以南京烤鴨的氣勢做派，本當循循乎出入廟堂，但它偏就悠悠然相望於江湖。在南京高檔酒店裏，習慣上很難看到烤鴨作為一道菜品出現。它的身份是民間的，像個中隱之徒，藏身於每個飯點各個巷口的車攤或店肆，熱騰騰地渲染着凡世煙火。而它北方的嗣子，卻大喇喇地高居廟堂，從不肯低入宵塵——但凡經營北京烤鴨者，至少是高屋軒闊飯莊格局。此一南一北兩隻烤鴨，代表的卻是兩京同又不同的文化韻味。
——高宇（作者）
有兩部十幾年前被我看到爛熟的電視劇突然躥紅起來好一陣，獲封兩大「神劇」。一部叫《大明王朝1566》，一部叫做《走向共和》。那會兒守着DVD一遍遍看，也沒想到十幾年後會有封神的這一出。兩部劇的很多台詞，讓當時30出頭正在職場江湖打滾的我，很是醍醐灌頂。《走向共和》裏，袁世凱教育段祺瑞的一段話尤為印象深刻：
芝泉啊，你知道煮熟的鴨子為什麼會飛嗎？因為還沒煮爛。
這水平，簡直醒世恆言級別。
袁大人是在中南海的迴廊里，用這話教育的未來段總理。袁氏河南人，在北京達到一生巔峰，據說食量如虎，記載稱其喜食蒸鴨，以筷卷整片鴨皮囫圇吞之。但我總懷疑這樣一位北方大佬吃飯，要真總給他上煮到扒爛的鴨子（比如著名的杭州老鴨煲），他能不能朵頤如初。作為後來縱橫京城的權貴，大約慰亭大人還會跟烤鴨的緣分更大點。
據梁實秋先生的說法，北京烤鴨更具皇城氣息的本名應該叫燒鴨子，雖然它比烤鴨聽上去土得多。這一點我倒是相信，因為符合北京文化的特點。北京人在天子輦下活了數百年，煉就獨一份的中庸皮囊，處世不託大也不輕易認慫，但時不時還得帶出點皮里秋黃。本來高大上的東西，興許就給安個輕描淡寫的名號，透出「多好的東西爺都不當事兒」的勁頭。烤鴨之叫燒鴨子，多半是這路子。
但即使管它叫燒鴨子，畢竟它也要烤得酥紅油亮。烤出來真的是工架端正、器宇軒昂，極配帝京氣度。這新出爐大胖油鴨子一眼瞥去，很有點夜晚筒子河畔，探燈下皇城大紅牆的視覺壓迫感。這種壓迫感正經挺唬人，對認為燒烤禽類天經地義就應斬件整啃的南方人來說，猛然見此油膩巨物，怕是一股油嗝已從胃裏翻出。不過他們很快就會知道，所謂「帝京氣度」，除了指顏值，還指的是一等個色吃法：片成片兒吃。
以前世道人心還都算有點正形的時候，在北京任何一個地道烤鴨館吃鴨子，看片鴨子都是重頭戲。片鴨師傅一眼望去，甭管老少，都規規矩矩里透着從容和點子滿不在乎的勁頭，典型北京飯莊子把式「范兒」。師傅下刀利落規矩，鴨背上起刀，能先上來一小盤純脆酥鴨皮讓你趕緊趁熱蘸砂糖的，絕對是靠譜館子，野路館子沒這一出。後面你就看着他斜刀之法，大拇指頂在刀面之上微張微合，手腕畫着小弧線，每一道小弧線後，拇指與刀面之間都會變出一片鴨肉，必得三層相連有皮有肥有瘦，放入長盤之中。此處無配樂，但韻律感天然十足，白樂天所謂「大珠小珠落玉盤」大概沒這個氣韻周正。眼裏看着，腦子裏自己配着樂，不大工夫，兩盤排列整齊的鴨片上桌。師傅禮貌總結一句，推車走人，您就算跟那隻紅亮碩大的肥鴨子拜拜了。
如今想看這道正宗表演也不是沒可能，但幾率不高，反正我是有幾年沒見過了。新聞里默克爾大媽來了外交部專門給安排看這個，那咱也就不糾結了，好歹說明自己看不着也不算混得慘。
