在二十多年前，巴西營養學者Carlos Monteiro在研究國內肥胖與二型糖尿病激增的原因時，意外發現了一個矛盾現象：人們購買的糖和鹽等原料比以前少了，卻患病的更多了。
追查下去，他才明白，問題出在餐桌的「隱身換位」。人們不再自己做蛋糕，而是吃更多甜味早餐穀物；少買了鹽，卻通過速凍披薩、雞塊和袋裝湯攝入更多鹽分。Monteiro於是創造了「超加工食品」(Ultra-Processed Food, UPF)這個詞：那些經過多重工業處理，幾乎失去了食材原貌的食品。
2009年，他首次在論文中提出這一概念，強調與其單純研究營養成分，不如關注加工的程度與目的。這一觀點迅速引起廣泛關注。隨後十多年，大量研究相繼指出，高比例攝入超加工食品與肥胖、糖尿病、心血管疾病、癌症，乃至抑鬱和焦慮都存在關聯。
各國政府也開始行動。2014年，巴西率先建議民眾避免食用超加工食品，法國、比利時、以色列等國跟進。美國政府更計劃把UPF納入新的營養政策研究框架，認為這是改善國民飲食不可迴避的一環。
不過，反對聲也不小。一些學者質疑，「超加工食品」這一分類過於寬泛，把全麥麵包、酸奶與甜甜圈、薯片歸為同類，科學意義有限。更何況，它們的危害是否只是因為「高糖高脂低纖維」，而並非「加工本身」？
研究仍在繼續。哈佛大學流行病學家Mingyang Song分析了11萬多名美國人的飲食與健康狀況，結果顯示，高比例食用UPF的人死亡率更高，尤其在神經退行性疾病上風險明顯。但當研究人員控制飲食整體質量時，風險差距顯著縮小。這說明：不是所有UPF都一樣有害，飲食整體搭配才是關鍵。
另一方面，倫敦大學學院的Samuel Dicken團隊則發現，即便在蛋白質、脂肪、糖分等營養指標完全匹配的情況下，以UPF為主的飲食，仍會讓受試者比吃「少加工飲食」時更容易增重。原因可能在於這些食物更容易咀嚼、更快入口、能量密度更高，從而導致人們吃得更多。
美國生理學家Kevin Hall的隨機對照實驗也印證了這一點：參與者在UPF飲食下平均每天多吃500卡路里，僅兩周就增加近1公斤體重，而換成未經加工的飲食則迅速減回。進一步研究顯示，食物質地、能量密度和「超強適口性」(高鹽高糖高脂的組合)會讓人吃得更快、更停不下來。
除了進食速度和能量密度，腸道健康也被認為是關鍵環節。Orlando的研究者Karen Corbin發現，高纖維、低UPF的飲食讓腸道微生物活躍，產生更多短鏈脂肪酸，改善胰島素敏感性並增加飽腹激素水平；相反，UPF貧乏纖維，導致人體從小腸過度吸收能量，從而增加肥胖風險。
當然，也有人對UPF概念本身提出質疑。Purdue大學學者Richard Mattes在回顧多種假說後，認為沒有充分證據能證明「加工本身」是致病元兇，真正的影響因素或許是運動、睡眠、壓力和社會經濟差異。
批評者指出，「超加工」這個定義本身含糊不清。同樣一款食品，不同專家常常給出完全不同的分類。荷蘭學者Ciarán Forde甚至認為，與其強調「加工」，不如回歸對食物質地、能量密度、飲食結構的研究。
但支持者強調，UPF概念至少提醒我們：全球飲食模式的巨變正在深刻影響公共健康。如果沒有政策干預，僅靠個人選擇，很難抵抗廉價而充斥超市貨架的UPF。
面對爭論，Monteiro依舊堅持他的初衷——不是要妖魔化某一種食品，而是提醒人們注意整體飲食模式的遷移：從傳統餐桌走向被工業配方主導的飲食。這種轉變，或許才是全球肥胖流行的真正根源。
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