雞肉在燉湯的過程中發生了什麼變化?雞湯和雞肉哪個更有營養?
人們從雞肉中獲取的主要營養成分，只是蛋白質。在燉雞肉的過程中，脂肪、維生素和骨頭中的鈣比較容易溶解到湯中。脂溶性的香味物質是溶解在脂肪里的，隨着脂肪一併進入湯里，而水溶性的香味物質自然容易進入湯里，這是湯好喝的原因。
但是，雞肉中的蛋白質種類比較多，在燉的過程中只有一小部分會溶到湯里。蛋白質溶進湯里受鹽濃度和煮湯時間的影響很大，不過很難超過總數的10%。也就是說，只喝湯不吃肉相當於扔掉了90%以上的蛋白質。
在燉雞湯的過程中，什麼時候加鹽很重要。加了鹽燉會增加湯中的蛋白質。鹽的加入增加了湯的滲透壓，會導致雞肉脫水，雞肉變得「乾澀」，失去了「嫩滑」的口感。流行全國的白斬雞，是將雞肉在不加鹽的水裏快速煮熟，實際上是儘可能避免蛋白質和其他成分進入湯里，從而保持雞肉的鮮美。
所以要美味，喝雞湯;要營養，吃雞肉。