有一段時間為了給北京長臉，請外地朋友吃烤鴨概往全聚德領，就為吹個牛：「一會兒你們看啊，鴨子片出來兩盤得是規規矩矩的108片。」然後中華老字號piapia打臉，跟外麵館子一樣，兩盤鴨片亂七八糟一堆完事。於是拿片鴨子吹牛之心遂絕，烤鴨的帝京氣度遽然減半。
鴨子片成片兒，慢慢悠悠蘸上些甜麵醬，放在一小片透明薄蒸餅上，再放進幾根濰縣大蔥白切出的細絲，興許還能放一根小細黃瓜條；一迭、兩迭、三迭，成了一個直徑比嘴小的卷，豎着往嘴裏送；一口一口輕輕品，滿口酥香但絕不油膩，也不可能有油滲出，如果有，只能說明您貪嘴，肉放多了，吃相就居了下乘。
這一整套食鴨如儀，相當於北京烤鴨的氣度來源。您可以指摘它矯情，但怎麼看也比斬成塊啃着吃更像皇城裏的做派。當然，以北京烤鴨的油性，真整塊讓您啃，也就不可能成為國菜級別的名饌。北京的文化習性里，萬事講究，但絕不裝大尾巴鷹，烤鴨的吃法是有它飲饌學原理的。
網上不少同志去北京吃完烤鴨回來吐槽：「一大隻鴨子就片那麼點，骨頭上還那麼多肉就拿走了」。這事真對不住，這還就是烤鴨帝京氣度里看家的東西，改不得。
自古都是以天下之物供京城，所以在絕大部分時間裏，京城都不會物質匱乏。不管哪裏做京城都是這樣，只不過北京趕在了最後的兩茬。京城不缺肉吃，更何況烤鴨從來都是貴物，非平民食品；它甚至不是酒菜，是壓桌食物，必須與麵餅相配以提供主食。所以北京烤鴨就不是用來以肉填飢解饞的。
烤鴨本身無味，不過借面醬之味；烤鴨本身很油，要用蔥絲、黃瓜解膩。所以說到根上，吃烤鴨不是吃肉，是吃口感。就跟前些年上海文藝女性懶懶地歪在那兒，幽幽來一句：「我抽的不是煙，是寂寞。」一個路數。都是熟得爛透的文化鍋里，鍋底上曖曖昧昧、不清不楚又最膩膩咕咕的那種東西。
當年旗下大爺們先吃便宜坊一派的燜爐烤鴨，說它好在「酥」；後來宮裏御膳烤房掛爐烤豬的手藝傳出來，衍生出全聚德一派的掛爐烤鴨，大爺們說它好在「脆」。這一酥一脆，全是口感，跟味道和實惠無關。
烤鴨的精氣神是從旗下大爺們那副做派里生出來的：跟口感有關的留下，沒關的自然不要，管它浪不浪費。口感好的鴨片要有皮有肥有瘦，符合這要求的大約也就將將片出兩盤。鴨架子上剰多少肉？從本質上講與烤鴨這件事就沒什麼關係。至於明白人在館子裏只吃鴨片，然後大大方方把屬於自已的鴨架子帶回家再拾掇：肉剔下來加蔥醬爆；骨架子熬上一砂鍋白菜。那也跟烤鴨無關，屬於北京人不裝大尾巴鷹的另一種生活智慧。
1990年有部電影《老店》，葛優出演一位嘴刁的紈絝大少爺季公子。有場戲是烤鴨館裝雞賊，給季公子這樣的食家上白鴨烤的鴨子，給不懂吃的客人上湖鴨烤的鴨子，被季公子發現，於是給大家講裏面的區別和道理。葛大爺當時還瘦得像鬼，把個懂吃、尖酸又拿腔拿調的北京大爺刻畫得到位。
北京烤鴨老家南京，隨着遷都過繼到了燕京。明、清兩朝漕運，通州潮白河上是終點碼頭。河裏由此散落漕米極多，就把鴨子吃得極為肥壯，久之生出了特有的北京烤鴨原料白鴨：因其在肌肉上單生出一層肥肉，便可以提供口感的酥脆。而普通湖鴨缺此一層，出不來真正的烤鴨口感。季公子因此給受騙的食客打了個抱不平，也算仗義。
