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五星大廚師使用的廚房神技 不學絕對是你的損失!實用收藏

親愛的各位烹友們,您在平時的工作中一定積累了不少烹調小竅門吧~今天,我們也給大家帶來了34個小妙招,都非常實用,趕緊收藏!

01

制皮水冰糖代替大紅浙醋

在北方,絕大多數的烤鴨皮水都是用麥芽糖、大紅浙醋和水來調製的。現在,我們用冰糖代替大紅浙醋來調製皮水,烤好的鴨子色澤更紅亮。

具體做法:鍋內放入清水5千克、麥芽糖300克、冰糖200克,小火加熱至冰糖全部溶化,離火放涼即可。

02

提鮮味濃縮雞汁最後加

在製作湯菜或者半湯菜時,很多廚師會用到濃縮雞汁。但是濃縮雞汁必須在菜餚臨出鍋前加入,否則湯汁容易產生酸味。

03

自製料讓白切雞有新味

白切雞的蘸料多是用姜、蔥和花生油製作而成的,我們對蘸料配方進行了調整,給白切雞帶來了新滋味。

蘸料的調製方法:鍋內放入清水500克,下入生抽、蚝油各30克,白糖20克,咖啡粉15克,鹽10克,大火燒開,離火放涼。取燒開的汁水50克放入小碗內,倒入芝麻油、蔥末、薑末各5克調勻即可。

04

泡鹽水魚頭蒸後出水少

蒸製剁椒魚頭前,有些廚師習慣將鹽抹在魚頭上,然後蒸製。雖然鹽有祛腥味的作用,但是要抹勻一個魚頭,需要的鹽很多,這就造成蒸後的魚頭大量出水,魚肉吃起來自然不夠鮮美。

於是,我們改用淡鹽水(濃度為5%)短時間浸泡的方法幫助魚頭祛腥,效果非常好。

05

蒸面醬三種調料不可少

用面醬做菜餚蘸料在北方很常見。在蒸製面醬時,我們添加了白糖、芝麻油和蜂蜜,蒸好的面醬口味更棒。

蒸製方法:取甜麵醬5千克放入盆內,下入白糖1500克、芝麻油500克調拌均勻,覆蓋保鮮膜,放入蒸箱內大火蒸1.5小時,取出後自然晾涼,加入蜂蜜500克攪拌均勻即可。

這裏需要特別提示大家一點:芝麻油一定要先放,後放的話蒸出來的面醬發苦。

06

調發糊輕薄酥脆有比例

炸制蔬菜的糊一般要調得輕薄一些,我們的調製方法:將澱粉300克、麵粉50克、鹽3克混合均勻,加入色拉油150克、水50克調勻即可。

07

蒸蛋羹米湯豬油調味道

蒸蛋羹是很多酒店都有的特色菜,我們在蒸蛋羹時加入了大米湯和熟豬油,做好的菜餚不僅有淡淡的米香味,而且口感更加細嫩。

具體做法:1.鍋內放入沸水500克,下入大米粒200克,燒開後持續大火加熱10分鐘,離火過濾(米粒用來蒸米飯)。2.將雞蛋三個磕入容器內,下入熟豬油5克、放涼的大米湯300克攪拌均勻,中火蒸製即可。

08

熬高湯小鈣片可助增鮮

製作高湯時放入少量鈣片(2千克湯料放1片鈣片),熬好的湯汁味道更鮮美。

09

刮細毛可用男士剃鬚刀

豬蹄或者帶皮豬肉上總是有很多小細毛難以去除,我們的加工方法簡單又徹底。

以豬蹄為例給大家分享一下:取豬蹄放入開水中燙至肉皮緊繃,撈出,用鋒利的雙刃剃鬚刀(一定要雙刃的剃鬚刮刀)將小細毛輕輕刮除即可。

10

發乾菜淘米水增香增味

在漲發豆角干、土豆乾等乾菜時,用淘米水來浸泡,發好的成品帶有濃郁的米香味。

11

炒八帶先摔打質地脆嫩

炒制活八帶時如果火候掌握不好,常常會把八帶炒老了。烹製前,可以在案板上用力將活八帶摔打4-6次,一直摔到其肌體自然鬆懈,然後無論是爆炒還是焯水後涼拌,口感都很脆嫩。用這種方法還可以烹調鮮活的魷魚。

12

去水分先蒸再烤南瓜香

以前製作南瓜蓉,都是將南瓜切成大塊,上籠蒸熟後取出粉碎成蓉。這種方法製成的南瓜蓉水分含量多,味道不香。

現在,我們都是將南瓜切成大塊,先放入130℃的烤箱內烤制20分鐘使南瓜水分大量散失,取出再放入蒸箱內蒸軟,粉碎成蓉即可。

13

糯米藕兩種原料能增香

製作桂花糯米糖藕時,在湯汁中加入少許小蘇打和茶葉,做好的成品不僅清香味更濃郁,而且色澤也更紅亮。

14

煉豬油電飯鍋加熱很OK

以前熬製豬油,我們都是明火加熱。現在,我們將豬板油5千克切成小塊,放入電飯鍋內,倒入清水250克和色拉油500克,蓋上蓋子小火加熱45分鐘即可。熬好的熟豬油很清澈,而且不起渣。

15

燒豬尾普洱茶可祛油膩

豬尾含有大量的膠原蛋白,所以紅燒後的菜餚口感比較油膩。燒制過程中,建議大家加入少許泡過茶水的普洱茶。它不僅可以緩解菜餚的油膩感,還可以增加菜餚的香味。

16

焯豬蹄加三白異味少

在給豬蹄焯水時,加入白芷、白酒和白醋(豬蹄塊2500克需要加白芷5克、高度白酒30克、白醋100克),焯水後的原料異味少。用這種方法處理豬舌、豬肚等內臟,效果也不錯。

責任編輯: 宋雲   來源:東方美食烹飪藝術家 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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