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做紅燒肉 原來根本不用焯水放油 飯店大廚都是這麼做的

相信很多朋友們都會做紅燒肉,紅燒肉在菜品中也不算很難製作。但是做出來不關香味誘人,豬肉的色澤也非常好看,甚至很多地方年夜飯桌上都少不了這道菜。小編前些天去一家大酒店吃飯,他們的紅燒肉不僅好吃不膩,肉質反而更加鮮嫩,簡直入口即化。於是小編偷偷問了他們簡單的紅燒肉怎麼做到這麼好吃,原來他們做紅燒肉不焯水,甚至不放油。

做紅燒肉不焯水不放油?大家都知道做紅燒肉的基本就是要焯水放油,不焯水不放油的紅燒肉會好吃嗎?

焯水這道步驟是為了使豬肉等肉類原料去除血污、腥味等,不僅僅是豬肉,牛羊肉在焯水後都能減少異味。甚至一些蔬菜焯水都能使蔬菜口感脆嫩、顏色更加鮮綠。那麼為什麼做紅燒肉要不焯水呢?

因為雖然焯水可以去除了豬肉的腥味之類的,但是焯水的步驟一般都是先將肉類焯好水放在一邊,然後再等待製作。這樣經過高溫蒸煮的肉又被晾涼,會讓本來鮮美的肉質失去新鮮的肉質口感,再加上焯水煮過以後,肉基本都已經熟了,這樣導致在紅燒肉後續製作中很容易將紅燒肉中的肉質做的老、柴,影響口感。所以我們可以在準備步驟就仔細將肉洗凈,去污,這樣就不會需要用到焯水這一步了。

其次放油,紅燒肉大家都知道要選用半瘦半肥的五花肉,而這樣的豬肉在烹飪過程中,肥肉中含有的油脂自然而然的會散發出來。而再額外放油的話,可能導致五花肉中肥肉的油不能發散,最後導致整個肉質油膩膩的。而不放油通過烹飪把肥肉中的油脂逼出來,不僅減少了整道五花肉的油膩感,也減少了吃的時候的油脂攝入,更為健康。

那麼我們一起來看看不焯水、不放油的紅燒肉具體做法吧。

主料:帶皮五花肉

輔料:冰糖、薑片、干辣椒、八角、香葉、蔥花

調料:鹽、黃酒、老抽、生抽

做法:

1、五花肉不用去皮,如果有毛記得去毛,洗凈、控干水分,切成麻將塊大小。

2、鍋燒熱,不要放油直接將五花肉放入鍋中。翻炒一下,最好使每塊肉都貼着鍋底不重疊。調整好以後就不要翻動了,記得用小火慢煎以免糊鍋,等到五花肉有有滲出晃動鍋子能跟着移動以後再翻面。

3、保持小火慢煎,注意每塊肉翻面不要焦糊。等到五花肉表面微微焦黃,油脂被煎出來了就行了。

4、五花肉中加入冰糖翻炒。記得不要用大塊的冰糖,不然難以融化。放入冰糖後翻炒片刻炒出糖色即可,如果翻炒過久糖就會發苦,反而破壞了整體口感。

5、炒出糖色以後,放入薑片、干辣椒、八角、香葉、鹽然後繼續翻炒片刻後,倒入黃酒、老抽、生抽,繼續翻炒至所有肉塊都上色。

6、往鍋中倒入沒過肉的開水,這裡注意一定要是開水不要圖方便加入冷水、加熱的肉碰到冷水是會迅速收縮的,這樣一樣會使肉的口感產生變化。等到大火燒開水以後,轉為小火慢慢燉。具體時間根據觀察肉的質感來決定,如果肉質沒有酥軟而水燒沒了可以繼續加入適量的開水。

7、等到肉質酥軟以後,因為加了水的原因不好把握的話可以嘗一下鹹淡和肉的口感,不足的話依據具體情況調整。如果味道可以了轉為大火收汁,收汁的時候一定要注意翻炒,不然小心糊鍋,湯汁收縮濃稠就可以了。出鍋撒上蔥花,色香味俱全的紅燒肉就做好了。

怎麼樣,是不是“顛覆”了普通的紅燒肉做法,但是味道卻絕對更勝一籌。還不知道這個方法的朋友們,不用焯水不用放油的紅燒肉新做法你學會了嗎?

阿波羅網責任編輯:王和 來源:搜狐 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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