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五香粉和十三香有什麼區別?有些人總搞不懂 大廚:放錯難以下咽

十三香是較早的調味品之一,售價幾塊錢一盒,尤其是調餡、做麵食時,味道非常的醇香,在北方人的廚房中,基本每家都有一盒,與十三香類似的,還有一種五香粉,同樣是味道豐富,達到了酸、甜、苦、辣、咸五味的要求。

兩者區別並不大,在不追求某種特定味道的情況下,兩者完全可以相互代替的,比如想吃鹹味的花卷,那效果差不多,鹹味足味道香,兩者在色澤和口感上有很大的相似性,如果沒有包裝區別,很容易混淆在一起。

十三香

十三香包括紫叩、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、乾薑等,在製作時,原料必須充分曬乾,每種原料單獨粉碎,而且越碎越好,經過一道道的工序,最後按比例混合封裝在一起,使用時並非越多越好,因為有大料桂皮、丁香、茴香等,用一定的副作用,以「寧少勿多」為宜。

五香粉

五香粉的配比花樣多,每個廠家的配料表略有不同,比較常見的有花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽,有時還會超過5種,最後研磨成粉狀混合,常使用在煎、炸前塗抹在雞、鴨肉類上,拌餃子餡兒,土豆泥,或者燒烤,也可與細鹽混合做沾料之用,五香粉因配料不同,有時會添加辣椒面,也叫麻辣粉、鮮辣粉等。

兩者的區別

味道區別

五香粉的香料配方比較少,它的香味要比較淡,十三香聞起來會比較濃郁,比較複雜,十三香的基礎是五香粉,在5種香料裏面,又添加了8種香料。

如何使用

家裏面做一些腥膻味比較重的菜品,用十三香,食材的異味比較淡的話,就可以選擇五香粉,如果腥味、膻味比較重,不小心放錯了五香粉,則沒辦法掩蓋住異味,從而導致壞菜的情況。

五香粉一般用於醃、泡肉、燒烤類,適合家庭的燒菜所需,又可直接食用,對人體不會產生副作用,菜品重量的0.5%到1%,宜酌量使用,一般2~5克即可。

十三香適合烹調腥味、膻味重的食品,比如豬肉餃子餡去腥,十三香小龍蝦去腥等。

如果十三香與五香粉放反了,則會掩蓋食物原本的味道,全部都是香料味,大廚對此表示,放錯很難下咽。

五香粉配方有幾十種,不同廚師可以有自己的五香粉配方,但是沒辛料,也就是姜,胡椒,辣椒,歸辛料,不入五香。

一般有花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽等。

十三香是名稱並不是只要十三種,而是多於或少於13種。其加工方法與五香粉一樣,也是清洗、焯水、烘乾、研磨等程序成細粉。

一般有紫寇,砂仁,肉蔻,肉桂,丁香,花椒,大料,小茴香,木香,白芷,三奈,良姜等。

責任編輯: 王和   來源:食味菜譜 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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