海綿蛋糕和戚風蛋糕無疑是烘焙市場的兩大巨頭。
國內大多奶油蛋糕使用的是戚風蛋糕體，而日本則大多使用海綿蛋糕體。因為日本師傅普遍認為戚風蛋糕體支撐力不足，而國內師傅卻認為海綿蛋糕過於干，不鬆軟。
但好吃好看又穩定才是新時代的需求。
所以指南君整理了一些海綿蛋糕易發生缺陷，分析它的原因及改進方法，乾貨滿滿，趕緊收藏。
1
烘烤過程中的收縮現象
烘烤的過程中，蛋糕高度在爐內膨大達到高度後，逐漸塌陷，質地變實，這就是烘烤過程中的收縮現象。
①爐溫太低
（×）平爐低於上火190℃下火170℃；家用烤箱低於170℃
（√）平爐不低於上火190℃下火170℃；家用烤箱不低於170℃
②蛋在攪拌時過分打發
（×）提起畫八字，紋路迅速消失
（√）提起畫八字，紋路不消失
小tips：
1，蛋糕進爐後儘量不要移動，以免受到外界震動而下陷。
2，在配方中，糖的量不可以超出蛋的量
3，使用新鮮雞蛋
4，注意配方平衡及總水量
5，蛋在攪拌時不可打的太堅硬
2
膨大不良現象
烘烤的過程中，發起度不夠，直接無膨大現象，或者膨大高度不夠，這就是膨大不良現象。
①蛋未打發
（×）全蛋未打至發白粘稠
（√）提起畫八字，紋路不消失
②麵糊攪拌後放置時間太久
（×）蛋糕漿部分消泡，狀態逐漸變稀
（√）倒入模具後，直接入爐烘烤
③爐溫太高
（×）平爐高於上火190℃下火170℃；家用烤箱高於170℃
（√）平爐不高於上火190℃下火170℃；家用烤箱不高於170℃
④麵糊裝盤數量不夠
（×）蛋糕漿部分低於缸體的七分滿
（√）蛋糕漿部分是缸體的七至八分滿
小tips：
1，標準蛋打發之後，用手指勾起時，麵糊呈稀軟的尖峰，開始時向下流一兩滴，然後停留在手指上不再向下滴
2，麵粉加入蛋液時不可用力攪，更不可攪拌過久，最後油和奶加入時輕輕拌勻即可，不可拌得太久
3
蛋糕表皮太厚現象
蛋糕出爐後，表皮過幹過硬過厚，厚度約為3~5毫米左右，這就是蛋糕表皮太厚現象。（正常蛋糕表皮為1毫米左右）
①上火爐溫太高
（×）平爐高於上火190℃；家用烤箱高於170℃
（√）平爐不高於上火190℃；家用烤箱不高於170℃
②烘烤時間太久
（×）烘烤時間超過40分鐘
（√）烘烤時間應該在35~40分鐘
③配方中糖含量太多
（×）糖多於配方要求的量
（√）（在本次製作中）糖的用量為180g
小tips：
1，海綿蛋糕的烘烤溫度應該為下火大，上火小
2，蛋黃用量為全蛋量的三分之一最佳
4
蛋糕韌性太強現象
蛋糕撕扯時，筋度韌性太強，口感不細膩，這就是蛋糕韌性太強的現象。
①麵粉加入後，攪拌時間太長
（×）狀態不光滑細膩，過分粘稠
（√）狀態光滑細膩
②麵粉用量太多
（×）使用多於配方要求的麵粉
（√）（在本次製作中）五個雞蛋，180g麵粉
③麵粉筋度太高
（×）製作蛋糕時，使用高筋麵粉
（√）使用低筋麵粉或摻用20~30%玉米澱粉
小tips：
1，麵粉加入後，輕輕拌勻即可，不可攪拌過久
2，配方內儘可能添加流質油脂
5
組織粗糙現象
蛋糕出爐後，切開內部，呈現沙粒狀，不光滑細膩，口感粗糙，這就是組織粗糙現象。
①低成分海綿發粉用量太多
（×）發粉的用量多於配方要求
（√）（在本次製作中）發粉用量為15g
②雞蛋打的太膨發
（×）提起畫八字，紋路迅速消失
（√）提起畫八字，紋路不消失
③爐溫太低
（×）平爐低於上火190℃下火170℃；家用烤箱低於170℃
（√）平爐不低於上火190℃下火170℃；家用烤箱不低於170℃
小tips：
1，麵粉加入後，輕輕拌勻即可，不可攪拌過久
2，配方內儘可能添加流質油脂
6
內部有大洞現象
蛋糕出爐後切開，有空洞分佈在蛋糕內部，這就是內部有大洞的現象。
①糖的顆粒太粗
（×）使用粗砂糖
（√）應該使用細砂糖
②麵糊攪拌不均勻
（×）麵糊內有大量塊狀物
（√）麵糊光滑細膩，沒有塊狀物
③發粉與麵粉未篩勻
（×）粉類未過篩，粉質粗糙有顆粒
（√）粉類過篩後，粉質細膩無顆粒
小tips：
1，使用細砂糖攪拌
2，注意盆底未拌勻的麵糊
7
表皮有黑色斑點現象
蛋糕出爐後，表面不光滑有不規則的黑色斑點，這就是表皮有黑色斑點的現象。
①糖的顆粒太粗
（×）使用粗砂糖
（√）應該使用細砂糖
②麵糊攪拌不均勻
（×）麵糊內有大量塊狀物
（√）麵糊光滑細膩，沒有塊狀物
③粉類未過篩
（×）粉類未過篩，粉質粗糙有顆粒
（√）粉類過篩後，粉質細膩無顆粒
小tips：
1，烤海綿蛋糕不需要蒸氣
2，注意攪拌，缸底未拌勻的麵糊需隨時刮勻
8
蛋不易打發現象
雞蛋在正常打發的時間內未能打至有泡沫狀，這就是蛋不易打發現象。蛋未打發，蛋糕不成形。
①攪拌缸中有油
（×）攪拌缸四壁附有油
（√）攪拌缸清晰乾淨，保持乾燥狀態
②雞蛋不新鮮
（×）不新鮮的雞蛋打開後蛋黃易分散
（√）新鮮的雞蛋打開後蛋黃完整
③雞蛋溫度低
（×）雞蛋溫度在30℃以下
（√）雞蛋溫度應該在35℃左右
小tips：
1，打蛋器與盆應該清洗乾淨
2，蛋加熱時應該注意避免燙熟
