廚房用於烹飪的調料有數十種，醬油就分了好多種，比如生抽、老抽、醬油、味極鮮、蒸魚豉油、蚝油等等。相信很多人都傻傻地分不清楚，不知道什麼時候該放哪一種。
今天，小廚大劉就為大家詳細說說他們之間的區別以及用法。
第一，生抽和老抽的區別。他倆都是醬油的一種，是醬油細分出來的產品，其中生抽是以大豆、小麥為主要原料，人工接入種曲，經過天然露曬發酵而成的；而老抽是在生抽的基礎上加入焦糖，經特殊工藝製成的濃色醬油，顏色上，生抽的顏色比老抽淺，呈紅褐色，老抽的顏色幾乎接近黑色，雖然老抽的顏色更濃，但味道卻比生抽要淡一點，還帶着一點點的甜味，而生抽的味道偏咸。所以生抽主要用來調味，比較適合做涼菜和炒菜，老抽則多用於食物上色，增色增香。比如製作紅燒肉、鹵豬腳、雞鴨肉時，就要選用老抽上色，使白花花的肉，看上去色澤更加誘人。
第二，普通醬油與生抽老抽的區別。醬油一般要比生抽顏色重一些，味道更咸，醬香味也會更加濃郁一些，但和老抽比起來又會稍微遜色一點。因此，我們常認為醬油是介於生抽與老抽之間一種綜合性的醬油，對於炒、燒、燉都很適合。
第三，味極鮮和蒸魚豉油的區別。它倆都屬於生抽類醬油，只是添加了不同的食品添加劑，口味上稍微有所不同。味極鮮的用法和生抽一樣，基本都用於做涼菜或者炒菜。而蒸魚豉油，顧名思義是用來蒸魚的醬油，是用於清蒸魚以及海鮮和其他蒸的菜式，如果家裏沒有蒸魚豉油，蒸魚的時候也可以用生抽或味極鮮來代替。
第四，蚝油和醬油的區別。蚝油和醬油差異比較大。醬油主要原料由黃豆製成，而蚝油主要原料是由生蚝熬製而成，它是一種營養豐富，味道鮮美的調味佐料，一般在菜餚快出鍋時加入，用於菜品提鮮，特別是在吃火鍋時用香油、蒜泥調配小料的時候，加幾滴蚝油進去，味道會超級鮮美，蚝油的應用非常廣泛，幾乎所有的咸實都可以用好油來調味，比如拌麵、炒菜、燉肉等等。另外要注意的是打開後的蚝油放在常溫下是非常容易變質的，因此未用完的蚝油最好放進冰箱冷藏室進行保存。
最後，再分享一下醬油的挑選的6個小妙招。
第1招：看標籤。一是從醬油的原料表中看其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮，以判斷其原料質量的高低。二是看清標籤上標註的是「釀造」還是「配製」醬油，通常採用傳統工藝釀造的高鹽稀態醬油，比採用低鹽固態發酵的速釀質量更好。三是氨基氮含量越高，品質越好，鮮味越足，營養越高。一般，每100毫升醬油中氨基酸態氮的含量大於0.8克的就是特級醬油就是最好的。
第2招：看顏色。質量好的醬油，色澤紅潤，呈紅褐色或棕褐色，澄清時不渾，沒有沉澱物。用質量好的醬油烹調出的菜餚色澤紅潤，氣味芳香。
第3招：搖一搖。好的醬油體態澄清，沒有懸浮物及沉澱，搖起來還會起很多泡沫，而且不易散去，醬油仍澄清，無沉澱，無浮沫，比較黏稠；而劣質醬油搖動只有少量泡沫，容易散去。
第4招：聞一聞。選購醬油時，您可以對着瓶口聞聞醬油的氣味。優質醬油應當具有濃郁醬香和酯香味；凡是氨味、酸味、霉味、生米曲味、焦糊味等異味的醬油都不是正品。
第5招：嘗一嘗。質量好的醬油，味道鮮美、適口。
第6招：看體態。以瓶裝醬油為例，將瓶子倒豎。優質醬油應澄清透明，無沉澱、沉渣，無霉花浮膜。同時搖晃瓶子，觀察醬油沿瓶壁流下的速度快慢。優質醬油因黏稠度較大，濃度較高，因此流動稍慢，劣質醬油則相反。
生抽、老抽、味極鮮有哪些區別？怎麼用？小廚大劉一次說清楚了，您學會了嗎？
