牛肉是我們的主要肉食之一，味道鮮美，高蛋白低脂肪，富含豐富的氨基酸，多吃不僅有益健康還完全不用擔心發胖。
牛肉吃的方式也多種多樣，不同部位的肉，其適用的烹飪方式也不盡相同，比如肉質較嫩的牛肉，適用燒、烤、煎、炒，肉質較堅韌的如牛腩、牛腱、條肉等部位，則適用燉、蒸、煮。但是啊，這麼美味的牛肉，為什麼有的朋友做出來就會又柴又硬呢？有時還會硬到難以下咽的程度。那到底是怎麼回事呢？
一加熱肉就會變硬的原因
事實上，肉一經過加熱，裏面所含的蛋白質就會凝固，這就是肉變硬的原因。蛋白質可分成好幾種，不過大致上都是在60°C左右就會開始凝固，到達80就會瞬間凝固，加上肉加熱後，內部水分會因為蒸發而變硬。
面對這樣的情況，可以使用肉質較佳的部位，牛裏脊肉、腰內肉、後腰肉等肉質較佳的部位，就算加熱也不容易會變硬，有大理石花紋的和牛更是如此。
還可以切除肉的肌肉纖維，牛排或是炸肉排等切成厚片的牛肉，可以先用「拍肉器」輕輕敲打，如果沒有專用的用具，可以用木槌或者啤酒瓶底部代替，通過拍打，肌肉纖維會變得柔軟，調味料也比較容易入味。
牛五花、牛頸、牛腿以及牛小腿等肉筋特別多的部位，就可以使用肉筋切斷器，將全部的肌肉纖維切斷，當然也可以用叉子刺肉來代替。
除此之外，還可以巧用水果來輔助。洋蔥、奇異果、木瓜、梨等水果的果汁，或者將水果切碎用來醃漬牛肉，由於果汁內含有蛋白質分解酵素，能使肉質變軟，但是要讓肉能夠完全變軟，需要花上很長時間，因此最好能在料理前一天，或至少12個小時前就用水果醃漬.
燉煮小技巧
讓肉變柔軟的傳統方式就是燉煮，但是，剛開始煮的時候肉會先變硬，在一段時間內都會維持硬邦邦的狀態。要讓肉燉到變軟，至少用小火慢燉2-3小時，因此時間要相當充裕。當然如果想縮短時間，可以使用壓力鍋。
燉煮還有一些小技巧，例如為了維持鍋內溫度，首選較厚的鍋，而且燉煮用的肉品最好使用切塊肉，切片切得太薄，肉的美味容易流失，此外，經過長時間燉煮，肉也可能會碎掉。燉煮前，肉最好先花點功夫在鍋內用油稍微煎炒，這樣不但能夠鎖住肉的美味，更能維持肉的外觀，避免燉煮時變形。
燉煮時，大約30分鐘左右就可以先將火關掉，然後讓肉慢慢冷卻，冷卻後再次開火使之沸騰，如此反覆3次，這是利用溫度下降時，味道更能夠滲透進去的特質，第二天的濃湯更好喝就是這個原因。
