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23個小技巧教你烘焙出柔軟如棉的美味麵包

在烘焙麵包的時候,很多麵包師都會被下面這個問題所困擾:「在烘焙的的時候,是什麼使一些人烘焙的麵包變硬?怎樣能烘焙出美味可口的麵包?」。下面王森咖啡西點學校烘焙西點教學部主任給出的一些建議也許會對你有所幫助。

23個小技巧教你烘焙出柔軟如棉的美味麵包

硬的麵包皮或者麵包等意味着烘焙的溫度太低或者烘焙太久了,或者開始的時候麵糰沒有揉好,因此下次當你揉麵糰的時候請按照下面的技巧製作:

23個小技巧教你烘焙出柔軟如棉的美味麵包

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1.確保用來揉麵糰的水或者牛奶是暖和的,記住不是熱的而是暖和的,因為熱水會破壞酵母活性,因此要確保水溫是手指能夠承受的溫度。

2.麵糰捏好,最好揉8-10分鐘達到幾乎粘稠的狀態,然後在手掌上輕拍一點油並抹在麵糰的整個球面,最後讓其按照食譜中的要求發酵。

3.將麵包烤盤放進烤箱之前,確保要預熱烤箱。

4.加一點點牛奶到蛋黃中,然後將其刷於整個麵包上再烘焙,因為牛奶能幫助麵包保持柔軟,而蛋黃能使麵包顏色更好看。

5.麵包的標準烘焙溫度是180℃-200℃之間,因此要保持烤箱在這個溫度範圍內,除非食譜上有特別說明。

23個小技巧教你烘焙出柔軟如棉的美味麵包

6.如果烤箱有單獨加熱底部和頂部烤架的功能,不要立即將兩者都打開,首先要使用底部烤架,然後中途打開頂部加熱開關使受熱均勻。

7.除了個別的片狀麵包外,一般麵包烘焙好要12-20分鐘,因此如果麵包在這個時間後還沒有足夠上色的話,你可以將溫度稍微調高,但是一定要密切關注着以免烤焦。

8.在烘焙之後,立即趁熱刷一點黃油到麵包上,然後用布蓋上以保持麵包的水分和柔軟性。

23個小技巧教你烘焙出柔軟如棉的美味麵包

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怎樣烘焙出的麵包才最美味?

近年來麵包烘焙市場經歷了不小的變革。烘焙協會有關人士表示,目前形成連鎖規模的麵包品牌,半數以上出自外資企業。而隨着本市消費能力的提高,近期更是有不少日、韓、新加坡等地的麵包房開進中國。其中,追求新鮮、鬆軟口感、撲鼻香氣的日式麵包已經在中高端消費群中形成了一定的口碑。

針對如何讓更多的消費者享用到與生活品質相匹配的美味健康的麵包這一問題,王森咖啡西點學校相關烘焙技術主任孫老師就怎樣能烘焙最美味的麵包作出詳細說明,介紹了幾大改善製作工藝的招數,據稱可以實現完全用中國麵粉也能做出新鮮、鬆軟可口、放心、安全、營養的日式麵包。

23個小技巧教你烘焙出柔軟如棉的美味麵包

1、新型低融點油脂

以往一直使用常溫下流通的原料、常溫保管的麥淇淋(人造黃油),不能達到入口即化的效果,過多香料添加也破壞了其原有的清香。新辦法是使用低融點、自然風味十足的油脂,從而使麵包口感幼滑美味。

2、改變製作方式

改變製作方法,製作出發酵後能產生好味道和柔軟的麵包胚。

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3、麵包製作配方

王森學校擁有很多通過長期經驗積累下來的麵包製作配方(調配和技術成果),我們毫無保留的教授給廣大烘焙愛好者,讓越來越多的消費者受惠其中。

23個小技巧教你烘焙出柔軟如棉的美味麵包

4、豐富麵包花色

增加麵包的種類,把麵包的種類進行大致的分類可以有切片麵包、點心麵包、烹調麵包、丹麥麵包胚、唐納茲麵包胚等。將這些麵包胚和各式配料相組合可以開發出不同口味的花色麵包,比如豆奶麵包、天然酵母麵包、藝術麵包,這是王森新創的,即,把中國的傳統特色加入麵包製成,希望將來中國消費者能體驗到更多更充滿新意的麵包。

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23個小技巧教你烘焙出柔軟如棉的美味麵包

麵包製作過程的複雜性,許多因素都會導致錯誤發生。這就是為什麼有些從事10多年的餅店烘焙師,仍然覺得自己還有很多不足,來到王森咖啡西點學校提升自己,沒有經過系統的培訓,沒有理論基礎的奠定,很難在一個行業里走的更遠,這就是王森咖啡西點學校開設烘焙師培訓的原因,王森學校本着培養最專業的烘焙西點師為目標,向世界輸出最優質的烘焙西點咖啡師。今天,對於麵包製作出現的十五個錯誤及原因,王森學校小編為大家系統解說下原因及補救方法。

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23個小技巧教你烘焙出柔軟如棉的美味麵包

一、體積過小

1、鹽太多2、酵母太少3、液體太少4、麵粉筋度太低或者是假粉5、發酵不足或過度6、爐溫過高。

二、體積過大

1、鹽過少2、酵母太多沒按比例放或者用的方子不好3、麵糰過重4醒發過度。

23個小技巧教你烘焙出柔軟如棉的美味麵包

三、形狀不佳

1、液體太多2、麵粉不好筋性低3、裝模或整製成型不正確4、發酵或醒發不正確5、爐內蒸汽太多。

四、外表裂痕或破孔

1、攪拌過度2、發酵不足3、裝模不正確裂痕不在底部4、爐溫不均5、爐溫過高6、蒸汽不足。

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五、質地過細

1、鹽太多2、水分太少3、酵母太少4、發酵不足5、醒發不足。

六、質地過粗氣孔太大

1、酵母太多2、水分太多3、攪拌時間不正確4、醒發過度5、發酵不正確6模具太大。

七、條紋狀裂痕

1、攪拌過程不正確2、裝模或整形過程不熟練3、撒粉太多。

23個小技巧教你烘焙出柔軟如棉的美味麵包

八、質地不良或易碎

1、麵筋太低2、鹽太少3、發酵太長或太短4、醒發過度5、爐溫低。

九、灰色麵包屑

1、發酵時間太長或溫度太高。

十、顏色太深

1、糖或牛奶太多2、爐溫太高3、發酵不足4、烤的時間長5、烘焙開始時蒸汽不足。

十一、顏色太淺

1、糖或牛奶太少2、老麵糰發過了3、醒發過度4、爐溫太低5、烤的時間短6、烤的時候蒸汽多。

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十二、太厚

1、糖油太少2、發酵不正確3、烤的時間長或爐溫不正確4、蒸汽不足。

十三、出現氣泡

1、液體太多2、發酵不正確3、整形不正確。

十四、味道平淡

1、鹽不適量。

十五、風味不足

1、原材料變質2、材料衛生環境太差3、發酵不足或過度。

責任編輯: 宋雲   來源:buzzhand 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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