百來年後的今天，北京烤鴨店們以健康為號召，鴨子有那一層肥肉的已是鳳毛麟角，大家在懵懂食客的配合下，快快樂樂毫無風險地當着雞賊。季公子若活到現下，怕不要每天一口老血噴出。
我沒噴老血，因為我雖是北京吃主兒，但不是季公子那樣的烤鴨擁躉。烤鴨於我，一年幾次，有個念想足矣。
北京人雖然愛吃烤鴨，但其實不愛吃鴨。因為烤鴨在北京人眼裏是個菜，而不是鴨子。甚至於很多老北京人愛吃烤鴨的原因，就是它沒鴨子味。純正的北京人基本不吃烤鴨以外的鴨子，嫌其有膻腥之氣。北京像很多純北方城市一樣，雞才是當家禽類。
但我是個北京人里的異類，我真愛吃鴨。各地鴨饌，從杭州稀爛的老鴨煲，到老廣濃郁的燒鴨，都愛。結果就是反而對北京烤鴨不算上心，總覺得吃的是偽鴨子。當然，最入我眼與嘴的吃鴨之地，是另外一京，北京烤鴨的源頭：南京。
靖難之役功成，朱棣卻在南京睡不安穩，一心要回自己老巢定都。我很懷疑，那時候南京向北京移交的，就不只是個皇帝的印把子，還有未來北京的文化底模。這個底模，是一千多年漢文化在金粉之城精打細磨出來的煙水腔子。到了幽燕之地，被塞進刀削山河鑄就的模具里逛盪，最終成就北京的帝都文化。其之嬗變，就如同南京烤鴨變成了北京烤鴨。所以，離開北京，如果還有一城讓我自帶文化歸屬感，恐非南京莫屬。
南京三隻鴨，烤鴨、板鴨、鹽水鴨。其中烤鴨，出南京人多不知，蓋因其北方姻子名滿天下而至本尊受屈。我初食之是在二十年前，有人相請於南京小館。知我嘴刁，特意於下午四時許，於某巷口小攤上購得新出烤鴨帶來。比北京烤鴨身形稍遜，但也算得上碩大豐腴。一樣的油光紅亮，但皮質比北京烤鴨略顯鬆弛。此鴨不片，斬件蘸汁而食，皮酥肉嫩，無鴨腥而有鴨味，回香甚厚。當即大獲我心，覺得比家鄉那隻大胖子更像吃鴨。
以南京烤鴨的氣勢做派，本當循循乎出入廟堂，但它偏就悠悠然相望於江湖。在南京高檔酒店裏，習慣上很難看到烤鴨作為一道菜品出現。它的身份是民間的，像個中隱之徒，藏身於每個飯點各個巷口的車攤或店肆，熱騰騰地渲染着凡世煙火。而它北方的嗣子，卻大喇喇地高居廟堂，從不肯低入宵塵——但凡經營北京烤鴨者，至少是高屋軒闊飯莊格局。此一南一北兩隻烤鴨，代表的卻是兩京同又不同的文化韻味。
北京城四四方方，煌煌堂堂。立於端、午門之間，保證你興嘆天朝威儀。若要再加上些深里感觸，就去看看天壇的森然古木、頤和園的周正山水便是，總之一切皆如黃鐘大呂。北京烤鴨也是這黃鐘大呂里的旋律，所以它規矩，端着，就像養心殿裏君臣奏對的況味。多聽聽，人生格局大；聽多了，累。
而曾經的建康城，號稱的是「虎踞龍盤」。觀金陵氣象，當入東郊紫金山中，也就是風雨如磐換人間的鐘山。數年前某冬日，小雨中游靈谷寺，登靈骨塔。待至塔頂而觀四外，人便如在壯闊與波譎中巡翔。山而重巒，但無迭嶂，大氣分明地雲蒸而蔚；不見江水，但似乎已聞滔滔，是非成敗如演煙雲；心似飛揚，卻非仙遊，清氣自有身卻凝重。那一刻的況境，就是虎踞龍盤吧。比起來，居庸關的險峻，只讓我悚然而惕；鐘山的厚度，卻不由我肅然而敬，如見千載興替。
