教給大傢伙我收藏多年的秘制餃子餡的秘方,最後還送秘制餃子蘸料秘方,還愣着幹嘛,趕緊學起來啊!
蝦仁餃子餡
主料:
蝦仁500克,草魚肉150克
調料:
少許鹽,薑末。
做法:
1.先將草魚肉血擠出、去皮,放入薑末,做成魚膠。如果家中有攪拌機,可直接放入攪拌機攪拌,同時有冰塊加入更好,可以讓魚肉鮮嫩中有嚼頭。
2.蝦仁去線,直接用刀面壓住,一碾,蝦泥就出來了,加入適量薑末。
3.蝦仁和魚膠按3∶1的比例放入盆中,加一小匙鹽,攪拌均勻。
4.蝦仁餃子包好後,水開鍋後過一分鐘後就可以撈起,放入碗中後撒上一點切好的香菜或時蔬。
注意事項:
建議蝦仁餃子不要放其他材料,也儘量少用輔料,因為蝦本來就很鮮了。如果一定要放,可以放魚肉做的肉泥。魚肉一定要放血,才能去除魚腥味。另外,餃子皮一定要擀薄些。
蓮菜大肉餡
主料:
肥肉100克,精肉200克,蓮菜500克
調料:
做法:
1.把肥瘦肉分開處理,瘦肉剁蓉,肥肉切小粒,然後將兩者倒入容器中,順一個方向攪均勻。
2.將蓮菜切片,過開水焯熟後,切碎加入肉餡中。
3.加入100多克蔥姜水,放入切碎的蔥、姜、蓮菜,加適量鹽、雞精攪拌均勻。
4.加入炸好的花椒油,再攪拌均勻就可以用了。
青瓜餡
主料:
調料:
精鹽,味精,雞精,蚝油、香油,蔥油,十三香(少許)
做法:
1.將黃瓜剁碎成綠豆大小的顆粒,然後用紗布脫水,脫出的黃瓜汁可兌水和面。
2.將雞蛋炒熟剁碎,將香菜、小蔥剁碎,然後將以上三種東西放進容器內攪拌,並依次放入各種調料,攪拌均勻即可。
注意事項:
由於黃瓜水分較大,餃子餡拌好後應放在密罩濾內繼續控水,否則餃子餡水分較大,包餃子會很困難。煮餃子時,大火燒開,小火烹煮,加兩次涼水即可,否則餃子容易煮破。
木耳餃子餡
主料:
調料:
蔥末,薑末,花椒粉,醬油,鹽,油
做法:
1.將豬肉剁成餡,加2匙花椒粉、少許醬油、鹽,加入蔥末、薑末,最後倒入適當的熟油(以上可以根據自己的口味加)拌勻。
2.將發開的木耳剁成末,加入肉餡中攪拌均勻即可。
注意事項:
木耳最好不要用開水發,一是會影響木耳漲發的數量,二是用熱水發的木耳,口感粘軟。正確的泡發方法是,用涼水或溫水發。泡發時,可以在涼水中加點鹽。
大肉水餃餡
主料:
精製五花肉餡750克、雞蛋1個,大蔥,姜適量
調料:
薑末,精鹽,味精,雞精、十三香,胡椒粉(少許)、香油,蔥油,老抽,生抽
做法:
1.在五花肉餡中依次加入薑末、雞蛋、生抽、老抽,進行攪拌。
2.然後依次加入精鹽、味精、雞精、十三香、胡椒粉再次攪拌。此時加入一小碗左右的蔥姜水(用蔥、姜泡製而成),邊加水邊攪拌,使餡料鬆軟。最後加入蔥油、香油、大蔥,攪拌均勻即可。
注意事項:
攪拌時應始終順着一個方向攪拌,這樣有利於蔥姜水浸入餡料,使餡料鬆軟。肉餡調好後有些鬆軟,可放入冰箱稍凍一下,包餃子時會較為容易。
酸菜水餃餡
主料:
酸白菜500克,五花肉200克,大蔥適量
調料:
醬油,蔥末,薑末,雞精,鹽,香油,食用油
做法:
1.五花豬肉剁碎,加入醬油、蔥薑末、雞精、鹽、香油、食用油,攪拌均勻(喜歡的話還可以放一點點五香粉或十三香)。
2.酸菜洗淨,剁碎,擠水。鍋里放油,油熱加幾顆花椒炸出香味,花椒撈出不要,將酸菜放鍋里炒一下。酸菜放涼後,放進肉餡里攪勻就可以包啦!
注意事項:
酸菜剁前要反覆清洗,因為白菜醃製前難免有石沙,剁碎後可就不好挑出來了。
豆腐素餃餡
主料:
白菜半棵,豆腐干200克,粉條100克,香菜若干
調料:
老抽,白糖,豆腐乳,香油
做法:
1.將白菜剁碎用紗布包裹後擠水,儘量將水擠干。
2.在油鍋內倒入花生油2匙,放七八顆花椒爆香後撈出不用,再將剁好的豆腐乾、粉條放入鍋中翻炒,加入幾滴老抽和少許白糖,翻炒幾下聞到香味就可以出鍋。
3.將白菜、豆腐乾和粉條放入容器,加入豆腐乳和香油一起攪拌即可。
注意事項:
這裏最重要的是豆腐乳和香油,白菜、豆腐乾和粉條味兒都非常淡,放入豆腐乳和香油,味道就出來了。
小竅門
如何防餃子粘連?
和面的時候,在每500克麵粉中加1個雞蛋,可使餃子皮更結實。煮的時候,在鍋內放幾段大蔥,也可以在鍋里加少量食鹽,可以有效地減少餃子的粘連。出鍋後在溫開水中浸一下,餃子表面的麵糊就會溶解,再裝盤就不會粘連。
秘制餃子蘸料
材料:
做法:
1、大蒜洗淨搗成蒜泥;大蔥洗淨切碎備用。
2、將蒜泥和蔥碎放入碗中,加入適量辣椒粉和少許鹽。
3、鍋中放入適量油,小火炸香花椒撈出不要,將熱油潑在辣椒粉上。
4、將陳醋倒入鍋中加熱至沸騰,倒入碗中。(加熱醋的目的是讓醋的口感更柔和)
5、依次添加適量生抽、雞精、香油、熟芝麻、溫開水即可。
如果你沒有充裕的時間,就做這個秘制餃子蘸料簡易版:
1、先將蔥花和蒜泥拌勻。
2、調入適量醬油和陳醋。
3、最後加入紅辣椒油拌勻即可。
實在想偷懶,買外面的蘸料不如做這個家常餃子蘸料:
1、適量陳醋中加入少許糖。
2、調入辣椒醬或者油潑辣椒攪拌均勻即可。