝入量就容易減少；
夏天出汗多，維生素B1也會隨汗液流失；如果還熬夜，又會多消耗維生素B1
維生素B1是能量代謝中超級重要的輔助因素，對肌肉力量、大腦活動都非常重要。缺乏這種營養素，人會感覺很疲勞、肌肉酸痛、情緒低落、思維遲鈍，什麼都不想干。
豬肉的維生素B1含量特別高，牛羊肉、雞鴨肉都望塵莫及。
按日本食物成分庫，100g豬裏脊維生素B1含量是1.32mg，吃100g瘦豬肉(熟)就基本能滿足成年人一日所需的維生素B1；而牛肉的維生素B1含量只有0.1mg/100g
內臟中，肝、腎、心的維生素B1含量都比較高，胃中的含量少一些，跟牛羊肉差不多水平。
維生素B2(核黃素)
維生素B2被稱為「美容維生素」。如果它缺了，眼睛、皮膚都會受影響：眼睛會怕光、流淚，會導致脂溢性皮炎和脫髮。
肝、腎、心的維生素B2含量比肌肉要豐富得多。以豬肝為例，大概40g豬肝能滿足成年人一日所需的維生素B2。
其他內臟的維生素B2含量跟肌肉差不多。
葉酸(維生素B9)
2010～2012年中國居民膳食維生素攝入狀況調查顯示，中國居民葉酸的充足率僅為9.0%，是調查的10種維生素中充足率最低的。
肝臟可能是天然食物中葉酸含量最豐富的。
根據日本食物成分庫，雞肝的葉酸含量是其他富含葉酸的食物比如毛豆、西蘭花、菠菜等深綠色蔬菜的4-6倍。
其他幾種B族維生素，如維生素B6、B12等，在肝臟、腎臟中的含量也很豐富。
維生素A
維生素A不足，眼睛從亮到暗的適應能力就會下降，感覺晚上看不清東西；維生素A還是粘膜分化和更新必需的營養，缺乏會導致眼睛乾燥。
維生素A缺乏還會影響牙齒發育，睾丸萎縮、精子數量減少、活力下降。
肝臟的維生素A含量特別豐富，是其他臟器如心、胃、腎的100多倍。
以雞肝為例，只要16g就能滿足成年人每天的需求(大概是1/3個雞肝）
維生素A攝入過量有中毒的風險，成年人一次或短期內攝入150mg或更多，就會表現出急性毒副表現。
根據中國居民膳食營養素參考值DRIs(2013），健康成年人每天吃維生素A的「可耐受最高量」是3000μg/天。也就是說，3000微克以下，就算長年累月地天天吃也不會引起什麼麻煩。
一周吃一次肝臟，每次50g，遠遠沒達到急性中毒的量。
維生素C
大部分動物可以自己合成維生素C，通過肝臟和腎臟；
人和其他一小部分動物沒有這個能力，只能通過食物補充。
豬肝的維生素C含量，放在水果中也屬於中等水平了。
鐵
刨除顏色淡白的動物肚、腸，大部分內臟的顏色是深紅色的，特別是肝臟、腎臟、心臟。
這些鮮紅的顏色，是血紅素帶來的。所以，吃這些深紅色的動物內臟，可以幫助缺鐵性貧血的人補鐵。
除了鐵之外，大多數的內臟還富含鋅、銅、錳等微量元素。
肝臟、腎臟還富含硒元素，特別是腎，硒含量是肌肉中的十幾倍。
比如豬腎，只要30g就能滿足成年人一日的硒需求。吃豬肝的話，需要吃100g左右。
蛋白質
這18種內臟的蛋白質含量都在10%以上，肝臟的蛋白質含量接近20%，超過瘦豬肉的含量。心、腎、胃(肚、胗)的蛋白質含量也都在15%以上，妥妥的高蛋白食物，且屬於優質蛋白。
牛有4個胃，按食物經過消化道先後順序依次分為：瘤胃、蜂巢胃、重瓣胃和皺胃。
草肚是第一個胃，表面有絨毛，可以爆炒、涼拌。
脂肪
最肥的內臟是哪個？大腸，肝，還是腦花？
都不是。
鵝肝之類的育肥動物的肝臟脂肪含量比較高，但正常的肝臟，脂肪含量一般低於5%，比瘦肉還低；腎、胃、心、腦的脂肪含量多在10%以下；
豬大腸給人感覺很肥的樣子，但如果把貼着腸壁的黃色脂肪清理乾淨，僅僅吃腸的話，並沒有很肥，脂肪含量遠低於五花肉(脂肪含量35%）、肥牛（脂肪含量50%）
牛百葉是牛的第三個胃，又叫毛肚、千層肚，經常拿來涮火鍋吃，口感極其爽脆，脂肪含量只有1.3/100g，妥妥的高蛋白低脂肪。
一般叫「牛肚」的是第四個胃，是真正的胃，能分泌消化酶。
牛肚的肉質比較厚，適合燉煮，常做成滷煮和牛雜湯之類的；因為富含油脂，也適合烤着吃。
膽固醇
內臟的膽固醇含量比肉高不少。
心和胃的膽固醇含量是豬裏脊的3倍左右，肝、腎是豬裏脊肉4~5倍；
腦花就更加高了，是豬裏脊肉的35倍！
對於健康人群，一般認為沒有必要專門限制膽固醇。
按照健康飲食模式吃，在每天不超過一個雞蛋的情況下，飲食膽固醇含量也都不高。
內臟如果吃只是偶爾吃一次，不用擔心膽固醇。
但有高血脂、糖尿病等疾病的人，往往代謝系統已經出了問題，這類人群還是要更慎重地控制下膽固醇攝入量的。每天限制在300mg內，內臟就要少吃一點。
嘌呤
內臟的嘌呤含量是肌肉的2倍左右，跟貝殼類的水產（比如蟶子、扇貝等）大致在一個水平。
高尿酸血症以及痛風患者就慎重吧，警惕因此誘發痛風。
小結
腦花和舌頭口感不錯，但腦花膽固醇含量高到令人尖叫，舌頭脂肪含量高，其中1/3是飽和脂肪。
胃勝在脂肪含量低，熱量比瘦肉還低，。
總體上，心、腸、胃、舌、腦這些沒有那麼特別，上榜次數明顯不如肝和腎。
肝臟幾乎是自然界中營養素最全面、最豐富的食物。它富含鐵、葉酸、維生素A，維生素C，而且高蛋白低脂肪。備孕、孕期、哺乳期女性、7-24月齡的幼兒、缺鐵性貧血人群可以適當吃點肝臟。
腎臟的營養密度也很高，硒含量特別突出，也富含鐵、維生素B2、葉酸。
但是肝臟和腎臟的膽固醇、嘌呤含量都偏高，高血脂、高尿酸、痛風這三類人群要少吃內臟。
