不是所有蔬菜都可以涼拌，含澱粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃；對容易熟的綠葉蔬菜或需切絲的蔬菜來說，一般煸炒三四分鐘便足夠了。
菜該怎麼炒？湯該怎麼燉？菜式怎麼搭配才健康營養？這些平常家庭主婦研究討論的問題，昨天被中國工程院院士錢旭紅一一解答。
錢旭紅院士昨天表示，在養生文化盛行的今天，食物的營養、能量及食物之間的搭配，是一個眾說紛紜的話題，可以用科學的態度告訴大眾「吃多少才合適，怎樣吃才健康」，教會人們飲食中「量」與「搭配」關鍵所在。
健康烹飪小常識
涼拌
洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡蘿蔔、白蘿蔔、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心等。
焯一下再吃的蔬菜包括西蘭花、菜花、菠菜、竹筍、茭白、馬齒莧等。
萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗淨，再用開水燙一下吃。
不是所有蔬菜都可以涼拌，含澱粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的澱粉粒不破裂，人體無法消化吸收。
扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素，食用時若沒有熟透，會引發中毒。
鮮木耳和鮮黃花菜含有毒素不可食用。
炒
炒菜前，蔬菜不要「先切後洗」，因為這種做法加速了維生素C的氧化和可溶物質的流失，降低了蔬菜的營養價值。
熱鍋涼油是最好的炒菜方法，油麵應正好泛起波紋，油溫在200攝氏度以下，放入蔥花不會被炸糊。
食鹽和味精要出鍋時再放，因為食鹽中的碘和味精遇熱會分解。
煮菜湯也應等水煮沸後，再將菜放入鍋中，避免長時間地熬煮。
肉魚蛋類食物經烹調加工處理後，其營養素含量，除部分維生素外，一般變化不大。如炒肉、炒蛋（包括荷包蛋），其維生素B1、B2等損失極小；特別是維生素B2在炒豬肝時，幾無損失。
清燉、紅燒、滷製肉類時，維生素B1與B2損失較大。
對容易熟的綠葉蔬菜或需切絲的蔬菜來說，一般煸炒三四分鐘便足夠了。
土豆、胡蘿蔔、蘿蔔、茄子、豆角和肉類一起燉時應當切較大的塊，在肉煮熟之後加入蔬菜塊，再稍燉一會兒就已經十分軟爛了。
煮食蔬菜時，湯中最好有少量的油，以增強保溫作用，可迅速地把蔬菜燙熟，同時也有助於胡蘿蔔素被吸收。
蔬菜炒好後，如不馬上吃，寧可讓其冷卻，吃時再重新加熱，因為蔬菜放在鍋中長時間保溫，會損失更多的營養成分。
