每年中秋前後，開海不久，海魚正處在貼秋膘的時候，肉質緊實、脂肪豐厚，是一年裏最好吃的時候。這時候去海鮮市場逛一圈，懂行的人根本不看那些花里胡哨的，眼睛只盯着幾種魚——全是野生的，人工養不了，價格還實在。今天，就把老漁民推薦的5種純野生的海魚分享給大家。
一、鮁魚
鮁魚在北方叫馬鮫魚，海邊人中秋家宴上少不了它。這魚有個最大的好處——就一根主骨頭，幾乎沒有細碎小刺，家裏有老人小孩的吃着特別省心。老漁民跟我說，挑鮁魚就看魚眼，眼球飽滿清亮的才新鮮，用手按一下魚肉，能快速回彈的准沒錯。
營養上，鮁魚每百克肉含蛋白質19克多，脂肪只有2.5克，高蛋白低脂肪，吃着沒負擔。它還富含維生素A和鈣、磷等礦物質，平時容易累、氣色不太好的朋友，秋天多吃幾頓鮁魚挺合適。
做法上，膠東人最愛包鮁魚餃子。但說實話，鮁魚餃子調餡是個技術活，魚肉得剔乾淨，分次往裏打花椒水，順着一個方向攪到起膠，再加一點五花肉提香。嫌麻煩的話，直接紅燒更省事。魚切段，表面拍一層薄澱粉，下鍋煎到兩面金黃，然後蔥姜蒜、花椒八角爆香，加生抽老抽料酒白糖，倒水沒過魚身，中火燉到收汁就行。湯汁別收太干，留着蘸魚肉吃，香得很。
二、老闆魚
老闆魚長得確實不怎麼好看，扁扁的像把扇子，但老漁民說這是「看着丑吃着香」的典型。它渾身軟骨，沒有硬刺，肉質富含膠質，燉出來黏黏糊糊的，特別下飯。每百克鮮品含蛋白質20.8克，還有DHA，營養價值一點不含糊。
這魚有一個小講究：新鮮老闆魚聞起來有一點點氨味，那是它體內微量尿素的原因，不礙事。買回來先用開水汆一下，撈出來再沖洗乾淨，味道就沒了。
最推薦的做法是老闆魚燉豆腐。魚切塊，豆腐切塊，鍋里油熱了先煸蔥姜蒜，下魚塊煎一分鐘，烹料酒，加沒過魚的水燒開。記住「千滾豆腐萬滾魚」，中小火慢慢燉，燉到湯色發白，下豆腐再燉一會兒，出鍋前撒鹽和胡椒粉。豆腐吸飽了魚湯的鮮味，比魚肉還搶手。這魚燉的時候千萬別老翻動，翻多了就碎了。
三、銀鯧魚
銀鯧魚在海邊人嘴裏叫「鏡魚」，因為魚身銀光鋥亮，像一面小鏡子。民間有句話叫「河中鯉，海中鯧」，說的就是鯧魚的地位。老漁民說，銀鯧魚到現在都是公認的養殖難題，市面上能買到的幾乎全是野生的。
營養方面，銀鯧魚每百克含蛋白質15.6到18.5克，脂肪只有3.2到7.3克，還富含不飽和脂肪酸和硒、鎂這些微量元素，對心血管挺友好。
這魚最懂它的吃法就是清蒸。但清蒸有幾個細節：魚肚子裏的黑膜一定要撕乾淨，那是腥味的主要來源；魚身兩面打上花刀，盤底墊兩根筷子把魚架空，讓蒸汽能從底下走。一斤左右的魚，水開上鍋大火蒸7分鐘，關火再燜2分鐘，千萬別蒸久了，多一分鐘肉就老了。蒸出來的湯汁一定要倒掉，那裏面全是腥味。最後鋪上新鮮蔥絲，淋蒸魚豉油，燒一勺熱油「滋啦」澆上去，香味一下就出來了。
四、帶魚
帶魚是最常見的海魚，但很多人做帶魚有一個習慣性錯誤——把表面那層銀白色的東西刮掉，覺得那是「鱗」，腥。老漁民跟我說，那層銀白色的膜根本不是鱗，是一層優質脂肪，叫「銀脂」，含有卵磷脂和不飽和脂肪酸，刮掉太可惜了。
帶魚的脂肪含量比一般魚高，但大多是對身體好的不飽和脂肪酸。它還含有豐富的鎂元素，對心血管友好。中秋前後帶魚正肥，肉厚油潤，煎出來滿屋子香。
家常做法首推干煎或紅燒。帶魚切段，用料酒和鹽醃十幾分鐘，裹一層薄薄的澱粉或者蛋液，油溫六七成熱下鍋，一面煎定型了再翻面，別急着動它。煎到兩面金黃，撒點椒鹽就能吃。想更入味就紅燒，煎好的帶魚加蔥姜蒜、生抽老抽、一點糖和醋，倒開水燜個七八分鐘，收汁出鍋。洗帶魚的時候水溫別太高，銀脂怕熱，75度的水就化了，用冷水輕輕沖就行。
五、小黃花魚
小黃花魚是這5種魚里最不起眼的一個，個頭小，價格也最便宜，但老漁民說它是「被低估的鮮貨」。小黃花魚的肉是蒜瓣狀的，筷子一夾就是一整瓣，入口軟嫩，幾乎沒有碎刺。而且市面上賣的小黃花魚，基本上全是野生的，大個頭的黃魚反而可能是養殖的。
營養上，小黃花魚富含蛋白質、鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂和維生素A等多種成分，還有碘元素。它個頭雖小，但五臟俱全，適合貧血、食欲不振的人吃。
做法上，我最喜歡干炸。魚處理乾淨，用蔥姜料酒鹽醃20分鐘，裹上雞蛋麵糊，油溫七八成熱下鍋炸到金黃酥脆。炸出來的小黃花魚外酥里嫩，連骨頭都是酥的，當零食吃都行。不想油炸的話，家常垮燉也很好。鍋里爆香蔥姜蒜，把小黃魚整齊碼進去，加冷水沒過魚身，加鹽、糖、料酒、生抽、一點花椒粉，中火燒開轉小火燜，出鍋前撒蔥花。注意下魚之後別用鏟子翻，晃鍋就行，魚肉太嫩，一翻就散。
中秋家宴上，一條魚端上來，圖的是「年年有餘」的好彩頭。這5種海魚，都是野生貨，價格不貴，做法也不複雜。趁着現在正肥美，去市場碰上了別猶豫，買兩條回家做給家人吃，比什麼山珍海味都實在。
