恰春潮，芽葉未舒，椿樹冒出酒紅的細尖，汪曾祺寫香椿，「一箸入口，三春不忘」。如果老北京人家的院子裏有兩棵樹，一棵是石榴，那另一棵就是香椿，種這些樹是為了嘗鮮，體會入春、入冬的味道。香椿是北京舊時的「春季社交」禮物，街坊鄰里，左鄰右舍，送上一捧，表示情誼。
記得小時候，爺爺家住在酒廠宿舍，每到寒假結束前，我們爺孫兩個就會去他工作的酒廠轉轉，盼着廠院裏香椿樹長出春芽。「勾香椿」是當年的必備技能，一根兒長長的竹竿子，接上一個鐵絲彎成的鈎，向着樹梢一舉，照准枝根輕輕一勾，我站在樹下，一把接住這從天而降的美味。只一小把就足夠了，似乎沒有人想要獨佔這樹梢上的春意，這是廠子裏的工人達成的一種關於分享的默契。
香椿的宿命大多是和雞蛋終成眷屬。90年代初，雞蛋還是憑票供應的，奶奶只在碗裏打上兩顆蛋，再把切成碎末的香椿和蛋液混在一起，椿段裹着蛋液呲溜一下鑽進熱油，漸漸攤成一張冒泡的嫩餅，泛起一股誘人的香氣。我對這盤菜念念不忘，因為每逢吃過香椿炒蛋，學校就要開學了。
姥姥家的香椿炸醬麵也很好吃，剛摘下的香椿切成小段，用開水一焯，拌在面里，吃的時候再撒上些春蔥碎，淋上幾滴米醋。北京人好像一年四季都離不開炸醬麵，可只有春天這碗最讓人上頭。
北京人偏愛香椿，從地名上也能發現不少線索。琉璃廠的椿樹街、椿樹園社區，北起東曉市街，南至天壇路，還有一條南北走向的胡同，因為曾大面積種植椿樹在1965年時被定名為香椿胡同。我有個同學就住在這條胡同旁邊的龍鬚溝北里，上初中的時候，我在他家吃過豬肉香椿餡兒的包子和玉米面糰子，可謂印象深刻。
吃香椿當然不是北京的專屬。我吃過最好吃的香椿，是在湖南沅陵，那裏的紅香椿樹長得高大，灰色的樹皮和暗紅色的嫩芽形成強烈的對比，沅陵的香椿好吃，是因為它細緻的纖維和突出的油脂，從採摘的筐中拿起一條塞到嘴裏，能感到一種濃厚的芳香。
在安徽，還能吃到醃香椿、香椿醬，鹽巴和麻油讓椿的味道變得不再那麼純粹，取而代之的是一種濃郁的味道，可用來炒臘肉，拌豆腐；在雲南，香椿可以涼拌，塞到烤過的口袋豆腐里，如果口味重，還可以配些辣椒蘸水；在四川，只要香椿出現，薺菜、阮七、花生菜、蕨菜、灰灰菜這些野菜紛紛給它「讓道」，椿芽胡豆、椿芽白肉、椒鹽椿芽擺上餐桌。
但並不是所有人都愛它。我在微信里做了個關於香椿的小調查，30個人中有7位很是牴觸香椿的味道，其中還有一位沒有吃過，有不少人表示自己是到了華北城市之後才吃過香椿。幾年前，我在「最難吃的蔬菜排行榜」上也見到過香椿位列其中，排在魚腥草之前，香菜之後。當我問到不吃香椿的人究竟討厭它的哪一點時，得到的回覆是「澀」、「苦」、「辣」以及「臭」。「澀」、「苦」、「辛」是大多數香草的共同特點，曾有個在海外做菜的廚師，一時想不起香椿的英文名字，隨即脫口而出「中國迷迭香」（Chinese Rosemary）。
中國大概是世界上唯一食椿的國家，椿樹原產於中國，分佈甚廣，經歷了從食療到食物的演變。最先記錄香椿的，大概就是《山海經》，書曰，「成候之山，其山多櫄木」，櫄木就是香椿；蘇武在《春菜》中曾寫，「豈如吾蜀富冬蔬，霜葉露芽寒更茁」，足見「食椿」的悠久，劉侗在《帝京景物略》記載，「元旦進椿芽、黃瓜，一芽一瓜，幾半千錢」；《本草圖經》也說，「椿木實而葉香，可啖」；「燕齊人采椿芽食之以當蔬」，是謝肇淛在《五雜俎》所寫；嘉靖年間，徐光啟用香椿拯救糧荒。
待提及香椿的烹飪，已是明代，高濂在《遵生八箋》記錄，香椿芽采頭芽，湯焯，少加鹽，曬乾，可留年余。新者可入茶，最宜炒麵筋，熝豆腐、素菜，無一不可；許多年後，袁枚在《隨園食單》中也證明了配豆腐的吃法最為美味；汪曾祺說，香椿與豆腐，一青一白，是最鮮嫩有味的吃法。
香椿拌豆腐，這與我家最常見的做法不謀而合，因為母親做飯十分精簡，所以這道菜常見於我家的春季餐桌，久而久之，也就成了一種習慣的味道。於我而言，這香椿味確實是一種鄉愁。記得在澳洲上學的時候，我和室友在鄰居家的院子裏見到一顆疑似椿樹，遂上學路上垂涎良久，幾日後，室友得到了鄰居的許可，要了幾枝，給我炒了一小盤。我迅速加了一筷子，突然一股苦澀的味道充滿口腔，意識到這可能不是香椿。再遇見鄰居的時候，她問我們這樹葉好不好吃，我們不情願地點頭，她表現出一副吃驚的樣子，想必她也嘗了嘗那「椿」的味道。
我喜歡香椿，很大程度上是因為它的家常屬性，因為時令的關係，鮮有願意烹飪鮮香椿的館子，印象中只在德和齋吃到過炸香椿魚，還有一次是天婦羅，在哪吃的已經想不起來了，大概是四谷凜，或者是喜一郎。如今我們能在一年四季中都吃到香椿，要感謝香椿苗，它是香椿樹種子所發的苗芽，葉片精緻，入口鮮香微辛。
香椿就像蔬菜里的曇花，一年間只現半月光景，倘若過了季，則要再等上一年，這讓它變得珍貴。其實我們大可不必為90塊錢的香椿大驚小怪，因為是頭茬，旺季未至，產量自然供不上，我前幾天在盒某上買了盒臨朐的綠香椿，興奮地打開，葉子七零八落掉了一桌，俯身撿起來，洗淨，裹上面糊，炸了，味道一下子觸發了回憶。
在北方，每當吃到香椿的時候，就知道暖氣要停了。春天要來了。
