翻山越嶺之後,才有鄉愁,年少時只想離家出去看看,目的不明,越遠越好。
這些年,過年是件匆忙的事,總是風塵僕僕趕回家,停歇未夠又重新啟程,然而一頓年夜飯,足以慰藉這一整年的辛勞。
那麼江南的年,到底是什麼味道?
江南的年味
來源|百納美食拼圖
隨便走進一片老城區,滿大街的電線杆、曬衣架和小區護欄都是咸貨的自留地——暗紅的是香腸,米黃的是咸雞,像個倒掛拖布頭的是醃菜。
瞧見它們,便心下大定:到年關了,也到家了。
南京人稱腊味不叫腊味,叫咸貨。《舌尖上的中國》也曾描述:「這是鹽的味道,山的味道,風的味道,陽光的味道,也是時間的味道,人情的味道。這些味道,才下舌尖,又上心間,讓我們幾乎分不清哪一個是滋味,哪一種是情懷。」
充分融合了鹽和大料的鹹魚肉、咸豬肉、咸雞、咸鵝、咸香腸,隨風乾後水分的析出,裹着油光,咸鮮味已經開始縈繞,一排排是年來的豐收和喜悅!
在所有咸貨中,南京人尤其愛香腸。一大堆咸貨里醃的最多的是它,最先吃完的也是它。
不像四川的熏腸、廣府的臘腸,南京的香腸很簡單,沒有果木熏干,亦沒有秘制調料,簡簡單單的醃腊味和豬肉香,就足以滿足南京人了!
農家裏,依然保持着繁複的手工。
選土黑豬,臊味少,最適合用來做咸貨,炒鹽、醃製、退鹽,整個過程不少於30天,起缸後再經自然晾曬,不少於20天,才算大功告成。
一道也不能偷懶,老一輩人的骨子裏,有對自然的敬畏和尊重。
切開時肉香四溢,連刀和砧板都留着香,所以又被稱「刀板香」。薄薄一片,提起晶瑩剔透,入口卻毫無油膩。咸鮮在經久日曬中被濃縮了,似乎要通過咀嚼才能慢慢散開,充盈口腔。
冬日陽光恰好,環境乾爽陰冷,正滿足醬鴨挑剔的晾曬需求。
醬鴨蒸之前,先溫水洗淨,泡一會,剪掉鴨屁股,再蒸,澆點黃酒,放點白糖。
醬鴨的鴨皮的膠質潤而柔軟,老鴨練就一身緊緻而滑彈的肉,一絲一絲,啃起來非常香。
這一切,都是給忙活了一年的家,準備的一份沉甸甸的飽足。
從選肉到迫不及待切一塊放在熱騰騰的飯頭上,都是交給質樸生活的樣子,都是傳統的屬於家,屬於年的心意。