但南京城並不玩命端着這個架勢，虎踞龍盤護着的是另一個南京城，一個煙水氣韻的金粉之地。煙水氣來自六朝，不說煙火而言煙水，不光是因為江南之水，更多說的是六朝風度下士文化的那股勁頭。骨子裏的脫俗卻又不高冷，縱情歡愉而又哲思峻峭，如煙之烈又如水之綿。南京打東晉起，做了南朝之都凡五代，無數名士登鐘山而御風，下山來又在烏衣巷陌解衣熏行，興沖沖做個冶遊浪子。數百年這煙水氣薰磨出的氣度，造就出一隻派頭十足但就愛在塵間恣意的烤鴨，大概毫不稀奇。
六朝的名士，許是能算上最早的自由派知識分子，他們大多成名和活動於建康。中國歷史上另一個自由派知識分子活躍時期，是「黃金十年」的民國。作為首都的南京又是這一批人所在之地。前後抄上兩次，在中國就很難找到比南京自由派文化傳統更根深蒂固的地方，這就大合我這貨的脾胃。在我的飲饌字典里，每一地的吃食無不烙印着它的文化基因。南京這座號稱第一食鴨之城，在我看來烤鴨隱喻着六朝的況味，而脫不出民國之風的是另一隻鴨子，鹽水鴨。
實話實說，我是鹽水鴨的粉絲。每次在南京，站立在街邊熟食店的櫥窗前，儘管會提醒自己該來半隻烤鴨嘗嘗了，但最後還是會改成買半隻鹽水鴨。以至於經常在南京待幾天，天天鹽水鴨，甚至好像我已經很久沒有吃南京烤鴨的經歷了。
鹽水鴨在南京的酒店裏倒是冷盤標配，不過我還是認為酒店裏的都不夠標準。唯有靠譜路邊攤肆里的，一堆老南京人排隊的鹽水鴨才夠地道好吃，當然事實也通常如此。在面對鹽水鴨時，我時常懷疑自己的舌頭是不是屬於一個地道北京人。因為我對鹽水鴨的喜愛，竟然是因為它真的有濃郁的鴨味，也就是北方人懼怕的那一點鴨腥。
鹽水鴨的皮白而微黃而肉呈淺灰，顏值確實遠不及烤鴨。它一定要斬成窄塊，塊大了似乎味道都會變得不好。此物也不可羅陳，不多十來塊緊湊而又舒朗的放於盤中。夾一小塊入口，慢嚼。先是咸，這是關隘，一定忍住過去。過去了就是鴨子本身的腥鮮之味了。是的，我說的是腥鮮。似乎只有在鹽水鴨身上，我可以把鴨子那一點腥氣視為鮮味。咀嚼這一點被鹽與花椒逼住，只露出恰到好處的一點點的腥氣，不久便可以在口腔里得到一股自然收放而來的鮮香。便如飲陳年普洱，得先過了開頭稍微的澀苦，才能品到圓潤和回甘。鹽水鴨的道理亦如是。
鹽水鴨宜茶宜酒，似我戒酒多年，便常以茶伺鴨。這一點，烤鴨無論如何做不到。每當我慢慢咀嚼咽下一小塊鹽水鴨，在呷一口醇茶進來，腦子裏總是閃出一個身穿長衫的民國文人。他不一定長身玉立，也可能就是如我這等五短之人。但氣質依然是屬於那個時代的，帶着一種孑然思索，精神自由的篤定。
民國時代有種種的缺失和醜陋苦難，但終究有這樣一批人的立命之所，獨處之境。我神遊之，覺得他們咀嚼那個時代也同我咀嚼鹽水鴨一樣，過了關隘，腥與鮮不過是事物的兩面罷了。
當然，也只有南京這樣一個城市，擺得下這樣一盤鹽水鴨，留得下那樣一個時代的遼遠背影。
行文於此，口腹之慾又動，似乎又當走一趟南京，搞一盤鹽水鴨來伴茶。
而南北兩京里，兩位大胖子烤鴨兄弟，稍安勿躁，興許不久我就能想念你們了。
