入秋後天氣漸冷,沒有什麼比一鍋熱氣騰騰的燉肉更好吃的了。聞着那個香味都覺得滿滿的幸福感!
大家在燉肉的時候,可能都會發現湯汁的表面,會浮現一層浮沫,有人說這浮沫是精華,有人則認為這是肉裏面的髒東西!!
話不多說,接下來和大家直接分享乾貨了。
浮沫是怎樣形成的?
要想知道煮肉時出現的浮沫,是髒東西還是精華,首先就要明白浮沫是怎怎麼來的?
這層浮沫是由肉內毛細血管殘留的血液、殘渣以及蛋白質經過高溫形成的。且不同的肉類,出現的浮沫顏色,以及多少也是不一樣的。這是因為不同肉類不同的毛細血管數量導致的,就比如豬肉背部上的毛細血管比較少,容易把血液洗乾淨。
所以這時候的浮末相對來講就少一些了;而其他部位,比如後腿肉浮沫就多一些了。
浮沫到底是精華還是髒東西?
燉肉一般使用豬肉、牛羊肉、雞肉,不同的燉肉,燉的時候也有不同的方法。但是肉焯水是普遍的處理方式,焯水的時候,鍋中會出現很多浮沫,看起來很髒,這些撇掉是正確的。
緊接着鍋中又會出現白色細小的浮沫,這些才是精華,就不要撇掉了。
燉肉時出現的浮沫有兩種:
第一種是:髒東西,要撇除乾淨。
無論是焯水還是直接燉肉,水燒開之後,都會出現顏色紅黑的沫子,看起來很髒。其實這些是肉的血水和一些脂肪、雜質,雖然不撇除也能食用,但是這種浮沫會影響燉肉的味道,燉出的肉會有腥味,所以一定要撇除乾淨。
第二種是:精華,要保留。
顏色比較深是浮沫撇掉之後,緊接着出現的白色細小的浮沫,是肉中的脂肪、蛋白質等營養物質,這些浮沫不會影響燉肉的味道。
大家不要去除。去除之後,就大大降低燉肉的口感了。而且燉肉也沒有了,本身的鮮味及營養價值。
為什麼我燉出來的肉又柴又硬,口感一點也不好,有什麼訣竅嗎?
想把肉燉得又香又軟,需要把握好幾個關鍵點:
01
選對部位
俗話說「貼着骨頭的肉最香」,因此燉肉原料首選帶皮、帶骨、肉筋多或脂肪均勻的部位,比如五花肉、牛腩、排骨、腔骨等,這些部位要麼因為皮下脂肪豐富而濃香,要麼因為帶骨帶筋口感好。
02
選對鍋
鍋底過薄不利於恆溫,所以燉肉時,砂鍋是最好的選擇,生鐵鍋次之,薄底的不鏽鋼鍋再次之。複合底的不鏽鋼鍋或不鏽鋼的電壓力鍋也值得推薦。只要掌握了電壓力鍋的使用技巧,別放太多水,收好汁,照樣可以燉出香氣撲鼻的一鍋好肉。
03
選對刀工
切肉時要注意刀工,刀工一致會讓肉的纖維更短,更容易入味和熟透。一般來說,牛羊肉要逆着肉的紋理切,即刀和肉的紋理呈90度垂直,切出來的肉片,紋路呈「井」字狀。
豬肉要順着肉的紋理切,即刀和肉的紋理呈水平線,切出來的肉片,紋路呈「川」字狀。雞的肉質比較嫩,刀和肉的紋理,只要能有個傾斜的角度即可。
04
選對調味時間
放鹽過早會讓肉的蛋白質變性收縮,不僅口感變硬,而且腥膻氣味出不來,外面的湯汁滋味進不去。恰當的調味時間是,出鍋前10分鐘左右放鹽,1分鐘左右放味精或雞精。
05
選對火候
要想使燉肉的味更濃,掌握火候是關鍵。一鍋好肉如果用大火讓其一直翻滾,很容易將肉塊中的脂肪水解出來,當肌肉纖維束之間沒了脂肪後,口感會發柴。
燉肉需要大火燒開,撇淨浮沫後關小火,湯麵冒小菊花泡慢慢燉熟。如果實在看不住鍋,可以先把燉肉炒香,再加水燒開,撇沫後倒進湯盆中,直接隔水燉。這樣做的缺點是,因為湯汁沒有蒸發,不如燉出來的肉鮮美。
烹調羊肉、牛肉和豬肉時都有一些小竅門,能讓肉又嫩又好吃!
燉牛肉的秘訣
燉牛肉的難點在於牛肉一般都比較硬,特別是老牛肉,可能燉很長時間都燉不爛,所以燉牛肉可以添加一些特別的佐料,而且必須大火轉小火,不能急於求成。
❶冷水入鍋
牛肉要用冷水來煮,等水開之後,涼的牛肉碰到熱水,肉會更易爛,口感更佳。
❷與茶一起燉
將少量茶葉用紗布包好,放入鍋中與牛肉同燉煮,肉不僅熟得快,而且味道清香。
❸加酒或者醋
燉牛肉加些酒或醋(按1公斤牛肉放2~3湯匙酒或1~2湯匙醋的比例)燉牛肉,這兩個東西都是可以軟化肉質的,遇上不容易燉爛的肉,一般都需要加一些。
❹加山楂或蘿蔔
加一些山楂或者蘿蔔,可以使牛肉熟得更快,而且去除異味。
燉羊肉的秘訣
燉羊肉最大的好處是羊肉湯很鮮美,有人甚至不怎麼愛吃羊肉,但是對羊肉湯痴迷,而且羊肉湯溫性,最為滋補,太適合冬天這個季節了!
❶加蘿蔔去味兒
在煮(燉)羊肉時,放進一個大白蘿蔔,蘿蔔上鑽幾個眼兒,羊肉的膻腥味就可以去掉了。
❷加八角
燉羊肉一般必加八角,肉下鍋就放入八角,它的香味可充分水解溶入肉內,使肉味更加醇香,可除腥膻等異味,增添芳香氣味,並可調劑口味,增進食慾。
❸冷水下鍋
跟燉牛肉一樣,羊肉也得冷水下鍋,水開之後,浮沫去掉,加入生薑料酒這類的佐料小火慢燉3小時。
❹加入中藥材
羊肉湯最適合加一些中藥材,比如當歸、枸杞、黃芪,這樣的湯,既有營養還有養生的功效,滋補作用更大。
燉豬肉的秘訣
單純的燉豬肉不常見,一般比較常見的是燉豬排骨。排骨湯除了味道鮮美之外,還富含鈣質和微量元素,肉質也更鮮嫩易消化,老少皆宜!
❶排骨可以先炒一下
豬肉脂肪含量比較高,炒一炒會非常香,所以有些排骨的燉法是先把排骨加醬油炒制一下,再加佐料燉,這樣時間也更快。當然也有加冷水燉的方法,看個人喜好了。
❷加桔子皮
燉排骨時,在鍋里加入幾塊洗乾淨的桔子皮,可除異味和油膩感,同時,可以使你的湯味道更鮮美。
❸少鹽加醋
燉排骨加醋,可以加快骨頭鈣質溶解,縮短燉肉時間,還能使排骨中的鈣、磷、鐵等礦物質溶解出來,營養價值更高。另外燉排骨要少加鹽或者乾脆不放鹽,鹽分太多會影響人體對鈣的吸收,達不到補鈣的目的。