親愛的各位烹友們，您在平時的工作中一定積累了不少烹調小竅門吧~今天，我們也給大家帶來了34個小妙招，都非常實用，趕緊收藏！
01
制皮水冰糖代替大紅浙醋
在北方，絕大多數的烤鴨皮水都是用麥芽糖、大紅浙醋和水來調製的。現在，我們用冰糖代替大紅浙醋來調製皮水，烤好的鴨子色澤更紅亮。
具體做法：鍋內放入清水5千克、麥芽糖300克、冰糖200克，小火加熱至冰糖全部溶化，離火放涼即可。
02
提鮮味濃縮雞汁最後加
在製作湯菜或者半湯菜時，很多廚師會用到濃縮雞汁。但是濃縮雞汁必須在菜餚臨出鍋前加入，否則湯汁容易產生酸味。
03
自製料讓白切雞有新味
白切雞的蘸料多是用姜、蔥和花生油製作而成的，我們對蘸料配方進行了調整，給白切雞帶來了新滋味。
蘸料的調製方法：鍋內放入清水500克，下入生抽、蚝油各30克，白糖20克，咖啡粉15克，鹽10克，大火燒開，離火放涼。取燒開的汁水50克放入小碗內，倒入芝麻油、蔥末、薑末各5克調勻即可。
04
泡鹽水魚頭蒸後出水少
蒸製剁椒魚頭前，有些廚師習慣將鹽抹在魚頭上，然後蒸製。雖然鹽有祛腥味的作用，但是要抹勻一個魚頭，需要的鹽很多，這就造成蒸後的魚頭大量出水，魚肉吃起來自然不夠鮮美。
於是，我們改用淡鹽水（濃度為5%）短時間浸泡的方法幫助魚頭祛腥，效果非常好。
05
蒸面醬三種調料不可少
用面醬做菜餚蘸料在北方很常見。在蒸製面醬時，我們添加了白糖、芝麻油和蜂蜜，蒸好的面醬口味更棒。
蒸製方法：取甜麵醬5千克放入盆內，下入白糖1500克、芝麻油500克調拌均勻，覆蓋保鮮膜，放入蒸箱內大火蒸1.5小時，取出後自然晾涼，加入蜂蜜500克攪拌均勻即可。
這裏需要特別提示大家一點：芝麻油一定要先放，後放的話蒸出來的面醬發苦。
06
調發糊輕薄酥脆有比例
炸制蔬菜的糊一般要調得輕薄一些，我們的調製方法：將澱粉300克、麵粉50克、鹽3克混合均勻，加入色拉油150克、水50克調勻即可。
07
蒸蛋羹米湯豬油調味道
蒸蛋羹是很多酒店都有的特色菜，我們在蒸蛋羹時加入了大米湯和熟豬油，做好的菜餚不僅有淡淡的米香味，而且口感更加細嫩。
具體做法：1.鍋內放入沸水500克，下入大米粒200克，燒開後持續大火加熱10分鐘，離火過濾（米粒用來蒸米飯）。2.將雞蛋三個磕入容器內，下入熟豬油5克、放涼的大米湯300克攪拌均勻，中火蒸製即可。
08
熬高湯小鈣片可助增鮮
製作高湯時放入少量鈣片（2千克湯料放1片鈣片），熬好的湯汁味道更鮮美。
09
刮細毛可用男士剃鬚刀
豬蹄或者帶皮豬肉上總是有很多小細毛難以去除，我們的加工方法簡單又徹底。
以豬蹄為例給大家分享一下：取豬蹄放入開水中燙至肉皮緊繃，撈出,用鋒利的雙刃剃鬚刀（一定要雙刃的剃鬚刮刀）將小細毛輕輕刮除即可。
10
發乾菜淘米水增香增味
在漲發豆角干、土豆乾等乾菜時，用淘米水來浸泡，發好的成品帶有濃郁的米香味。
11
炒八帶先摔打質地脆嫩
炒制活八帶時如果火候掌握不好，常常會把八帶炒老了。烹製前，可以在案板上用力將活八帶摔打4-6次，一直摔到其肌體自然鬆懈，然後無論是爆炒還是焯水後涼拌，口感都很脆嫩。用這種方法還可以烹調鮮活的魷魚。
12
去水分先蒸再烤南瓜香
以前製作南瓜蓉，都是將南瓜切成大塊，上籠蒸熟後取出粉碎成蓉。這種方法製成的南瓜蓉水分含量多，味道不香。
現在，我們都是將南瓜切成大塊，先放入130℃的烤箱內烤制20分鐘使南瓜水分大量散失，取出再放入蒸箱內蒸軟，粉碎成蓉即可。
13
糯米藕兩種原料能增香
製作桂花糯米糖藕時，在湯汁中加入少許小蘇打和茶葉，做好的成品不僅清香味更濃郁，而且色澤也更紅亮。
14
煉豬油電飯鍋加熱很OK
以前熬製豬油，我們都是明火加熱。現在，我們將豬板油5千克切成小塊，放入電飯鍋內，倒入清水250克和色拉油500克，蓋上蓋子小火加熱45分鐘即可。熬好的熟豬油很清澈，而且不起渣。
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燒豬尾普洱茶可祛油膩
豬尾含有大量的膠原蛋白，所以紅燒後的菜餚口感比較油膩。燒制過程中，建議大家加入少許泡過茶水的普洱茶。它不僅可以緩解菜餚的油膩感，還可以增加菜餚的香味。
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焯豬蹄加三白異味少
在給豬蹄焯水時，加入白芷、白酒和白醋（豬蹄塊2500克需要加白芷5克、高度白酒30克、白醋100克），焯水後的原料異味少。用這種方法處理豬舌、豬肚等內臟，效果也不錯。
