燉豬肉泡水陳皮增香味
在燉豬肉或燉牛肉時,我們會加入少許泡好的陳皮(肉為5千克時需要加陳皮60-80克),燉好的成品香味更濃郁。
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發乾貝先用油炸再蒸製
以前發乾貝,都是將其直接放入碗內,加入薑片、料酒蒸製。現在,我們先取乾貝油炸至色澤金黃,再用來蒸製,蒸好的乾貝鮮香味更足。
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蒸海魚溫熱鹽水來浸泡
給大家分享一個蒸海魚的小竅門:取新鮮海魚洗淨,不開膛取筷子從魚鰓處插入魚腹,反覆攪動幾下取出內臟,洗淨後再放入70℃-80℃的淡鹽水中浸泡2分鐘,撒上調味料,大火蒸製即可。經過淡鹽水浸泡後的海魚不僅沒有腥味,口感還特別筋道。
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炒牛柳出鍋前淋鮮醬油
不管是炒杭椒牛柳還是黑蒜牛柳,亦或是炒其他的牛肉菜,菜餚臨出鍋前,我會沿着鍋邊淋入少許東古一品鮮(一份牛肉大概需要淋3-5克),做好的牛肉菜香味更濃。
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酸菜魚出鍋前淋點牛奶
酸菜魚出鍋前,淋入少許牛奶(一份菜餚淋10克牛奶),可以讓它吃起來更鮮美。
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發海參干蒸冰泡效果好
給大家分享一個發海參的新方法:取干海參刷洗乾淨,上籠干蒸1小時,取出海參,放入冰水中浸泡2小時,撈出海參第二次干蒸40分鐘,取出第二次泡水2小時,再撈出海參,第三次干蒸40分鐘,取出第三次泡水2小時。
將海參放入容器內,倒入純淨水沒過表面,上籠蒸30分鐘,離火自然放涼,倒掉水分,再次注入新的純淨水沒過海參,繼續上籠蒸30分鐘,離火自然放涼,撈出海參,剖腹去掉雜質,放入冰水中浸泡存放即可。
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熗拌菜胡麻油可增香
做熗拌涼菜時,我們都使用胡麻油,做出來的菜品香味足。胡麻油可以在超市直接購買成品,5升的價格大概是90元。
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炸松子先焯水再油炸
為了讓炸松子仁色澤更金黃,炸制前我們要給松子仁先焯一下水。具體方法:將水燒至約80℃,下入松子仁大火燒開,撈出控水即可。
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炒牛雜臨出鍋前加蒜蓉
炒牛肚(如酸辣牛肚)或炒羊雜時,臨出鍋前要加入少許蒜蓉(一份菜約耗10克),可以起到祛異味、提鮮的效果。
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蒸水蛋加豆漿和白醋
蒸水蛋時,我們會加入一點豆漿和白醋(4個雞蛋需要添加豆漿50克、白醋2-3滴),蒸好的成品不僅香味濃郁,而且表面光滑,不容易出現「蜂窩」眼。
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煮白肉先用花椒鹽醃製
以前煮白肉,都是將肉改成大塊,焯水後放入鍋內直接煮製。但是現在,豬肉的異味比較重,所以在焯水前,我們都要先加花椒鹽(5千克豬肉加200克花椒鹽)搓揉均勻後醃製40分鐘,讓花椒鹽的香味遮蓋豬肉的異味。
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炸乳鴿皮水之後掛蛋清
以前製作生炸乳鴿,都是在乳鴿燙皮後掛一遍脆皮水。在炸制過程中乳鴿的水分流失比較多,口感就不夠細膩。
現在,我們在掛上脆皮水後會略微放置幾分鐘,再刷上一層薄薄的、沒有攪打過的雞蛋清,晾乾水分後再油炸,乳鴿不僅口感更好,而且色澤也更漂亮。
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剁牛肉加圓蔥可祛異味
在剁牛肉餡時,我們都會加入少許圓蔥(1千克牛肉加20克圓蔥),剁好的牛肉餡香味特別濃郁。
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燒河蚌注意四個小細節
在燒河蚌時,我總結出四個小竅門:一是河蚌肉焯水時不能加油、黃酒和蔥段,因為它們會影響河蚌肉的軟硬程度,故只加鹽少許即可;二是焯水後不要衝涼水,否則河蚌肉易變老;
三是燒制15分鐘後,可以淋入少許米醋(鮮河蚌肉為500克時加米醋25克)以遮蓋異味;四是菜餚出鍋前5分鐘,淋入少許熟豬油,能增加菜餚的香味。
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炒藕片焯水後拉油不變色
藕片切好後略微浸泡,放入沸水中,淋入白醋(藕片500克需要白醋30克)大火焯透,撈出略微沖涼,再放入三成熱的色拉油中快速滑油(約耗15秒),經過兩步處理後藕片就不容易變色了。
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發梅菜先炒再蒸味道足
給大家推薦我發制梅乾菜的方法:取梅乾菜1500克略微清洗,擠干水分後改刀;鍋內放入熟豬油250克,小火熬化後,先下入豬五花肉片250克中火炒至肉打卷,再下入梅乾菜,中火炒干水分;
用蚝油100克、白糖200-300克(根據梅乾菜的鹹度來調整)、干辣椒節25克、雞粉50克調味,離火鋪入不鏽鋼盤內,入蒸箱大火蒸2-3小時。
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曬蘿蔔乾先冷凍後晾曬
在製作燉排骨時,我們要加入一點自製的蘿蔔干,起到解膩提味的作用。
曬制蘿蔔乾時,我們都是先將蘿蔔切片,焯水(防止發黑)後放入冰箱內冷凍一周,取出蘿蔔,放在太陽下曬乾水分即可,這樣處理後的蘿蔔乾風味更好,且適宜久存。
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油燜筍少量米醋遮異味
製作油燜筍時,在加湯的同時建議增加少許米醋(300克筍需要加米醋15克),米醋可以遮蓋筍的異味。