比例 Point
食材的黃金比例4：2：1
蔬菜4
高麗菜絲220g
干香菇絲50g
洋蔥絲50g
芹菜段30g
紅蘿蔔絲30g
香菜5g
蔥段15g
米食2
米粉200g
肉類1
五花肉絲50g
鮪魚罐頭50g
►200g的米粉，蔬菜類就要400g，比例最多，可以把甜味帶出來。
►肉類僅需100g，建議豬肉和魚肉各一半，可選擇油脂較多的五花肉，拌炒時油脂就成了最佳潤滑劑，鮪魚罐頭分「水煮」和「油漬」兩種，後者較佳，也是同樣道理。
調味料
素蚝油各一大匙，烏醋
豬油蔥各一小匙
若單用醬油，口味容易死咸，可搭配有香菇味的素蚝油。調味料中的一小匙豬油蔥是古早味畫龍點睛的關鍵，若想讓口味重些可加至兩小匙。
料理重點
Step1：食材分切
干香菇洗淨後泡軟，去掉纖維口感較粗的蒂頭再切絲，洋蔥、紅蘿蔔、五花肉也切絲。蔥、香菜切末。高麗菜切長條狀。芹菜切段。
香菇泡水約10分鐘泡軟，浸泡時間勿過長以免香氣流失，也可將泡過的香菇水和高湯混合補足氣味。
高麗菜炒過會變軟，可切成寬約1公分長條狀，切得太細吃起來會沒有口感。
芹菜切段前先用刀面將菜莖拍裂，拌炒時香氣更能釋放出來。
Step2：食材炒香
鍋中倒入少許油熱鍋，先放五花肉絲煸出油香，再放入紅蘿蔔絲、蔥段，炒至鍋中油色略帶紅色，代表紅蘿蔔色素已釋放出來，這時再加入洋蔥絲、香菇絲煸香，拌炒至食材熟軟。
接着放鮪魚、轉大火將油脂香氣逼出來，炒至魚肉呈現鬆散像是魚鬆狀，最後再下高麗菜，轉中火拌炒至高麗菜變軟，甜味才會出來。
如果不會翻鍋拌炒，也可以用筷子在鍋中「畫圓」將食材充分拌勻。
Step3：醬料炒香
將食材撥至鍋邊，中間圓洞倒入醬油、素蚝油，轉小火將醬料先炒香是關鍵，接着再和食材拌勻，讓食材吸附醬料味道。
Step4：倒入高湯
稀釋過的高湯300c.c.倒入鍋中，高湯用量以倒入鍋中淹過食材為基準，轉中火蓋上鍋蓋煮至水滾。
市售高湯大多已有調味，需加入適當的水稀釋，以免過咸，稀釋比例則依個人口味調整。
Step5：煨煮米粉
干米粉需先泡水約5分鐘泡軟，可透過手抓米粉的手感判斷是否OK。米粉對半剪開即可，保留適當長度才能保有Q彈口感。
湯頭滾開後放入芹菜段、米粉和烏醋、白胡椒粉，用筷子將米粉撥開，蓋上鍋蓋燜煮，約30秒看到鍋蓋氣孔冒煙就開蓋稍微拌炒、再蓋上鍋蓋，如此反覆三次收汁完成，起鍋前再加上豬油蔥拌炒均勻炒松，盛盤後撒上香菜裝飾即可。
用筷子炒米粉能輕鬆將米粉撥散，若用鍋鏟反而不上手。建議用一般長度的木筷，拌炒時手就能感受到鍋中溫度是否太高來調整火候。
變動比例
金瓜米粉：高麗菜絲220g替換為南瓜絲200g、金勾蝦20g
金瓜米粉是澎湖的傳統小吃，為了忠實呈現海口料理的滋味，添加蝦米來加強海鮮氣味。金勾蝦事先泡水去腥，和五花肉絲和勻炒香，食材拌炒順序和接續步驟同古早味米粉做法，南瓜絲則是和洋蔥絲、香菇絲一起放入鍋中煸香。食材比仍維持4：2：1。
